Изданието - богато илюстрирано и с твърди корици, съдържа и различна информация, улесняваща живота на готвача: рибен календар, който показва в кой сезон кой вид риба да се купува; календар за засаждане на билки у дома; съвети как да се избират рибата и месото; предложения как да се съставя менюта, как да се сервира и още много тънкости и детайли от кухнята.

Биргюл е завършила "Робърт колеж" в Истанбул, учила психология и лидерство в Лондонското бизнес училище. Насочва се към рекламата, но след голямото земетресение в Истанбул през 1999 г. променя намеренията си. Известно време е директор на болница.

Публикувала е пет кулинарни книги, продуцирала три телевизионни предавания и дори има свой бранд за съдове за готвене. Сега притежава кулинарно студио, чиито врати са широко отворени за млади хора, желаещи да започнат свой бизнес.

ИДЕАЛНИЯТ БЮРЕК НА ТИГАН

2 яйца

1 с. л. кисело мляко

1/3 ч. прясно мляко

1/3 ч. слънчогледово олио

2 големи кори юфка

сол

2 ленти млечни конци

1 щипка сушена мента

В купа разбийте яйцата, киселото и прясното мляко и олиото. Намазнете дъното на тигана и го загрейте на котлона, за да не залепне бюрекът. Свалете тигана от котлона и в средата му сложете едната юфка. След това разположете 1/3 от втората юфка върху първата и излейте отгоре част от яйчената смес. После прибавете млечни конци. След това сложете в тигана половината от останалата юфка, млечни конци и яйчена смес. Докато подреждате ред юфка, ред яйчена смес, загъвайте в тигана висящата навън юфка. След като сложите и последната част от яйчената смес във вашия бюрек, го по-крийте с капак и го върнете на котлона. Когато стане хрупкав след 6 - 7 минути, го обърнете (вж. "Кадаиф на тиган" за улеснение) и изпечете и другата страна.

Правени са няколко опита да се представят различните видове тестени изделия от турската кухня на англоговорещия свят. Но все още разполагаме само с бегли описания, като "турски равиоли" или "турски нудли". Вярвам, че за да бъдат представени правилно юфката и нейните чудеса, тя трябва да бъде наричана с оригиналното си име (както ще правя и с други турски специалитети, като кадаиф и мантъ).

По принцип за юфка често се употребява думата "фило" (filo). Обаче то е по-тънко и се използва най-вече за десерти, например за баклава. Причината да съм толкова ентусиазирана за юфката, е, че можете да я използвате в много ястия, сладки и солени, сготвена или сурова. Убедена съм, че слабото познаване на юфката по света се дължи на деликатния процес по производството ѝ. Нужни са време и умения, за да се прави.

Юфката се приготвя чрез разточване на тестото на тънки кори с точилка и ръце, но можете да приготвите много различни ястия в зависимост от начина на точене и дебелината на корите. В селата в Средния Анадол дебелата юфка се използва като хляб. Баклавата се прави от по-тънка кори. Разточвате тестото малко по-дебело, оставяте корите да изсъхнат и ги режете на малки парченца, за да приготвите ерище . Мантъ се прави, като сложите смляно говеждо в малки квадратчета юфка. А когато поставите тънки ленти юфка върху гореща медна плоча, добрата стара юфка се превръща в кадаиф. Всички тези продукти можете да намерите в магазините за юфка из Истанбул.

1. Видове юфка:

а) обикновена юфка

б) юфка за баклава (кори "фило")

в) къпани кори за бюрек

г) юфка за хляб.

2. Кадаиф:

а) пресен

б) печен.

3. Ерище:

а) жулиени

б) листа.

4. Мантъ:

а) оригинално мантъ (с мляно говеждо месо)

б) мантъ със соево месо или картофи.

5. Кемал паша

6. Гюляч

Известен още като "розов пудинг", но аз предпочитам да го наричам чудо от царевично нишесте. Десерт от световна класа, който по някаква причина се сервира само по време на Рамадан (над 85% от произведеното количество се консумира тогава).

