Сигурно всеки знае коя е най-старата професия и кои я следват. Някъде там пак в челото стои тази на сомелиерите. За България - не е нито сред най-популярните, нито е пуснала дълбоки корени, но пък всеки, които има отношение към виното знае за какво говоря. Това са хората, които не просто досаждат на клиентите в заведенията с препоръките им какво точно вино да си поръчат, а много добре знаят коя бутилка, от кой вид и реколта най-добре приляга на онова, което клиентите са решили да поръчат като храна.

По този повод, на Трифон Зарезан се срещаме с Яна Петкова и Ефросия Благоева, които могат да се похвалят с много познания по въпроса и съвсем скоро предстои да отворят винен бар в сърцето на София.

Някои твърдят, че жените по природа имат "по-добър нос",  което е основно професионално качество за сомелиерите, но май не е точно така, казва Ефросия. Разказва, че добрият сомелиер не се налага да отпива от виното, за да познае основните му качества. Необходимо е само да отвори бутилката и да вдъхне от него. Така, преди да се отсипе на клиента, се разбира първо дали виното е корквано. Това означава, че заради корковата тапа са се развили бактерии, които развалят истинския вкус на напитката. "Обонянието изгражда 80 на сто от вкуса на виното", казва тя и дава пример, че ако отпием от напитката като сме си запушили носа, ще видим колко много се губи.

Добрият професионален виночепрец разбира се трябва да разчита и на голяма доза познания за реколти и сортове, за да може добре да оцени онова, което поднася на клиентите. И не само да го оцени, но и представи - да разкаже за сорта, за региона, за реколтата, за особености в технологията на произвеждането му.

Известен проблем за работещите в тази сфера е това, че българската публика е склонна да мисли, че знае много и никак несклонна да експериментира. Но пък нараства групата на тези, които все повече избират виното пред друг алкохол и живо се интересуват от реколти, сортове и други детайли за него. "Радостното е, че това са млади хора, което опровергава тезата на някои, че виното се пие от хора на преклонна възраст предимно", казва Ефросия.  По думите й виното все повече се  смята за част от храната, което отдавна са възприели като начин на живот в страните, където чашата от напитката е задължителна към обяда.

Според Ефросия собствениците на заведения в България трябва добре да преосмислят ценовата си политика за вината, защото, сега надценките често са високи, което прави виното лукс.

Около 90 на сто от хората, които се интересуват от вино са се запалили по него покрай храната, смята Яна. Част от тези хора дори посещават за свое удоволствие и навлизане в детайлите курсове за дегустации и други обучения.

По мнение и на двете българските вина през последните години са повишили значително качеството си, притиснати от растящата конкуренция отвътре и отвън и също на кризата. Хората в тази ситуация си броят парите и когато са решили да ги похарчат, искат да е за нещо, което си заслужава, обясняват те. Така българските производители в тази ситуация нямат друг шанс освен да държат качеството високо.

Цената сама по себе си не е показател за това дали едно вино е добро, но в категорията 13-22 лева трудно може да се обърка нещо, пък и на тази стойност има конкуренция от внос, обяснява Ефросия.

Във винения бар на Яна и Ефросия не се предвижда да има "бели покривки и тежък сервиз". Идеята е атмосферата, и публиката да са "по-лежерни" казва Яна, а не да се превърне в снобарско място. Концепцията е да има избор от десетина вида вино на вечер и подходящи няколко вида ястия към тях.

Какво харесват българите, когато избират да пият вино? Хитът, според двете експертки по вина през последната година е сортът "Совиньон Блан", пробужда се интересът към "Пино гриджо", а "Шардоне" си остава класика в жанра.

С помощта на двете разбиваме няколко мита за виното като този, че купешките червени вина боядисват зъбите и устните, а от домашните това не се получава, защото в тях няма химикали. Яна определя това като "пълна глупост". Обяснява, че наситеният цвят идва от танините, съдържащи се в ципата и колко "оцветяващо" ще е виното зависи колко дълго е "киснато", така цветът може да достигне до мастилен. "Домашното вино е винце, не се консервира, а някои от използваните за домашни нужди сортове като "Отонел" и "Алжирка" не се използват за производство на качествени вина", казва експертът по въпроса.

В отговор на съмненията какви ли видове консерванти има в промишлено произведената напитка, Яна изрежда - дрожди, стабилизатори и сярата, която се съдържа в самия плод и се явява "желана химия". И допълва, че "Винария" остава единственото изложение в света по тази тема, на което има щанд за оцветители и ароматизатори. Каквито обаче сериозните производители не биха използвали.

Другият въпрос, обект на много клишета, е какво вино с каква храна си подхожда. Според двете отдавна е разбит митът, че месото се комбинира непременно с червено вино. Според тях няма твърди правила, но сравнително универсално(макар и с малки изключения) е това, че "светло и светло си отиват". Тоест, цветът на месото(в общия случай) и това на виното трябва да са адекватни - светлият цвят на месото подсказва, че изисква светло на цвят вино.

Другият възможен подход е на регионален принцип - храните и вината от един регион си подхождат.  Яна показва бутилка розе и пита риторично не напомня ли цветът му този на сьомгата. Този вид е подходящ и с меса на грил. Когато в дадено ястие се използват билки от типа на риган, мащерка и други - те много подхождат на провансалските вина, казва тя.

Рибата не се консумира непременно с бяло вино, както смятат повечето хора, но ако е с бяло месо - то това наистина е задължително. Такъв е случаят с мидите, раците, ципурата и пастървата, например.

Заместването на корковата тапа със стъклена запушалка, пластмасова или прост винт прави лошо впечатление на не особено запознатия с материята потребител. Оказва се, че коркът не означава непременно високо качество, нито пък винтът - ниско. Вината от така Нова Зеландия, Австралия, Чили и др. все повече използват затварянето с винт. Така се избягва проблемът с бактериите.