По данни на Националния статистически институт през втората половина на 20-ти век в България седем пъти се е увеличила консумацията на свинско месо, 5 пъти на захар, а на готварска сол - до 3 пъти над физиологичните норми. През последните две години консумацията на хляб е с 27.8% повече от необходимото, а на олио около два пъти и половина над приетите норми. В същото време потреблението на зеленчуци е с 32% по-малко от необходимото за организма, а на плодове - близо два

пъти под изискванията.

От 1960 до 1995 г. консумацията на животински мазнини се е увеличила със 125%. Високата консумация на животински мазнини е една от причините за ранната атеросклероза, както и за сърдечно-съдовите заболявания (инсулт, инфаркт). България е на едно от първите места в света по смъртност от мозъчен инсулт и миокарден инфаркт. България е на пето място в Европа по свръхтегло, като 56%

от хората над 18 години имат този проблем.

Наред с тютюнопушенето, прекомерната употреба на алкохол, застоялият начин на живот и психосоциалният дистрес, неправилното хранене е един от основните фактори за наднорменото тегло (затлъстяването).

Но как да се храним правилно? Никога вече месо ли!?

"Вегетарианството като хранителен режим е в унисон със съвременните разбирания за здравословно хранене", казва доцент Светослав Ханджиев, председател на Сдружението за здравословно хранене и храни и член на Европейската академия на науките по хранене. Вегетарианската храна доставя всички необходими на организма хранителни вещества. Това обаче важи само за тази разновидност на вегетарианството, която включва консумацията на мляко, млечни продукти, яйца и риба

(т.нар.лактоово вегетарианство).

Вегетарианството се възприема като пълноценно хранене, без да се смята, че е предимство.

Вегетарианците също могат да страдат от затлъстяване.

Освен това според статистически данни вегетарианците боледуват от атеросклероза толкова, колкото и хората, които имат друг хранителен режим.

Има заболявания, при които се препоръчват вегетариански хранителни режими като лечебно

(диетично) хранене. Едно такова заболяване е подаграта. Вегетарианската диета се използва като част

от лечение и при състояния, свързани с повишен холестерол. За лечение на затлъстяване вегетарианският хранителен режим също е добро решение, защото обикновено вегетарианската храна е по-ниско калорична и по-бедна на мазнини. Освен това полезните вещества, които се съдържат във вегетарианската храна, активно помагат за доброто храносмилане.

Вегетарианската храна съдържа някои много полезни хранителни елементи. Растителната храна съдържа почти всички витамини и минерални соли, както и много биологично активни вещества (например много антиоксиданти). Вегетарианската храна е много богата на витамин С, който се съдържа в пресните зеленчуци и плодове, на баластни вещества (влакнини) - целулозата в зеленчуците и

плодовете, както и пектините (ябълки, грейпфрут, дюли, мушмули). Тези вещества не носят калории и не се усвояват от организма, но провокират правилното функциониране на чревната перисталтика (това е много важно, защото хроничният запек е една от причините за рака на дебелото черво).

Освен това, пектините възпрепятстват обратното всмукване на холестерола в крайните сегменти на дебелото черво. Също така те се свързват с химическите отрови и ги изхвърлят от организма.

Медът и пчелните продукти

съдържат много соли и минерали, антиоксиданти и витамини. Пчелните продукти се усвояват много лесно от организма (както и подобряват усвояването на хранителните вещества), като му осигуряват разнообразни вещества с богат минерален състав, а микроелементите в него са в почти същото

съотношение, както и в кръвта на човека. Предимството на пчелните продукти пред захарта е, че тя дава само калории, докато медът и другите пчелни продукти доставят на организма минерални вещества, витамини, ферменти, различни плодови киселини. Богатият им минерален състав определя тяхното алкализиращо действие, което подпомага освобождаването на организма от вредните продукти на обмяната, които имат кисела реакция.

Рибата задължително трябва да присъства в един добре балансиран вегетариански хранителен режим. Тя съдържа не само фосфор и калций, но и мастни киселини, които намаляват триглицеридите и подобряват нивото на холестерола.

При някои заболявания и състояния на организма вегетарианството не бива да се прилага като хранителен режим. Такива заболявания са анемията и туберкулозата. На човек, прекарал инфекциозно заболяване, също не се препоръчва такъв хранителен режим. Пресните зеленчуци и плодове са противопоказни при някои стомашни заболявания, защото дразнят стомаха и той не може да ги обработи. В такива случаи лекарят ще ви посъветва да ядете ябълките печени, а таратор да си

приготвите без чесън.

