За хората, които не са били в Харманли и околностите, градът вероятно свързват с бежанския лагер и недоволството на местните. Околностите обаче носят съвсем друго настроение - на онова застинало време, за което мечтаят жителите на големите шумни градове и което търсят в летните си ваканции.

Това впечатление обаче бива напълно изтрито, ако човек посети някоя от местните винарски изби през октомври и види трескавата работа по посрещане на прибраното от лозето грозде, почистването му, тестовете на съдовете, в които ферментира в различен стадий гроздовият сок.

Районът е такъв, че избите от едната му страна са реално в Родопите, а други - в Южен Сакар. Затова и във винената общност се говори за този регион като за Южен Сакар и Родопи, макар по Закона за виното географията да изглежда съвсем различно.

Климатът е под силно средиземноморско влияние - с мека зима и горещо и сухо лято. Почвите са предимно кафяви, а регионът е много чист от химична гледна точка.

В района на Южен Сакар се отглеждат предимно червени сортове, но местните производители има какво да покажат на разбиращите от вино и от белите. Успешно се отглеждат както международните каберне совиньон и каберне фран, сира, а и българските рубин, мавруд и особено популярната и напоследък тамянка.

За подценяването на местните сортове започна още по-усилено да се говори покрай началото на една нова традиция, поставена на Димитровден през 2021 г., когато започна да се отбелязва Международният ден на мавруда по инициатива на Българската асоциация на винените професионалисти, а идеята доста преди това бе обсъждана в техния кръг.

Някъде в прехода между недалечното минало и днес бяха развенчани доста митове, но някои от тях упорито се поддържат в масовото съзнание. При виното това се отнася до заключението, че местните сортове стават само за по-масови, трапезни, тоест не толкова качествени вина, които ще спечелят медали и ще събират овации. Мавдрудът конкретно често все още се асоциира от неспециалистите с тежко вино, а времената днес повече клонят към по-леките и по-плодови напитки.

Упорството на това невярно убеждение е толкова голямо, че инициаторите за празнуването на сорта се чудят дали да не спрат разпространението на легендата за произхода му.

Според нея асеновградското семейство Чорбаджикови започвало гроздобера по Димитровден, на 8 ноември по стар стил, а технологията се различавала от традиционното правене на вино - в края на ферментацията в съдове, наречени линове, главата на семейството Чорбаджака източвал част от ферментиращата мъст, преварявал я, а гъстата като петмез и изстудена мъст връщал във виното. Ферментацията спирала, а полученото вино ставало плътно, сладникаво, с концентрирани аромати и вкус, наричана Станимашка малага.

Тезата за неоправданото подценяване на местните сортове защитава и енологът на винарната "Тера Тангра" Димо Хаджиев. Обяснява, че траките са превили вино с чепките и затова е ставало много гъсто, а тази технология се е запазила във вековете. Допълва го и Свилен Георгиев от "Малката звезда", намираща се съвсем наблизо. Той работи като енолог, агроном и всичко, което се налага в семейната изба. "Смятам, че е голяма грешка, че голяма частните от местните сортове са отхвърлени през годините", казва той. Смята, че трябва да се работи с всички, за да има добри резултати.

Това, разбира се, няма нищо общо с качествата на виното от мавруд, които с днешна дата се произвеждат и предлагат на ценителите.

Маврудът е един от малкото местни сортове, което го прави ценен не само за потребителите в страната, но и за чужденците, които са опитали доволно много вариации от популярните чуждестранни сортове, казват винените специалисти. Насажденията с този сорт не са кой знае колко в страната, а причината е, че при социализма водещи са били големите добиви, с които маврудът не се отличава и е бил неглижиран.

Сега все повече производители работят с този сорт. Пример за това е изба "Росалеа", чиито енолог е Екатерина Гаргова. Тя е нов човек в региона като преди е трупала опит в чужбина, което доста разширява погледа й върху професията. В насажденията на избата има две вариации на мавруда и както тя ги описва - единият носи тялото, а другият - свежите нотки и вкус. Обяснява, че младият мавруд, с първа реколта 2021 г., впечатлява с горски плодови аромати и свежест докато отлежалият оставя по-траен вкус с дълбоки землисти и горски аромати. Общо 10% от лозята на "Росалеа" са с този сорт.