7. Десерт със сирене

Уважение към юфката и нейните майстори: как да я приготвим

За да станете майстор юфкар, трябва да ставате на зазоряване и да работите шест дни в седмицата. Дори да сте много сръчни, ще ви отнеме поне 4 години да станете майстор.

Има няколко стъпки в приготвянето на това чудо. Първо, нужни са двама души - майстор и чирак. Чиракът приготвя топки тесто с еднакъв размер и започва да разточва корите възможно най-тънко. В даден момент подава корите на майстора, който нанася финалния щрих с дървена точилка и прави юфката съвършено тънка и кръгла.

След това майсторът слага юфката на сача (куполовидна метална или медна плоча с гладка повърхност) и започва да разточва друга кора. Всяка следваща кора се слага върху предишната, а след това всички заедно се обръщат. Тази процедура се повтаря отново и отново, докато се образува купчина кори, изпечени само от едната страна. След това всички кори се носят в друга стая, където има кофа с вода, широка колкото корите. Всяка кора се потапя във вода от едната страна. Оставят се да престоят с парче тензух между всеки две. Тази последна част от процеса прави юфката по-мека.

Наричайки ме "импресарио на кадаифа" заради усилията ми да популяризирам слагането на кадаиф във всякакви ястия, редакторът ми предложи да пиша по темата. Така че тази част е по поръчка!

В рецептите от книгата ще намерите някои идеи как да използвате кадаиф. Бих искала да кажа няколко думи за това как се прави. Кадаифът всъщност съдържа брашно и вода. Плочата, на която се прави кадаиф, много прилича на сача, който се използва за юфка, но е доста по-голяма и има въртяща се горна част. Върху сача има подобна на кутия част с редица от дупки, в която се слага сместа от вода и брашно. Майсторът на кадаиф ръчно върти първо сача, а след това и кутията отгоре, за да се излива сместа през дупките.

Кадаифът трябва внимателно да се събира от сача през много кратки периоди от време и се пакетира, след като изстине. Качеството на кадаифа в голяма степен зависи от това колко е прясно брашното, което се използва.

ТУРСКО СУШИ

Когато бях на двайсет и три и работех само от година, двамата с тогавашния ми шеф Пелин Тургут (съосновател на Истанбулския филмов фестивал !f и на "Изложби за пешеходци") си мечтаехме да отворим ресторант. Подготвихме бизнес план от 65 страници и получихме финансова помощ от Наим Аби, който управляваше столовите в университета, в който учех, но така и не реализирахме проекта.

След това аз преработих проекта и го свих до магазин от 6 кв. м в квартал "Бейоглу" в Истанбул. Мечтаех си за ресторант, в който се сервират супа и рулца с юфка (фило), които сега наричам турско суши и които бях започнала да приготвям. Място, което ухае вкусно на супа, на което се предлагат здравословни закуски, място, на което да поспреш в най-натоварените часове или когато има още час до уговорката ти за вечеря, но вече умираш от глад, на което да поспреш, след като си прекарал вечерта навън С напредването на възрастта мечтите ни се свиват, за да станат по-осъществими. Аз все още вярвам, че моята ще се сбъдне...

Основният принцип при приготвяне на турско суши е да се използва много прясна юфка. Правилно разточената прясна юфка може да се намери само в специализираните магазини, а понякога и в малките магазинчета. Моля ви, не си купувайте от големите супермаркети юфка, опакована преди 1 - 2 дни.

Разстелете юфката върху широк плот и оформете големи квадрати, като изрежете заоблените краища.

Разделете квадратите на две парчета. Подредете равномерно съставките в редица, като оставите 2 празни сантиметра до ръба. Навийте стегнато поне 6 пъти. След това отрежете двата края на юфката и навийте отново, като намажете с малко олио. Формата трябва да бъде като на голяма цигара. След това с много остър, но не назъбен нож отрежете парче с дебелина 4 - 5 см и го използвайте за шаблон, за да нарежете и останалите.