Броколи, сос от стриди, трюфел, жълтък
"Броколи, сос от стриди, трюфел, жълтък" е пълното име на тази авторска рецепта на Владимир Тодоров. Тя е част от специалния проект "Съвременна българска кухня" в "Дневник", който представя 20 от най-добрите готвачи на България и техни рецепти. Повече за Владимир Тодоров - тук, а за проекта - в края на текста.
Брашното за темпура сложете в купа заедно с леда и добавете леденостудена вода на тънка струйка, докато сместа стане достатъчно гъста, за да покрие гърба на дървена лъжица. Оставете в хладилник.
Броколите нарежете на малки розички и приберете в контейнер в хладилника. Стеблата нарежете на мандолина и сложете в ледена вода да се накъдрят.
За маринатата смесете меда, оризовия оцет, нарязания на ситно естрагон и солта в дълбока купа. На тънка струйка добавете зехтина и накрая, ако е необходимо, малко сол.
Яйцето гответе sous-vide 44 минути на 62 ̊C и после охладете. Счупете черупката и отделете жълтъка от белтъка. Остатъците от белтък по жълтъка измийте под течаща вода.
Всички съставки за винегрета, освен маслото, смесете в басан и разбъркайте с телена бъркалка. На тънка струйка добавете маслото при непрекъснато бъркане до получаването на емулсия.
Розичките от броколи потопете в темпурата и пържете в маслена баня на 180 ̊C. Веднага след като са готови, ги извадете в купа и залейте с винегрета.
Стеблата от броколи подсушете и сложете в маринатата около 2-3 минути. В купа поставете броколите темпура, след това – жълтъка, и накрая завършете с маринованите стебла. Декорираме с микро листа от грах.
Необходими продукти за 4 порции
500 г броколи
1 яйце
За темпура
100 г брашно за темпура
вода
лед
За марината
100 мл зехтин екстра върджин
30 мл оризов ориз
20 г мед
2 г сол
2 мл естрагон
За винегрет
30 мл сос от стриди
20 г юзу
5 г бял трюфел настърган
10 г чили шрирача
20 г мед
100 г масло пречистено
(вж. рецептата за шкембе)
сол на вкус
микро листа от грах за украса
В "Съвременна българска кухня" всяка седмица в четвъртък ще ви запознаваме с един от готвачите и ще публикуваме първата негова рецепта. В петък, събота и неделя ще излизат още три авторски предложения. Рецептите са от книгата на Илиан Илиев - "20 български топ готвачи". Тя е издадена от "Кактус" - издателството на Иван Манчев, по-популярен като шеф Манчев (разговор с него четете тук).