На опашка за закуска в неделя
В търсене на най-добрите мекици, пържени филийки и яйца "Бенедикт". Така изглежда масовият вариант за брънч меню в София, където са се позиционирали редица заведения. Даже някои собственици и готвачи казват, че вече всеки предлага брънч, дори кварталната пицария.
Макар хотелите от международни вериги да са първите, внесли формата, те не са най-активните в сегмента. И въпреки това ремонтиращият се от над 2 г. хотел "Хилтън" дава заявка за два вида брънч още преди официалното си отваряне.
Двама участници в популярния формат "Мастър шеф" предлагат брънч в заведенията си като очаквано са на висотата, до която масовият случай не достига. Интересът към дългото хранене по средата на деня през уикенда буквално избухва след пандемията, което отчитат и все по-висок клас заведения, чиято премиера в сегмента предстои.
Какво е брънч и откъде идва
Еволюцията му е от късна закуска към феномен, който прекрачва границата между закуската и обяда. Всички международни издания, писали по темата, посочват, че за негова първа проява се смята времето след есето "Брънч: Молба" на Гай Берингър от 1895 г., в което слива английските думи за закуска и обяд. В него пледира за по-обикновени ястия в средата на неделното утро, които да помогнат на хората да се възстановят от махмурлука след прекаляването в събота вечер и да успеят да се настроят за новата работна седмица.
В САЩ брънчът се появява в средата на 20 век като интересът е особено видим след Втората световна война, когато промяната в културните норми и начин на живот изкарва все повече жени на пазара на труда. Това свива възможностите им да приготвят закуски и обеди, а брънчът се превръща в очевидния избор.
С времето се е превърнал в културен феномен, а през последните години в този формат се проявява фюжън кухнята, появяват се тематични брънч събития, снимките на инфлуенсърите изобилстват от красиво подредена храна. Социалните медии играят ключова роля в популяризирането на тази култура чрез съответните хаштагове.
В допълнение на това готвачите експериментират с менютата като надхвърлят границите на това, което обичайно се смята за брънч храна. Резултатът е динамичен пейзаж от креативни блюда, които използват необикновени съставки и готварски техники от цял свят. Идващият от Австралия тост с авокадо вече се предлага навсякъде по света. Същата е ситуацията с такосите и чилакилите - вдъхновени от мексиканската кухня.
Наблюдаващите развитието му смятат, че брънчът е тук, за да остане задълго, защото събира хората да споделят вкусна храна и добра компания.
Домашните кулинарни опити в пандемията са заменени от опашки пред новите "хранилки"
В България интересът към кулинарно разточителство с приятелите или семейството в неделя е особено активно след отпадането на ограниченията в пандемията. Обичана гледка е опашката в неделя около обяд пред най-желаните за брънч заведения, а цените варират според категорията им и са вдуха на това, което може да се види и в останалата част на седмицата. Брънчът е малко по-евтин от вечерята в петък на едно и също място, но и менюто е една идея по-олекотено.
Не всеки, който твърди, предлага наистина брънч
Търсенето в "Гугъл" показва огромен избор от заведения в София, които предлагат дълга закуска през уикенда. Според полуфиналиста от сезон 3 на "Мастър шеф" Димитър Димитров обаче заведенията, които предлагат наистина брънч, а не им е в допълнение, са едва 3, едно от които е неговото "Cafe 1920" на "Лъвов мост". Той обаче бяга от думата, "защото хората се бъркат какво означава", поради това, че в България реално няма места за закуска. "Ние сме място за закуска, подходяща за цял ден", описва той. Типично за брънч заведенията е, че кухнята работи до 19 ч. и през целия ден се предлага едно и също, а не сутрин едно, между 11 и 14 обяд, а после друго за вечеря.
"Всяко второ заведение и дори кварталните започнаха да обявяват, че правят брънч, но хората вече се научиха, че когато искат да отидат на пица, отиват в най-добрата и като избират брънч отиват в специализирано заведение за целта", смята той.
Наблюдението му е, че хората са склонни да харчат пари за дългата неделна закуска, но искат качество. "Не е достатъчно да сложиш на масата евтин бял хляб, купен от кварталния магазин и яйца "Бенедикт", които продаваш за 12 лева. А кварталната пицария като обяви, че прави брънч, това не я прави брънч заведение", посочва той.
Наблюдението му е, че през 2018 г. много заведения излизат със съботно-неделна концепция - отрупана маса с много храни срещу фиксиран куверт, което според него е един вид шведска маса, която не може да бъде наречена брънч. Нужен е още обучен персонал, способен да произведе перфектното капучино. Оценката му е, че брънч културата в България реално едва прохожда.