Енолозите, които работят с мавруд, се шегуват, че виното от него става веднъж на 10 години. За узряването на гроздето е нужна по-дълга есен. По-късно зреещ е и му трябва хубаво време, а в допълнение и едната му разновидност зрее по-рано. Тази годината реколтата е трудна заради дъждовния юни, казват винарите и затова я определят като слаба и скъпа.

В допълнение конюнктурата е такава в България, че е по-скъпо сам да си отгледаш гроздето. Причината са нищожните субсидии за лозарите в сравнение с тези на колегите им от други традиционни винени страни като Франция, Италия и Испания. Това ги принуждава да се стремят към високи добиви. В година като тази обаче винопроизводителите, които имат свои лозя, намаляват добива, за да има време оставените чепки да узреят и да могат да изкарат вино навреме.

Изба "Братанови", която се намира в покрайнините на самия град Харманли, залага на това чрез вината си да представя именно Южен Сакар. Имат собствени лозя на над 40 хектара, а освен това вероятно са първата изба, която прави вино изцяло чрез т. нар. дива ферментация. Тя става чрез дрожди, които не са лабораторно създадени, а са естествени и се взимат от лозето. Убедили са се в годините, че това драматично променя вкуса. Важно уточнение е, че при тях работи. Най-вече защото в конкретната микрофлора на гроздето няма щамове, които да влошат виното.

В допълнение качеството на тази микрофлора зависи от тероара, обяснява Мария Стоева, енолог на избата, завършила образованието си в Дижон. Тероарът се определя от специфичното за мястото съчетание от почва, климат, микроклимат, сорт грозде и разбира се човешки фактор. Преди производството да премине изцяло на тази дива ферментация са правени опити, защото естествените дрожди може да не доведат ферментацията докрай или пък да влошат качеството. Резултатът е много добър и така избата става първата, която ползва дива ферментация в пълен мащаб. Методът е силно застъпен във Франция, казва Стоева.

Много местни производители имат основание да се сертифицират като биопроизводитли на вино, защото нито се налага, нито ползват препарати и торове. Много от тях обаче имат сертификат само за един вид вино, просто защото бумащината е сериозна. Вредители тук не виреят, защото има нисък почвен хоризонт - 30-60 см почва, а отдолу е скала, обяснява Димо Хаджиев, енолог на избата "Тера тангра".

В началото - създадена е 2000 г., избата е малка, но сега капацитетът й е за 1 млн. бутилки годишно, макар в момента да ползва една четвърт от него. Основната причина, която посочва е сривът в износа след пандемията, заради която винените производители от конкурентните дестинации са получили държавни субсидии, което в България не се е случило, поради което тя може да предложи навън неконкурентно скъпи вина.

Избата има серия вина Organic, но няма био сертификат за цялото производство и причината е тежката процедура и купищата книжа, свързани с нея, обяснява Хаджиев.

По този път обаче упорито вървят "Братанови", които вече имат сертификат за лозята си и остава през това да мине и винарната. "Така и така произвеждаме по екологичен начин, защо да не получим и сертификат", казва Таня Аврамова, маркетинг мениджър на избата. "Нова ще бъде третата и последна година в преход, след което трябва да се получи сертификация за лозето", допълва тя.

Това е вероятно първата в района, която е затревила лозето. Освен, че е по-красиво, но и тревата задържа влагата.

Няколко изби в района, въпреки усилията, които полагат, не търсят медали от изложения. Такъв е например случаят с "Вила Басареа". Съсобственикът й Камен Коев купува грозде от други, защото няма свои насаждения. "Над 90% от лозята, от които взимам грозде, са на не повече от 30-40 км от избата", казва той. Всяка година купува от едни и същи лозари и вече имат изградени отношения. Оценката му е, че вече се търсят по-леки, плодови вина, които не са натрапчиви. Към това се и стреми.

