Преди няколко дни за евреите настъпи новата 5766 година, а след седмица ще дойде и един от най-светите им празници - Йом Кипур, или този на Всеопрощението. Има нещо много логично в това новата година да настъпва точно по това време на годината: след лятното оттегляне и почивка настъпва поредното навлизане в рутинния цикъл и светът се създава отново. Като че ли за малка утеха един от знаците на есента е изобилството на сладкото, особено това, което като вкус се доближава до меда: разтапящите се от сладост круши, миризмата на дюлите, какво остава за гроздето и смокините.

Рош Ашана се посреща с парченце ябълка, потопено в мед. Ябълка, защото в Стария завет Исак казал, че синът му Яков мирише на ябълкова градина, мед, за да е сладка годината. Яде се и нар - вярва се, че той има 613 зрънца - по едно за всяка заповед, която праведният евреин трябва да спазва.

Ивет Анави, авторка на книга с еврейски рецепти, си спомня празника така: "На масата, богато украсена, се нареждаха кисели тиквички, пюре от праз, риба с яйчен кисел сос, кюфте от спанак, баница с патладжани, мармалад от ябълки и много плодове." Тя си спомня и едни по-стари времена в еврейската махала в Пловдив: "Вечер по тротоарите се разполагаха скарите с дървени въглища, на които се печеше черен дроб на филийки, тънки като цигарена хартия. Продавачът на яйца стоеше пред топлата, препълнена делва с печени тъмнокафяви яйца.

В малки работилници се приготвяха баници и мекици. Семкаджиите хвалеха стоката си. продавачите на тиква уморени се прибираха с големите си празни тави, които носеха на главата си… Улицата представляваше кошер, пълен с лакомства."

Според английската авторка Елизабет Розен всяка национална кухня може да бъде описана с десетина продукта и няколко кулинарни техники, които по някакъв начин се съчетават във всяко ястие. Но да се говори за еврейска кухня е малко странно, според някои автори това е оксиморон, защото тук следва въпросът "коя по-точно"? Влиянията идват от всички земи, с които евреите са имали досег, такава е съдбата им - а на практика тук по-скоро може да се гадае кои не са.

Така или иначе най-често и за удобство обикновено еврейската кухня се дели на две - тази на ашкеназите и на сефарадите. Ашкеназите са т.нар. европейски евреи, а сефарадите - изгонените преди пет века от Испания и преселили се в Близкия изток. Естествено сефарадическата е по-пикантна, люта, жива, с много цветове и подправки.

Колкото до ашкеназите, те обичат по-сладката кухня: има си даже едно правило - където има оцет, се прибавя и лъжичка захар. Пример за тази кухня открих в едно интервю на писателя Сол Белоу, чиято майка и баща са евреи съответно от Рига и Вилнюс: "Помня до днес някои неща, които приготвяше майка ми, особено ястията от ряпа, палачинките от ядки и зеленчуци, които ядяхме с мармалад. Тя много обичаше да прави туршия. Обичах херингата, отлежала в специална марина, бялата риба с копър и сладкокиселата сьомга. Ядяхме и яхнии, приготвени със сливи, моркови и телешко, много сметана, и хрян, който беше толкова лют, че ни потичаха сълзи."

Е, още няколко спомена и едва ли ще остане нещо, което да отсъства в тази кухня, известна също и със звучните си наименования (Скот Фицджералд обичал да влиза в един магазин за деликатеси само и само да чуе как се произнася думата "книш"). За сметка на това тя е най-известна с правилата и забраните, на които се подчинява, известни като "кашер" или "кашрут". Както всички правила и закони по света, те се възприемат по различен начин. Обект са на сляпо подчинение (в крайна сметка те са се спуснали директно "отгоре", това е нещо като божествения диетичен закон). В същото време за тях има и купища вицове (вицовете за и от евреи по начало съставляват една голяма глава в световната енциклопедия на хумора).

Кашер не е стил на готвене. Китайската храна също може да бъде кашер, ако е приготвена по правилата.

Ето какво се казва в Тората: "Измежду животните всяко, що има раздвоени копита и е с разцепени копита и преживя, него да ядете. Обаче от ония, които имат разцепени копита, да не ядете следните: камилата, питомния заек, дивия заек и свинята." (Трета книга Моисеева, Левит, гл. 11) И още: "Всичко, което се влачи по корем и което има много нозе, т.е. Всички гадини, които пълзят по Земята - тях да не ядете, защото са отвратителни." А сред "отвратителните" и следователно забранени птици са враната, бухалът, лешоядът, щъркелът, папунякът и прилепът. Тук можем да сме сигурни, че законът се спазва и извън пределите на еврейския свят.

Освен забрани има и строги правила за начина на убиване, за разделянето на месните от млечните храни (те даже трябва да се приготвят поотделно, в различни съдове, не могат да се ядат и продукти от грозде, ако не са приготвени от евреи.

Според едно проучване, публикувано във вестник "Чикаго трибюн", днес в Америка се наблюдава възход на фундаментализма изобщо, включително и на еврейския фундаментализъм. Един от белезите на тази тенденция е масовото "завръщане" към кашер-а. През последните няколко години консумацията на тази храна е нараснала с 15 процента.

...

Понякога процентите и цифрите могат да улавят тенденциите. Същността обаче е в разказваните истории, вицове и притчи. Например във вица за еврейската съобразителност и благоприятното възползване от всяка житейска ситуация. Осъдили италианеца, французина и евреина на смърт. Питат ги за последно желание: най-доброто френско вино и хляб, поискал французинът и после го екзeкутирали. Така станало и с италианеца след чинията с паста. Евреинът обаче скромно си поискал шепа ягоди: "Какви ягоди? Че сега не им е сезонът!" "Ами, нищо, тогава аз ще почакам да дойде".

Или в онези прословути три изречения, в които е кондензирана цялата еврейска история: "Те се опитаха да ни убият. Ние спечелихме. Хайде да ядем."

Нещо много истинско може да се открие и в една книга, публикувана през през 90-те. Казва се In Memorys Kitchen и в нея са събрани 82 готварски рецепти, записвани и разменяни тайно от затворничките в Терезин.

Всеки ден те очаквали смъртта, но в същото време са искали да оставят своите забележителни салати, супи, сладки, рула и торти.

Ароматът, храносмилането, материята, биологията, природата се оказали по-важни. Парадоксално, но там по някакъв начин животът се оказал по-силен. А това най-добре го умеят евреите.

* Честита Нова година!(иврит)