Преди 20 години на българския пазар понятието брънч се свързваше предимно с бюфетно меню от разнообразни предложения за закуска и обяд, откъдето идва и неговото име. Предлагаше се най-вече в хотелски заведения, като тази тенденция бе въведена в България от международните хотелски вериги, които стъпиха по това време на българския пазар. Този продукт бе насочен предимно към семейства и млади хора с деца и акцент при него бяха различните активности за децата, казва Виолета Димитрова, F&B Director на Grand Hotel Millennium Sofia.
| Допълва, че заради популярността на тази култура повечето заведения в София вече предлагат брънч меню. Просто е въпрос на тренд и добър начин да увеличат заетостта си в един иначе традиционно слаб часови пояс - преди 12 и след 14 часа. |
Това казва и Севда Димитрова, победител в "Мастър шеф" и собственик на ресторант "Аора" (Ahora - сега от исп.). Брънч културата набира все по-голяма скорост и всеки ресторантьор може би вече разбира, че обедните часове е стратегически правилно да предлага и брънч, казва тя. "Независимо дали предлагат шкембе чорба, пържени филийки или нещо по-завъртяно".
В "Аора" решават да правят брънч по време на пандемията, когато има редица ограничения и храна се предлага от обяд до към 18 часа със седмично меню. Събота и неделя обаче тогава са по-слаби като поръчки и екипът решава да направи нещо различно. "Хората откликнаха много положително и след като заведенията отново бяха отворени, решихме да оставим това", допълва Арнаудова.
Защо е този интерес
Естественото забавяне на скоростта през почивните дни идва с нежеланието да се правят ред неща, които през останалото време са неизбежни. Като например готвеното, особено на нещо за закуска, казват едни ресторантьори. Други посочват, че завръщането на българи от чужбина при пандемията е донесло силния интерес към неделното дълго хранене.
При нас не е спирал да нараства интересът към брънча независимо, че не сме в центъра, нито в обичайния обсег на заведенията, насочени към този формат. Развихме го като самостоятелно звено и е много успешно, казва Димитрова. Смята, че липсата на голяма посещаемост преди през уикенда и големия интерес сега се обяснява със "социалния момент", особено след отпадането на ограниченията при пандемията.
Хората искат да се видят с приятели без да бързат, да е разточително, спокойно и вкусно, да забавят темпото от седмицата и да се наслаждават.
Според нея синдром на големия град е това, че на хората им се иска като се наспят в събота някой друг да се погрижи за закуската, да изпият чаша вино на обяд, което обичайно не правят в работните дни. Както и това да се хранят в продължение на 2-3 часа. "Никой не сяда през уикенда да обядва и да стане. Не е като да имат максимум час като през седмицата, напротив, заникъде не бързат. Нищо не е така строго както преминава една вечеря, например", казва тя.
Екипът на "Хилтън" смята за естествено да си продължи традицията, наложена от хотелите в България, а освен това така да бъдат привлечени цели семейства, които не са отседнали при тях. Бони Манси, генерален мениджър на веригата в България, каза пред "Дневник", че за брънча не очаква гостите в хотела, а жителите на града със семействата им.
Димитър също потвърждава този голям интерес, който се оформя в опашки през уикенда пред не едно и две заведения. В "Аора" регулират това с резервации, които свършват бързо. Димитров обаче не прави. "В началото, когато отворихме, останалите правеха резервации, но видяха че опашките работят, никой не се отказва и те ги махнаха", обяснява той. Изчислява, че в общия случай след 15 минути изчакване, стига да не става дума за много голяма компания, настаняването е факт.
Клиентите са ни скъпи
В "Cafe 1920" има редовни клиенти от първите дни на отварянето - половин година преди началото на пандемията, някои от които продължават да идват 1-2 пъти месечно. Има и такива, които идват всеки уикенд, а други разнообразяват известно време и пак се връщат.
"Колкото повече заведения от един тип се появяват, толкова по-популярен става продуктът. Аз не го приемам като конкуренция, а като партниране в популяризирането", казва той. Допълва, че е нормално като отидеш в някое заведение няколко пъти и се "зарибиш за концепцията" да разнообразиш с друго. Неговите наблюдения са, че посетителите средно остават по час и половина-два.
Идват, похапват, поклюкарстват малко и отиват по уикенд задачите си.
Със сигурност след COVID-19 хората имаха нужда от тази социализация, обяснява той този интерес. Освен това допуска, че фактор е и това, че все повече хора пътуват в страни, където брънчът отдавна е част от уикенда. "Да поканиш приятел на закуска вкъщи е по-трудно отколкото да го поканиш на обяд или вечеря. И брънчът помага много", смята той.
