От гледна точка на науката да се направи сирене не е кой знае каква философия - млякото се прецежда, вари се или не, добавя му се мая и се оставя да зрее. Но защо тогава има толкова видове? Отговорът на специалистите е, че причината за това, подобно на ситуацията при виното, е така нареченият тероар. Това е съчетанието между почва и климат, което придава спецификата на продуктите. Климатът и почвата влияят върху това, което ядат кравите или козите, и то се отразява на млякото, а след това и на сиренето, обясняват производители пред британския "Телеграф". Изданието наскоро направи обиколка из Европа през спецификата за направата на 18 сирена.

Семейството на тези сирена - Alp Bergkäse, или планинско алпийско сирене, има ключово предимство - стадата, които дават млякото, прекарват цялото лято из алпийските пасища. В региона Брегенцер Валд сирената се правят само през лятото, в малки стопанства, обяснява Патрисия Михелсон. "Млякото се затопля в меден съд на истински огън, подклаждан от дърва. При този процес хвърчат искри, а изгаснали въглени падат в съда - така вкусът на крайния продукт има богат вкус, в който има и оттенъци на дърво", обяснява Михелсон, която е и автор на обемиста книга за сирената по света, която като библия за ценителите на тази храна.

Единственото белгийско сирене (Fromage de Herve) със защитено наименование за произход е от краве мляко, което се прави на място източно от Лиеж още от 13 век.

Далеч от морския бряг производителите на сирене често мият продуктите с дестилати и дори бира - друга специфика за производството в Белгия

Овчето сирене, произвеждано в българското село Черни Вит, получава прозвището си от цвета на специфичната плесен. След като се оформя, осолява и поставя в бъчви, саламуреното сирене е изложено на въздуха и влагата, специфични за мазето.

Тогава именно започва да се случва вълшебството, пише изданието. Зелената плесен бързо покрива повърхността на сиренето и често прониква вътре през процепите, които по естествен път се образуват в процеса на зреене. За разлика от другите сирена, за които авторът дава съвети къде могат да се купят, в този случай не е така. Причината е, че зеленото сирене е забранено за продажба у нас, тъй като се прави само в домашни условия и на практика може да се опита само по време на някои изложения като тези организирани от движението за бавно хранене - "Слоу фууд". В чужбина би могло да се продава.

Макар че страната е известна най-вече като една от най-популярните дестинации за морски туризъм, тя е производител и на едни от най-качествените сирена, най-популярното сред тях на един остров - Паг. Затова и носи името му - Paski sir.

Соленият, сух зимен вятър придава специфичния вкус на този продукт. "Този вятър носи морска сол от Адриатическо море към пасищата. Резултатът е високомаслено мляко", обяснява Симон Кер, производител.

Отлежалото сирене зрее минимум 12 месеца, в които придобива тъмно кафява коричка и ронлива текстура. Характерен за него е силният, дълъг завършек. Точно като при някои вина.

Селският югоизток на Англия е място за производство на много видове качествени сирена - трошливи, със синя плесен. В Дорсет дори има хотел, известен с това, че предлага на гостите си да опитат 27 вида сирена. Най-известното е Dorset Blue Vinny като същевременно то е най-леко и ненатрапчиво като вкус.