Рибена мешана скара
"Рибена мешана скара – кюфте от раци, кебапче от скариди, минипържолка от калкан, лютеница от морски дарове, магданозено пюре" е пълното име на тази авторска рецепта на Андре Токев. Тя е част от специалния проект "Съвременна българска кухня" в "Дневник", който представя 20 от най-добрите готвачи на България и техни рецепти. Повече за Андре Токев - тук, а за проекта - в края на текста.
За да приготвите кюфтета, смелете раците и рибата, след което смесете с останалите продукти и оставете в хладилника за около час.
Оформете кюфтенца и печете на плоча или скара. Смелете скаридите и рибата за кебапчетата, след което добавете останалите продукти и сместа оставете в хладилник за около час. Оформете малки кебапчета и печете на плоча или скара.
Пригответе калкана на плоча.
Всички продукти за лютеницата варете в тенджера на ниска температура за 1 час.
Картофите за пюрето сварете, обелете и намачкайте с маслото и солта. Бланширайте магданоза във вряща вода и го изстудете в ледена вода. Пасирайте и го добавете към картофите с масло.
Ориза за чипс разварете и фино пюрирайте. Размажете сместа много тънко на силиконово килимче и сушете 8 часа на 65 ̊C. След това пържете за кратко на висока температура. Поръсете със сол и лют пипер.
Аранжиране: По средата сложете пюре, около него добавете лютеницата. Кебапчето, кюфтето и парчето калкан аранжирайте върху пюрето. Гарнирайте с чипса от ориз и биск от раци.
Необходими продукти за 4 порции
За кюфтенца от раци
50 гр. галета кубчета
100 гр. опашки от раци бял пипер 100 гр. черноморски миди
300 гр. филе от калкан, сол 10 гр., ситно нарязан чесън
10 гр. белтък
За кебапчета от скариди
150 г пресни скариди
150 г филе от лаврак
2 г кимион
10 г белтък
50 г галета
бял пипер
сол
За калкан на плоча
240 г калкан
сол и пипер
За лютеница от морски дарове
1 кг белени домати
150 г моркови на малки кубчета
100 г октопод на малки кубчета
100 г калмари на малки кубчета
100 г черноморски миди
10 г ситно нарязан чесън
10 г ситно нарязани люти чушки
сол
За пюре от магданоз
300 г картофи
100 г магданоз
80 г масло
сол
За хрупкав оризов чипс
100 г ориз
5 г лют червен пипер
В "Съвременна българска кухня" всяка седмица в четвъртък ще ви запознаваме с един от готвачите и ще публикуваме първата негова рецепта. В петък, събота и неделя ще излизат още три авторски предложения. Рецептите са от книгата на Илиан Илиев - "20 български топ готвачи". Тя е издадена от "Кактус" - издателството на Иван Манчев, по-популярен като шеф Манчев (разговор с него четете тук).