Сьомгата не е това, което беше
Сьомгата съвсем не е от онези храни, които често присъстват на българската трапеза по обясними причини. Заради изобилието й край бреговете на Норвегия – и в див, и в отглеждан от хората вид, е неизменна част от блюдата, с които се хранят норвежците. Това и обяснява защо техните готвачи могат да покажат безброй кулинарни форми, под които тази риба може да се появи в чинията.
"Най-мразя, като отида на ресторант, да ми поднесат риба с храсталак отгоре", казва известният норвежки готвач Даниел Мадсен, който за втора поредна година показва умения и рецепти у нас в рамките на започналата вчера Седмица на норвежката морска храна. Има предвид, че не понася силните подправки, като розмарин и мащерка например, да се появяват към сьомгата, защото превземат истинския й вкус. Разбира се, той говори за прясна риба, която, като натиснеш по кожата тя се връща веднага обратно – един от тестовете за това откога продуктът е на сушата. Впрочем третият най-изнасян от Норвегия продукт достига добре охладен до всяка точка на света за максимум 36 часа и е на разположение на корифеите в кухнята.
В София Даниел, който освен носител на много награди и автор на най-добрата готварска книга за 2012 г. е също участник в различни готварски шоупрограми, демонстрира приготвянето на четири ястия, част от които няма да са по силите на начинаещи в кухнята. В същото време обаче отстрани всичко изглежда постижимо, макар и скъпо, и неизменно показващо стремежа му към съвършенство.
"Колко добър готвач си показва последното ястие, което си направил", обяснява Даниел основната мисъл, която го държи, докато е в кухнята. А на сьомгата се е посветил от 20 години, откакто се е захванал с тази професия – някъде от времето, когато е бил на 15 годин. Тогава в училище имали седмица, в която да си изберат професия, с която да се запознаят отблизо. Той избрал хотел, в кухнята на който всички изглеждали толкова щастливи, че това определило избора му на какво да посвети кариерата си.
Риба по норвежки
Пътят на сьомгата до чинията започва оттам, че ловящите я не трябва да я нараняват по никакъв начин, за да не пострада качеството на филето, обяснява Даниел, докато внимателно разрязва рибата на две и я почиства от кости с пинсета, като уточнява, че при изваждането им ръката трябва да се движи надясно.
"Преди години се прекаляваше със сготвянето. Сега сме се съсредоточили да открием точната температура при приготвянето на всеки продукт", обяснява той новостите в готварството. Предишната концепция е била рибата да се нарязва напречно, на пържоли, докато сега този метод е изоставен от готвачите. Даже нарязването се прави така, че да се получат филета с горе-долу еднаква дебелина, за да може изпичането да е равномерно, а не коремът да е прекалено сготвен, а гърбът – полусуров. Тъмното месо, което се получава в средата, се е смятало, че съдържа вредни съставки и трябва да се махне. Сега се маха само за да не загрозява вида на ястието.
От отделената опашна част Даниел приготвя тартар от накълцана сурова риба, примесена със стриди, сол, лимон. Уточнява, че сурова риба може да се предлага само ако е прясна. В норвежкия маниер на приготвянето й винаги присъства някакъв кисел продукт, за да балансира иначе мазната риба. Залива оформените вече парчета с бульон, приготвен от изстискани зелени домати, зелена ябълка, стриди, джинджифил и още няколко неща. Получава се нещо като блъди мери, но без алкохол, шегува се той. Украсата е от свежи "треви", сред които и мариновани връхчета от бор.
Следват сочни парчета от коремчето на сьомгата, сервирани върху сладко-кисело пюре от тиква и сос от толкова неща, които биха изнервили всеки, който няма сериозни амбиции в готвенето.