Разказва, че масово хората не идват да си поръчат просто едни яйца - двама поръчват пет неща, четирима поръчват 7, защото искат да опитат повече ястия и да споделят храната. Затова и е въвел настаняването и на голяма маса, която може да се заеме както от голяма компания - 10-15 човека, така и да се подели между групи от по двама и трима. И тогава пак всеки гледа какво са си поръчали другите и често и от това се ръководи какво да опита.
Севда Арнаудова разказва, че клиентите й през уикенда са с различен профил от тези за вечеря през седмицата. Тя от около 8 месеца не предлага обедно меню, защото на екипа му идва вповече след като брънчът е добре разработен. За обед, когато е имало, са идвали работещи наблизо хора, на вечеря - специално избрали ресторанта й, а за брънча аудиторията са млади и семейства с деца.
Наблюденията на Виолета Димитрова са, че в хотелите гостите са основно в компании от двама-четирима. Времето, което прекарват средно по време на брънч е между час и час и 45 минути.
Какво има в менюто
В общия случай това, което се сервира, влиза в графата комфортна храна, носеща удоволствие - палачинки, яйца, бекон, сладкиши, хляб. Навсякъде по света може да се видя тези предложения - храни, които са богати на вкус, създадени да накарат човек да се чувства добре докато ги яде. Менйто все пак зависи от категорията на заведението, но яйцата "Бенедикт" са почти неизбежни.
"Никога не съм разглеждала какво предлагат другите заведения. Решихме, че ще следваме нашето виждане, нашата фантазия и ще вземаме решения, които да не са толкова обикновени в най-хубавия смисъл на думата. Да не е пържена филийка или мекица. Хората, които идват при нас, очакват нещо повече и ние решихме да им го дадем", обяснява концепцията си Севда Димитрова.
Допълва, че в брънч формата яйцата "Бенедикт" са класика, която тя разчупва, за да не е скучно на клиентите. "Ако навсякъде се предлагат един и същи яйца "Бенедикт", не виждам защо аз да се грабна и да стигна до точка А, ако мога да ги ям близо до мен. Човек трябва де различен, да има провокация", обяснява тя. Залага не само на качеството на продуктите, но и на богата гама от цветове, което да прави различен брънчът в "Аора". За нея съботно-неделните ястия са възможност по-често да експериментира, тъй като се стреми всеки уикенд да има по нещо ново в менюто, за да не е скучно и на самия екип.
В менюто на Димитър, в което прави смени според сезона, 70% от предложенията са "класики", които на този етап смята, че няма да бъдат променени никога. С времето е имало експерименти, които са претърпели развитие. Такъв е случаят с омлета със сирене, който не се възприема добре от чужденците, които под сирене не очакват солено саламурено и то е заменено със зрял кашкавал и моцарела. Зимата се предлага тиквеник, който извън сезона се заменя с ябълков десерт. А зимата освен това не се предлага салата с домати.
Познатата на всички от и около Бургас странджанка присъства като wannabe такава, като е приготвена не на скара, за което няма възможност, но с обичайните подправки и с необичайно дебел слой кайма. Яйцата "Бенедикт" тук са по панагюрски. Топ 3 на най-поръчваните продукти не се променя - странджанки, яйца, бухти, последните конкурирани с американските палачинки. Димитър си обяснява големия интерес към бухтите и палачинките с това, че хората ги обичат, но не искат да вмирисват всичко вкъщи на пържено и после да мият куп съдове.
В днешно време хората свързват брънч с нещо съвсем различно, от това което бяхме свикнали доскоро. Сега е предимно по меню (алакарт), с традиционни предложения за закуска като яйца, мекици, сандвичи, но и топли ястия характерни за обедното хранене. Менютата обичайно са кратки и залагат не толкова на количество, колкото на интересни идеи и комбинации. Предвид тези характеристики, фокусът на днешния брънч са младите и пътуващи хора, обяснява Виолета Димитрова.
В хотела, в който работи, има акценти от националната кухня - баница с боза, мекици по бабина рецепта, бухтички, но претворени от таланта на готвачите. Наблюдението й е, че се предпочитат предимно ястия с яйца в различните им вариации, здравословни храни, изкушаващи печива и десерти с шоколад.
Казва, че глобално в менюто се отделя все повече внимание на здравословните опции, на храните без силни алергени и на различните хранителни предпочитания на гостите. Акцент в менюто са креативните предложения, както при храните, така и при напитките. Листът с напитките се разширява и има по-голямо разнообразие от авторски предложения на топли и безалкохолни напитки и леки алкохолни коктейли.
