Ако не знаете, че след Франция и Испания България е третата държава в Европа, където по естествен път се получава плесенно сирене от типа рокфор, вината не е във вашата неинформираност. Причината е чисто прозаична и опира до пълната незаинтересуваност на администрацията към проблемите на дребното животновъдство, в резултат на което традиционните български продукти са пред изчезване.

Затова няма да видите в нито един български магазин уникалното зелено сирене, произвеждано в тетевенското село Черни Вит. Нещо повече, този продукт е забранен за пазара, защото само одобрените от ветеринарната служба мандри могат да продават сирене, мляко или кашкавал, докато за малките ферми това е невъзможно.

През пролетта на тази година животновъди от екологично чисти региони на страната поискаха от предишното ръководство на агроведомството нормативно да им бъде разрешени директните продажби на сирене и кашкавал от фермите. Те се позоваха на практиката в останалите европейски държави, включително и Румъния, където отдавна се прилагат стимули за запазване на дребните стопанства чрез държавна подкрепа на дребните производители.

Идеята е не само да се създаде траен поминък в изостаналите региони, но също да се развият традиционните занаяти или местната кухня като елемент от селския туризъм, който сега е бутиков и няма нищо общо с идеята за реален селски туризъм, обясниха хора от бранша.

Въпреки че новото ръководство на агроведомството обеща бърза подкрепа, все още няма яснота кога ще бъде приета обещаваната наредба. В същото време фермери и потребители се питат защо на фона на голямото разнообразие от български и вносни стоки пазарът е затворен за традиционни български продукти, произведени в домашни условия.

В Черни Вит зеленото сирене се е приготвяло от векове, но заради плесента местните са смятали, че е отровно и често са го изхвърляли, разказва кметът на селото Цветан Димитров.

Благородната плесен се е самозараждала в дървените съдове, където овчето и козето сирене се е съхранявало. Влажността и специфичният мек климат по поречието на Черни Вит били онези условия, без които узрялото сирене не би могло да се покрие с плесенните гъби. Големите температурни разлики между дневната и нощната температура също се определя от специалистите като важна среда за създаване на зеленото покритие върху млечните продукти.

При подобни условия зреят още "рокфора" в пещерите на Франция, както и плесенните сирена в Баската област в Испания. И в трите случая плесента не се привнася отвън, каквато е индустриалната практика за производство на "сините сирена" в останалите европейски държави, а се създава в естествена среда, което поражда и уникалността им, обяснява кметът.

Самият кмет е сред малцината животновъди от Черни Вит, заели се да продължат традицията с производството на "зеленото сирене", така че да се създаде поминък и да се пресече обезлюдяването на иначе красивото село. Идеята за по-масово производство се зародила преди две години, когато светът открива българското зелено сирене. Това става при експедиция на световната организация за бавно хранене Slow food, когато чуждите експерти са търсели непознати храни, типични само за Балканите.

Заедно с много други местни продукти черновичани им показали и малките като кибритени кутийки сирена, тъмнозелени отвън и снежно бели отвътре. "Експертите бяха шокирани, че в България, която е известна основно с белите си саламурени сирена, от векове е добивано и плесенно сирене с уникален вкус и аромат", обяснява Цветан Димитров.

Дотогава продуктът е бил само за домашна консумация, затова кметът тръгва по институциите с намерение да го регистрира като традиционен. Според европейското законодателство един продукт може да се впише като традиционен за даден регион само ако се е продавал поне 25 години в търговската мрежа на съответната държава. Процедурите за подобна регистрация са сложни, затова Димитров и негови колеги от други области на страната правят опити да преговарят с българската администрация за въвеждане на вътрешни правила, които да позволят продажбите на местните продукти от малките ферми.

Обяснено им е, че за целта трябва да се изработи подробен проект с технологията и лабораторния анализ на храните. Освен подробен рецептурник кандидатите трябва да представят и списък с фермерите от областта, готови да произвеждат това сирене. В Черни Вит има желаещи, но без приходи от продажбите на това сирене те не могат да развиват подобен бизнес. "Като в параграф 22 започнахме се въртим в един омагьосан кръг – хем искаме да запазим традицията, хем нямаме достъп до пазара, за да докажем, че продуктът е традиционен, хем трябва да установим точната технология за производство", обяснява кметът на селото.

