За нация, която консумира толкова много хляб, изглежда странно съвременните производители на истинската му версия - тоест без мая, няколко вида Е-та и др., да се учат на занаят в чужбина. В същото време роенето на нови хлебарници върви с изненадващо бързо темпо дори и за тези, които вече са отворили такива и знаят какво е потреблението.

За алтернативните хлебарници разговаряме с Пресиян Петров, съсобственик на "Братя хлебари". Негов ще е хлябът на гала вечерята, с която завършва поредното издание на "Ресторант на годината Бакхус 2017, Acqua Panna & S. Pellegrino" тази вечер (29 март).

Преди 10 г., когато станах хлебар, имаше само една хлебарница в България, която не работеше с комерсиална мая. Сега са може би 200-300 тези, които се опитват да правят нови неща, разказва Пресиян Петров. По негова оценка през миналата година са отворени поне 30 хлебарници с амбиции да правят качествен хляб, а в София в момента те са над 50.

Според него, макар и бавно, хората се приучват да търсят по-качествения продукт, макар че неговият вкус е по-различен от фабричния. Дава пример със свои клиенти, млади хора, които купували този хляб от години, сега вече имат дете в детската градина, което там отказвало да яде заводския хляб, защото за него вкусът му трябва да е друг. Промяната отнема време, казва хлебарят.

Според него половината от алтернативните хлебарници работят с квас, но тъй като това не е най-лесният начин да се произвежда хляб, а държавна регулация няма, потребителят не може да има пълна гаранция какъв е крайният резултат. Според него някои хлебари избират "най-лесните" клиенти - тези, които приемат безкритично това, което им се предлага. Причина за това е и фактът, че едва около 10% от потребителите са клиентите на тези хлебарници.

Дали всеки кисел и жилав - в сравнение със заводския, хляб е добър? Според Пресиян хлябът, приготвен с квас, а не с мая, трябва да има лека киселина, но да е деликатна и да преминава бързо. Голямата киселина на хляба може да е признак както за объркана технология при производството, така и за това, че са използвани изкуствени окислители, които да заблудят вкуса. Обяснява, че естествената киселинност зависи от много фактори - от температурата на кваса, от използваното брашно и микроорганизмите в него, от алкалността на водата и др. Обяснява, че е важно киселинността да е балансирана, защото тя стимулира стомаха също да я повишава.

Пресиян Петров е от онези производители, които искрено се ядосват на тезата "това се търси". Когато с брат си започват производството преди години, се оказва, че не могат да разчитат на постоянно качество на брашната, които искат да използват, нито могат да избират сред по-специални видове. Обяснили им, че се предлага това, което се търси и то не включва висококачествени и много различни от базовите брашна. Така се стига до внос на суровината от Австрия.

Въпросът с това "какво се търси" обаче стои и пред братята хлебари. С голяма увереност за успех те предложили хляб с мед и розмарин, но това се оказало пълен провал. В същото време много успешно се продава хляб с каша, което те не се очаквали. Кашата в случая е овес на каша, добавен в тестото. Все пак почти половината от хляба, който предлагат е бял.

Разбирането в България е, че хлябът е допълнение към храната, докато той е една отделна храна, казва Пресиян. Според него той трябва да е нещото, заради което слагаме определени други продукти на масата - както определени сирена се комбинират с определи вина. Разказва, че в Германия от известно време съществува длъжност, която може да се определи като хлебен сомелиер. Той съветва кой хляб с каква храна да се комбинира. "За мен консумацията на хляб трябва да премине в тази посока. Да спрем да го виждаме като пълнене на стомаха". Затова и съветва мазните салати, месата и рибата да се комбинират с по-лек хляб, тоест с поне 50% бяло брашно. по-тежките - пълнозърнести, да се ядат само намазани с масло или със салати и зеленчуци.

На въпроса защо се налага хлебарството да се учи в чужбина Пресиян отговаря с личната си история. След предците му има хлебари, имали са и мелница, която бива отнета като всяка частна собственост през 1944 г. До 1990 г. никой в рода не говори за това, нито се насочва към такова поприще. Това е и достатъчно време да се заравят и напълно изоставят традициите не само в правенето на хляб.

Дядо му го вижда като дипломат, докато не научава, че внукът е взел друго решение - да стане хлебар. Така започва обучението му. В цеховете за хляб, в които попада обаче, никой не иска да въвежда нови технологии и да следва световни тенденции. Така Пресиян стига до логичното решение да учи в чужбина. Наученото във Франция, а по-късно и в Азия отново не може да намери приложение. Остава единственото решение - собствен бизнес. В началото братята хлебари са продавали по 10 хляба седмично, сега те са вече 1000 на ден.

Логично е към новото да са по-отворени пътуващите хора и младите. Половината от клиентите на хлебарницата са тъкмо хора на възраст между 30 и 50 г. Има и такива на над 80 г., които си спомнят хляба от детството и този им напомня тъкмо него.

Проблемът е, че може би 40% от клиентите не разбират защо купуват този хляб, казва Пресиян. От разговори с тях научава, че е, защото това е изборът на техни приятели или близки. А не защото смятат, че хлябът трябва да е с квас, а не с мая и т. н. Популярността на братята хлебари в интернет също води клиенти, но те отново са в тази група. Не оценяват продукта по това, което им обясняваме, допълва той.

В чужбина хлебарниците са места за обмяна на идеи, за закуска и пиене на кафе, у нас това едва прохожда и пак към него клонят хора, които са пътували или живели навън. Но рано или късно ще се случи, казва хлебарят.

В началото братята хлебари не са имали поръчки от ресторанти. Сега са се появили, но са по-скоро изключение и са малки заведения, които обръщат особено внимание на храната. Повечето искат наполовина изпечен и шоково замразен хляб, за да се пече на момента. Така ще кажат на клиентите, че се прави на място, обяснява Пресиян. Проблемът е обаче, че в хлебарницата няма достатъчно условия да се изследва какви процеси протичат в тестото при такава полуподготовка и след това. При използването на мая има еднакви резултати винаги, а при нас не е проучено, разказва Пресиян.

Опитахме се да караме за обяд хляб идеално изпечен, но ако не се продаде, ресторантьорите не искат да го сервират вечерта, а бракуването му излиза скъпо.