Произвежда около 50 хил. бутилки годишно, но не праща нищо за оценка в конкурсите, защото за него медалът е, че за поредна година избата му е вече опразнена от предната реколта. Обяснява, че си има постоянна клиентела от региона и хората сами го търсят, за да си купуват от него. Разказва, че е в конкуренция със ...съпругата си, която има своя концепция за вината и затова има и своя "Изба Коларово". Тя разчита на собствени лозя с различни сортове като особен акцент е мерлото.

На добри продажби в околността и празна изба се радват и собствениците на "Малката звезда".

Собственикът на изба "Димитровче" също не може да се похвали с останало вино от предни реколти. Започва производството като хоби и на шега през 2013 г. "През 2016 г. се регистрирахме и започнахме да правим различни вина. При нас стари реколти няма", казва Иван Ставрев, който е технолог. Избата се стреми да произвежда по-натурални вина с ниска киселинност, защото смята, че такива са по-леки за консумация.

Трите основни бели сорта в района на Южен Сакар са тамянка, вионие и шардоне. "Всеки от нас по свой начин работи в посока да създадем един бял бленд, който да отличи Сакар, и той е базиран на тези три сорта. Такава целенасочена работа с тези три сорта няма в никой друг район", разказва Таня Аврамова.

И "Братанови", които започват да произвеждат вино през 2010 г. залага на местни сортове като тяхна тамянка печели сребърен медал от международните награди "Декантер". С което доказват тезата, която защитават много винари от района, че е голяма грешка, че местните сортове в годините са били отритнати и оставени от тях да се правят по-нисък клас вина.

На тамянка и мавруд залагат и в "Заара истейт" - разположена на хълм край село Главан и предлагаща база за настаняване на хората, които обичат да съчетават виното с местни храни и активна почивка на откъснато от градската усета място. Гостите, които пристигат поне за уикенд, имат възмоност да участват в организирани винени турове. Наличието на база за настаняване, при това от високо качество, създава условия за привличане на повече ценители на виното.

Избата има капацитет за 60 хил. бутилки годишно и разполага със свои лозя на 15 хектара, сред които са и насажденията с тамянка.

Енологът на избата Даниела Стаматова казва, че целта им е да затварят теорара в бутилка. Предлага за дегустация гроздов сок в различна степен на ферментация, така че опитващият може да усети на вкус, а и на мирис, как се променя в отделните фази, ве дна от които силно наподобява класическия зелев сок.

И тук се акцентира на местните сортове, сред които тамянката. "От една страна това е местен сорт, а от друга най-добре отразява тероара", посочва Стаматова. Наблюденията ѝ са, че чужденците се впечатляват повече от местните сортове, отколкото от международните, защото навсякъде могат да опитат другите.

Първата, която пуска съвременната таянка на пазара пък е "Тера Тангра" - през 2009 година.

Освен качествените вина, които правят избите в района правят впечатление и отношенията между собствениците, които ги правят общност, в която всеки познава виното на другия и не се притеснява да го хвали или да дава съвети на сервитьорите при каква температура е най-добре да се сервира.

Общата мисъл за това как се представя с виното си района води естествено и до възникването на винени празници и инициативи, които да карат младите тук да остават и да се занимават с вино, а и да привличат все повече посетители в района.

Избата е домакин и на фестивала "Сакар 4х4". Той започва да се прави от 2015 г. , когато участват 4-5 изби. Сега той е прераснал в екстремен винен тур, в който групи по 20-30 души с организиран транспорт дегустират по 4 вина в 4 изби.

Постепенно и броят на избите, които участват, и на посетителите расте и инициативата прераства във фестивал с 4 издания годишно според сезоните с 4 локации. Събитието вече събира близо 200 души.

Повече за винетите събития в района може да се видя във феюсбук профила на Wines of Sakar.