С почти хирургическа точност умелата ръка на леля Гинка пробива с тънък шиш питата сирене. Трябва да направи между 57 и 63 дупки, за да може благородната плесен да избие през тях и да превърне питата в синьо сирене. Тя почти не брои дупките, личи си колко е опитна. Прави го съсредоточено. Прекъсва едвам-едвам, за да отговори на въпроси на любопитстващи.

А такива има, защото леля Гинка прави единственото синьо сирене в България. Фермата е "Чемерник", разположено високо над с. Бов в Западна Стара планина. Живописно и красиво място. И привлекателно, може би и защото е труднодостъпно.

И синьото сирене се прави трудно: трябват умения и търпение. Зрее поне два месеца. Надупчените от леля Гинка пити се обръщат всеки божи ден. "Гледаме ги като малки деца", казва Иван Иванов, собственикът на фермата. След пастьоризацията всичко се прави ръчно. Включително и остъргването на плесента след зреенето на прохладно и влажно място. И после още се чака.

Може и да не повярвате, но рецептата е пренесена в Чемерник тук преди доста години не от Франция, а от .българин от района с интересния прякор Слънцето. Останалото е интересът на Иванов към деликатеса, амбиция и постоянство да се прави във фермата. Трябва и специална закваска. И повече мляко е нужно – килограм синьо сирене става от десет литра мляко, а обикновеното саламурено сирене от шест и половина.

Във фермата го правят от мляко на породата Кафяво говедо, както и от редките, застрашени автохтонни Софийска и Западно-старопланинска овца. В стопанството има и коне Дунавска порода, както и каракачански кучета.

Синьото сирене, пък и саламуреното сирене и кашкавалът, който правят от кравите и овцете в малката мандричка на "Чемерник", е в много малки количества. Стига за туристи, дошли във фермата и за малки продажби в София и на фермерски пазари, където фермата достига с подкрепата на българо-швейцарския проект "За Балкана и хората".

Наблизо минава преходът Ком – Емине и "Чемерник" посреща и туристи във фамилна, родова къща и битова, организира походи, конна езда, зелено училище, а в края на юли и дори рицарски турнири. Не се е чувало тук да са открили вампири, но нали сте слушало легендата, че рицарите на граф Сент Бьов са минали оттук, а някои са останали край Бов?

Като на всеки малък бизнес и на "Чемерник" им е трудно. Собственикът намалява стадата, така и сиренето стига за приятели и дребни поръчки, за все по-малко хора. Може да се случи така, че да сте във фермата и да видите как се прави синьото сирене, но да няма дори за опитване.

Наред с красивата природа и отдалечеността на шумните градове, животните във фермата, сирената и местните гозби като джуркана коприва и качамак по бовски са това, което може да привлече повече хора. Както и марката сирена от редки български породи животни, направени от истинско мляко и по традиционна българска рецепта. Но и тук важи обяснението, което даваме често у нас за неслучващи се развития: неизползван потенциал.

Тази верига е мечтата на проф. Васил Николов, директор на Изпълнителната агенция по селекция и репродукция в животновъдството. Цели райони във Франция, Испания, Италия са направили такива вериги: местните породи са опазени, местните хора правят вкусни уникални храни и около този поминък си завърта колелото на нов живот на региона. Въртящ не основно на държавни и европейски субсидии. Прочутото прошуто се прави в района на Парма от специална порода свине, хранени с остатъци от производството на пармезан. Рокфорът, с който е известна Франция, се прави от автохтонната френска порода Лакон.

И български примери има, но засега са малко и предимно в минало време: смядовската луканка се прави от източнобалканска свиня, кукерските костюми - от калоферска дългокосместа овца, оригиналните двулицеви чипровски килими – от реплянска овца, разпространена в Западна Стара планина. Не че може да се направи килим от вълната на каракачанска овца, но е друго – остро, дебело, тежко.

Както казва професор Николов България има огромно разнообразие на местни породи животни: резултат на дългогодишна народна селекция, устойчиви, пригодили се към местния климат, в който са създадени, гледани лесно под открито небе. Но даващи в пъти по-малко мляко от специално селектираните. Запазването им според него значи запазване на българско национално богатство. Ако се загуби тук крава Херефорд, можем да я внесем от чужбина. Но ако изчезнат каракачанските овце или медночервените шуменски, ще е загуба завинаги.

Пред последните години няма изчезнала нито една българска порода животни, макар списъкът на застрашените породи в животни да е нараснал от 27 на 44. Сред тях са родопското късорого говедо, българското сиво говедо, каракачанският кон, дунавската бяла свиня, българското кафяво говедо, карнобатската тънкорунна овца, дунавската бяла свиня, сакарската овца, искърското говедо. До една година изчезващите породи ще имат ДНК-анализ, който ще бъде направен от наскоро откритата Национална генетична лаборатория. Поне 27 породи ще имат генетични карти.

Сега българските животновъди получават субсидии за редките породи животни, но това ще трае до 2020. До тогава трябва изчезващите и застрашените от изчезване породи трябва да бъдат спасени. А после? Дали ще проработи веригата "рядка порода – продукт – регион"? Или ще вървим по пътя на намаляващото синьо сирене, който води наникъде?