"Освен това месото съдържа незаменими аминокиселини, които само отчасти се допълват от рибата и млечните белтъчини", обяснява доцент Ханджев. Черният дроб съдържа много витамин В12. Витамин В12 подпомага нормалното развитие на невроните и еритроцитите, а също и участва в синтеза на ДНК. Неговият дефицит води до анемия.

Добре е децата до пубертета, бременните и кърмещите жени да не се лишават от никаква храна и да консумират и месо. През тези периоди нуждите от белтък, витамини и минерали са по-големи и не бива да има никакъв хранителен дефицит.

Златната среда

За да се храните правилно и пълноценно, не е необходимо да се отказвате от месото и месните продукти и да се посветите изцяло на растителния свят. Теорема е, че по-разнообразното меню означава по-балансирано и здравословно хранене. Затова доцент Ханджиев препоръчва през седмицата да има разтоварващи дни, през които да се ядат предимно зеленчуци и плодове, както и млечни храни. Този тип хранене е в основата на диететиката като средство за профилактика

и лечение на затлъстяване, висок холестерол, наднормено тегло, и диабет (старчески тип).

Добре е през седмицата да има поне 2 постни дни, както и поне 1 ден, в който да се яде риба.

Доцент Ханджев с усмивка казва, че в постите има много логика и здравословност. След обилна консумация на месо се получава увеличаване на киселинността на организма. След това през периода на постите се получава алкализиране и по този начин се неутрализира средата.

Балканската диета

Проучвания през втората половина на ХХ век показват, че хората, които живеят в средиземноморския регион, боледуват много по-рядко от сърдечносъдови заболявания, смъртността им е относително по-ниска и са с по-изразено дълголетие и жизненост, отколкото живеещите в северните европейски страни. Подробни биологични изследвания потвърждават хипотезата, че в основата на дълголетието в Средиземноморието са хранителните традиции в региона. Заключенията на многобройни проучвания през последните години подчертават, че диета, която се придържа към принципите на традиционната средиземноморска храна, се свързва с по-здрав и дълъг живот.

През май месец 2004 година в Албена се провежда Седмият варненски международен симпозиум по

затлъстяване и съпътстващи заболявания. На него екип от специалисти начело с академик Чудомир Начев и доцент Светослав Ханджиев, представя своята разработка за балканския здравословен хранителен режим. Проучвания през последните години показват, че традиционната българска кухня от края на ХІХ и първата половина на ХХ век е доста близка до т.нар.средиземноморска диета. Нещо повече - традициите в храненето във всички балкански страни подчертават една голяма близост, което дава възможност да се говори за балканска здравословна храна или балканска диета.

Традиционното хранене на балканските страни отговаря на важни критерии за здравословна храна. Все

по-разпространена става тезата, че традиционното балканско хранене от миналия век има добри ефекти

върху голям брой заболявания, включително и по отношение на коронарната сърдечна болест. Традиционното хранене в балканските страни е богато на антиоксидативни елементи. Балканската здравословна храна съдържа изразените антиоксиданти резвератрол и пикногенол. Тя е богата на алфатокоферол, аскорбинова киселина, бета-каротен, селен, бифлавоноиди и разнообразни биологично активни вещества, които неутрализират свободните радикали.

Типичните за балканската диета храни се отличават с богатото си и разнообразно съдържание на биологично активни съставки. Това са освен киселото мляко, киселомлечните продукти, типичните сирена и традиционните зеленчуци - чушки, домати, и в особено големи количества лук (бял, зелен и червен) и чесън. Те са източници на флавоноиди и каротеноиди (мощни антиоксиданти). Само по нашите географски земи се готви лапад и коприва, а последната е богат източник на каротеноиди, флавоноиди и желязо.

Спецификата на кулинарната подготовка и обработка води до запазване на активността на съединенията. Например лютеницата, която е позната на всички балкански народи (от домати,

червена капия и камби) доставя обилно количество ликопен, който е известен със своята антиканцерогенна активност. Участието на лука в почти всички гозби и салати осигурява на организма достатъчно количество флавоноли. Балканската здравословна храна е богата на катехини (антиоксиданти, които ускоряват метаболизма). Те се съдържат в гроздето, ябълките, сливите, виното.

Червеното вино заедно с виолетово оцветените плодове (грозде и боровинки) е източник на силни антиоксиданти - антоцианидите. Данните сочат, че количествата на катехини и флавоноли в българските боровинки, кайсии, черно и бяло грозде са по-високи в сравнение с тези в други географски региони.