Заешко със сабайон и аспержи
"Заешко със сабайон и аспержи" е пълното име на тази авторска рецепта на Христо Фильов. Тя е част от специалния проект "Съвременна българска кухня" в "Дневник", който представя 20 от най-добрите готвачи на България и техни рецепти. Повече за Христо Фильов - тук, а за проекта - в края на текста.
Пригответе дюксел от печурки – нарязани на много дребни кубчета заедно с чесъна и шалота. Сотирайте всичко и деглазирайте с бялото вино. Гответе, докато омекнат и добият консистенция на паста.
Сотирайте в отделен тиган спанака. Разстелете върху прозрачно фолио 3 листа прошуто и отгоре – заешкото. Овкусете, напълнете със сотирания спанак и дюксела от печурки и завийте на стегнато руло. Гответе sous-vide за 30 минути на 63˚C, след което шокирайте в ледена вода. Запечатайте в нагорещен тиган с малко мазнина, нарежете и аранжирайте чинията.
Овкусете заешките котлети, намажете с горчица и оставете в хладилник да се мариноват. През това време подгответе билковата коричка – блендирайте галетата и билките до получаване на зелени трохи. Котлетите оваляйте в трохите и печете 5-6 минути на 200˚C.
Сърцето и дроба овкусете и сотирайте в масло, заедно с чесъна и мащерката. Сърцето панирайте в предварително подготвена темпура, оцветена с малко червен пипер.
Всички продукти за сабайон бъркайте интензивно в касерол на ниска температура. Сосът е готов, когато спре да се разлива по обратната страна на потопена в него лъжица.
Брашното, морската сол, пепелта и белтъка, смесени с вода, омесете до получаването на тесто. Разстелете, сложете по средата лилавия картоф, чесъна и мащерката. Запечатайте добре, като е важно да няма дупки в тестото. Печете за 45 минути на 180˚C.
Готовия картоф нарежете на парчета с дебелина около 1 см, от които с ринг изрежете кръгчета.
Сварете карфиола в подсолена вода. Блендирайте с млякото и 20 г от маслото. Готовото пюре карамелизирайте с останалото масло в тиган на средновисока темпуратура за около 8-10 минути. Минете през фина цедка.
Необходими продукти за 1 порция
За заешко роле
200 г заешко
100 г печурки
40 г шалот
3 г чесън
20 мл бяло вино
20 г масло
100 г спанак
40 г прошуто
сол и пипер
За заешки котлети
1 заешки котлет
10 г горчица
40 г галета
30 г пресни билки (магданоз, мащерка, див лук, розмарин)
сол и пипер
За заешки дреболии
1 заешко сърце
1 заешки черен дроб
20 г масло
темпура
червен пипер
мащерка, чесън и сол
За сабайон
2 бр. жълтъци
20 мл бяло вино
30 мл фреш от аспержи
20 г рагу от аспержи
3 г захар
мащерка, чесън и сол
За лилав картоф в "мъртво" тесто
1 лилав картоф
300 г брашно
300 г морска сол
1 белтък
80 г пепел от въглища
мащерка и чесън
За карамелизирано пюре от карфиол
200 г карфиол
80 г масло
40 мл мляко
сол и бял пипер
В "Съвременна българска кухня" всяка седмица в четвъртък ще ви запознаваме с един от готвачите и ще публикуваме първата негова рецепта. В петък, събота и неделя ще излизат още три авторски предложения. Рецептите са от книгата на Илиан Илиев - "20 български топ готвачи". Тя е издадена от "Кактус" - издателството на Иван Манчев, по-популярен като шеф Манчев (разговор с него четете тук).