И прави аналогията с регистрацията на гръцкото саламурено сиране фета като продукт с географско означение, което беше вписано в европейските регистри преди нашето заради многото чудене на българската администрация.

Ако подобно уникално сирене беше открито в Италия или която и да било друга европейска държава, администрацията отдавна щеше да се е задействала, за да бъде в помощ на бизнеса. Това е мнението на всички хора от бранша, опитали се през последните години да получат съдействие от чиновниците за решаване на техните проблеми.

Кметът на Черни Вит дава за пример Тоскана, където преди години след тежка зима маслинените дръвчета измръзнали масово. Вместо да търсят оправдание в липсата на бюджет за подобна кризисна ситуация, италианското правителство отпуснало пари за засаждане на нови дръвчета. Допълнително били дадени и компенсации на фермерите, които оставали без поминък до ново плододаване на градините. "Голямата разлика с българската администрация е, че чуждите правителства имат политика за запазване на поминъка, затова малките населени места у нас трайно обезлюдяват", коментира още Цветан Димитров. И обяснява, че от 2500 жители преди 15 години днес в Черни Вит трайно живеят около хиляда.

Дори съседна Румъния прилага стимули за подкрепа на дребното животновъдство, което е показателно за протекционистичната политика на правителството, заявява кметът на Черни Вит. И припомня дългата съпротива на министерството на земеделието срещу освобождаване на директните продажби на мляко. Проблемът е, че докато българските чиновници обясняват как произведените в домашни условия стоки не могат да се предлагат по пазарите, в съседна Румъния от миналата година самата държава отпуска средства за създаване на подобни тържища.

Първоначалната идея била пазарите на земята да се провеждат един път месечно, но заради големия интерес от края на миналата година се организират един път седмично, обяснява кметът на Черни Вит, който е посещавал тези тържища за обмяна на опит. Там свободно се продават домашна сланина, баници, сирена, заквасени с екстракт от стомаха на малки теленца, и други продукти, типични за румънската кухня, без някой да прави забележки, че не отговарят на европейските норми за хигиена, както се оправдават българските чиновници. Продуктите са проверени от ветеринарните власти и са обозначени с името на производителя и датата на производство, което е гаранция за безопасността на храната, обяснява още Цветанов.

Предприемачите отдавна са изгубили доверие в българската администрация, още повече че досега за популяризирането на българското сирене са били подкрепяни основно от чужбина. Първата помощ е дошла от Slow food, която е финансирала частно лабораторните анализи за сиренето. Опитите показали, че не във всеки дървен съд сиренето хващало плесен, затова били необходими безкрайни анализи, докато установят, че от значение е водното съдържание на продукта. След двегодишно проучване и многобройни експертизи те са изработили протокол с точната технология за производство, необходим при регистрацията на продукта в министерството на земеделието.

Отново с подкрепата на световната организация и с италиански браншови организации българските производители са успели да представят сиренето си и на изложение на традиционни храни в Италия преди година. "Получихме голямо одобрение, но не можем свободно да изнасяме, тъй като все още нямаме право да продаваме сиренето дори в българските магазини", обясни още Димитров. Според него наредбата за директните продажби ще помогне за разпространението на традиционни храни, но само частично, защото регламентите са различни от тези за производството, и търговията на обикновените млечни продукти.

Това, което обещават от министерството на земеделието, е да се изработят бързи промени в закона за храните, необходими за регламентацията на директните продажби от фермите, без които наредбата не би могла да влезе в сила. Остава новото ръководство на ведомството да засили работата си с браншовите организации, за да се ускори работата и по регистрацията не само на традиционните храни, но и на тези с географски означения за произход. Досега България не е регистрирала нито един подобен продукт, но в скоро време се очаква вписването на горнооряховския суджук, обясниха от агроведомството.