Калкан с тиквички и зеле
"Калкан с тиквички и зеле" е пълното име на тази авторска рецепта на Александър Тодоров. Тя е част от специалния проект "Съвременна българска кухня" в "Дневник", който представя 20 от най-добрите готвачи на България и техни рецепти. Повече за Александър Тодоров - тук, а за проекта - в края на текста.
С помощта на японско ренде "мандолина" нарежете добре измитите тиквички на много тънки слайсове. Бланширайте ги във вряща подсолена вода за около 10 секунди. "Шокирайте" ги в ледена вода и подредете върху добре изчистеното филе от калкан така, че тиквичките да се застъпват и образуват "люспи". Вакуумирайте заедно със зехтина и солта и гответе в sous-vide вана на 57 ̊C за 10 минути.
За соса измийте и нарежете зелевите листа на много ситно. Гответе в леко загрят намаслен тиган на по-ниска температура, без да придавате цвят, докато омекне напълно. Добавете спанака и чубрицата, и гответе още 1-2 минути, за да омекнат и те съвсем леко. Прибавете сметаната и оставете сместа да заври. Блендирайте, прецедете и охладете соса по възможно най-бързия начин.
За пълнените цветове бланширайте мидите в подсолена вряща вода. Охладете и извадете ядките. Сгответе алабаша в конвектомат на пара на 90 ̊C за 30 минути, до леко омекване. Обелете с остър нож и нарежете на кубчета с размер 1 см. В купа смесете мидите, алабаша, сока и настърганата кора от лайм, ситно нарязания копър, заквасената сметана, добавете сол и малко зехтин.
Напълнете много внимателно цветовете от тиква и гответе в бамбуков съд на пара около 3-4 минути до съвсем лекото сготвяне на цветовете. За пюрето измийте и нарежете тиквичките. Поставете във вакуум торбичка заедно със солта и зехтина, и гответе в конвектомат на пара на 90 ̊C до пълна готовност. Докато са все още горещи, блендирайте и минете през фина цедка. Накрая прибавете много ситно нарязан копър и парченца сурова тиквичка, нарязана на брюноаз.
Поставете малко от пюрето в чиния, върху него филето от калкан. Отстрани подредете пълнените цветове и украсете с парченца сурова тиквичка. Завършете със сос от зеле и пресен копър.
Необходими продукти за 1 порция
220 г филе от калкан (без кожа)
8 бейби тиквички (зелени)
20 мл зехтин
5 г сол
За сос от зеле и прясна чубрица
400 г прясно зеле
200 г бейби спанак
14 г прясна чубрица
500 мл готварска сметана
зехтин
сол
За пълнен цвят от тиквички
8 цвята тиквички
7 черноморски миди
100 г алабаш
50 мл заквасена сметана
10 г копър
10 мл зехтин
сол
1 лайм (сок и кора)
За пюре от тиквички
400 г зелени тиквички
30 г копър
сол
50 мл зехтин
В "Съвременна българска кухня" всяка седмица в четвъртък ще ви запознаваме с един от готвачите и ще публикуваме първата негова рецепта. В петък, събота и неделя ще излизат още три авторски предложения. Рецептите са от книгата на Илиан Илиев - "20 български топ готвачи". Тя е издадена от "Кактус" - издателството на Иван Манчев, по-популярен като шеф Манчев (разговор с него четете тук).