Алкохол от сутринта
Нека си го кажем - понякога най-доброто на брънча е това, че можеш да си поръчаш всякакъв алкохол преди да е станало обяд, пише шеговито, но и с изпитана доза истина, изданието brunchcafe.com. "Гардиан" пък специално отбелязва, че на срещата на Г-7 през 2015 г. тогавашният президент на САЩ Барак Обама си поръчва бира на закуската преди нея в неделя. Отбелязват, че макар да е изглеждало малко странно в конкретния случай, то в много части на света се приема за напълно нормално.
В едно от обновените си заведения "Хилтън" предлага конкретно алкохолен брънч - в куверта влизат три коктейла, безаколхолни напитки неограничено и храна, която е подходяща за леко алкохолния съботен следобед - маслини, сирена, прошуто, хляб, плодове...Друг е въпросът, че този брънч започва по обяд.
Алкохолът го има и в менюто на "Cafe 1920". Най-ранният час, в който наскоро е сервиран емблематичният коктейл "Мимоза" - измислен в Париж тъкмо за брънч менютата, е 9:30 ч., казва Димитър. Според него е напълно стандартно за американците, където преди доста години за пръв път той вижда какво е брънч, е да "затапи" с мимоза или блъди мери". Все пак казва, че обичайно клиентите на заведението поръчват предимно по-слабо алкохолният "Мимоза" или бира и то от обяд нататък. Твърдият алкохол рядко се поръчва, ако не е в коктейл. "Не е масово, но голям процент пият по обяд и ранен следбед. За закуска предимно чужденците си позволяват това", казва той.
Няма такъв брънч
През миналото лято списание "Икономист" излезе със заглавието, че неделният брънч е новата петък вечер. С данни за плащанията с карта изданието потвърждава това. В България такива данни се оказа, че не могат да бъдат дадени, но и впечатленията на ресторантьорите не показват това, а по-скоро че различни хора ги посещават в петък вечер и в неделя по обяд.
Никой от пазара не се наема и да оцени обема на брънч пазара в България - като брой клиенти или оборот.
"Аз не мога да кажа, че имаме отлив от петък вечер към неделя на обяд. Публиката за брънча е различна, предимно дамска и предимно вегетарианска", казва Мила Карамфилова, управляващ партньор в "Ла Ботега" (La Bottega) - верига заведения с магазини, която на адреса си на ул. "Цар Шишман" от около година и половина също предлага брънч. Самата тя е част от приятелска брънч група, която често в неделя отделя време за този формат.
Завърналите се от чужбина българи по време на пандемията са търсели брънч културата, което е определило и предлагането от заведенията, смята тя. Колегата й Метин Алиев казва, че като цяло по време на пандемията се е увеличила ресторантската култура на потребителите в България и те все повече се виждат в заведения - било по бизнес, било за събиране с приятели или семейството.
Според Карамфилова сякаш за първи път цялата група, към която принадлежи и "Ла Ботега" ,(в нея влизат още "Чинечита"(Cineccita) "Джазу" (Jazu) и "Хамачи" (Hamachi)- бел. а.) не задава тенденция, а я следва след като отчита интереса на публиката. "Ние сме от 33 г. на пазара, първи започнахме да предлагаме истинска италианска пица (а не в тавичка), първият Суши бар е наш, а след това отворихме и първия японски рибен ресторант, но брънч културата е сегментът, в който не сме тренд сетъри", казва Карамфилова.
В същото време обаче и тя, и колегите й се насочват към варианти на брънча, които другите на пазара на предлагат. В "Ла Ботега" например има фондю.
Съвсем извън обичайния брънч пейзаж ще бъде и японският, който ще започне да се предлага след седмица в "Джазу" и който също е мотивиран от интереса на българите към спокойното и разточително неделно хранене.
"Установили сме, че по това време публиката на японския ресторант има по-голям интерес към този тип прекарване на времето отколкото да ходи на а-ла-карт обяд", казва Алиев, съдружник в "Хамачи", "Чинечита" и "Джазу". В менюто ще има около 20 японски ястия, които са специално разработени за неделния брънч. Няма да има толкова сурови предложения, а също ще се предлагат и японски омлети. Раменът очаквано остава в списъка, а окономияки и бао бън ще претърпят брънч промяна. "Искаме да предложим на публиката лек и разточителен неделен обяд вместо формално делнично гурме изживяване. Резервациите не са задължителни, а само препоръчителни", казват Алиев и Карамфилова.