В стари времена, когато не е имало хладилници, норвежците съхранявали рибата в земята, като предварително я поръсвали със захар и сол. Сега Даниел я поръсва със смес от 70% сол и 30% захар, добавя копър (най-използваната в Норвегия подправка за рибата), цвекло за още сладост и малко норвежки алкохол. След 6-часов престой в тази марината добилите ален цвят парчета са готови да се поставят върху ризото. То обаче не е от ориз, а от сварен ечемик с множество подправки и накрая придобил яркозелен цвят от добавената паста от киселец. (Винаги накрая, за да не стане кафява при готвенето.)
"Запазената му марка" обаче е една супа, за която предупреждава, че излиза доста скъпа, но също така е ароматна като нектар. Приготвянето й започва със запичане на минифиленца от рибата – от едната страна на барбекю на висока температура, а от другата страна на много по-ниски градуси – така се постига сочност на месото. Следва приготвянето на бульон, който е истинско предизвикателство и съдържа бяла риба, няколко вида зеленчуци, бяло вино и... коняк. Резултатът е трудно да се опише.
Много норвежки готвачи се придържат към правилото при приготвянето на сьомга да не използват вносни подправки и продукти, но Даниел смята, че рибата може да се пригоди към спецификата на всяка кухня, и затова не е подвластен на подобни ограничения.
Сьомгата се ражда на сушата
В Норвегия отглеждането на сьомгата започва на сушата в инкубатор. Както и при сьомгата в природата, оплождането на хайвера се извършва в сладка вода. След 10 – 16 месеца в сладка вода сьомгата е готова да бъде поставена в съответното съоръжение в морето. Норвежките сьомги се отглеждат в акваферми в морето и във фиорди за 14 – 22 месеца. Когато рибите достигнат тегло от 4–6 кг, те са готови за преработка. Сьомгата се транспортира с кораби с резервоари за жива риба до съоръженията за преработка, където се почиства, измива и сортира по размер и качество. След това се изпраща за преработка в Норвегия, за продажба в търговската мрежа или се изнася по суша или въздух до 140 страни в цял свят.
Първото съоръжение в света за отглеждане на сьомга е било построено от двамата братя Грьонтвед през 1970 г. Днес аквафермите за сьомга, повече от 1000, са закотвени за морското дъно на места с подходящи условия. Чрез автоматични системи рибата се изхранва с гранулирани фуражи, следи се съдържанието на кислород, водните течения, температурата на водата.
Страната е вторият най-голям износител на сьомга в света.
Френската кулинария не е пъпът на света
Като всеки професионален готвач от висока класа Даниел е учил занаята в няколко страни – Италия, САЩ, Прованс, Лондон. Казва, че никога не му е хрумвало да остане за цял живот във Франция например, въпреки че там е работил заведение със звезди на "Мишлен". "Пътуването е приятно, но винаги е хубаво да се прибираш у дома", разказва той пред "Дневник". След като научил различни техники и похвати от страните, в които е бил, е занесъл знанията си у дома.
Обяснява, че норвежките готвачи са много успешни, защото следват логиката, възприета и в другите сфери на обществото – когато един научи нещо и спечели награда, той го предава и на другите, които след това също печелят награди. "Не си пазим информацията за себе си и по този начин цялото ни общество върви нагоре и се развива", разказва Даниел, за който е съвсем логично всеки да предава знанията си на другите.
| Задушена норвежка сьомга Продукти 4 парчета филе от норвежка сьомга (прибл. 600 грама) 500 мл вода 1 кубче пилешки бульон 250 мл доматен сос с босилек и заквасена сметана 1 консерва скариди в собствен сос, 170 г 1,5 ч.ч. грах сол и бял пипер Приготвяне 1. Нарежете филетата на малки парчета. 2. Оставете водата да заври, добавете сметаната и натрошено кубче бульон. 3. Добавете парчетата сьомга и задушете леко на слаб огън за 4-5 минути. 4. Добавете скаридите и граха. 5. Продължете да задушавате още 2 минути и подправете на вкус. Сервирайте с хляб и масло. |