За ценителите на гурме преживяванията Копенхаген обяснимо е притегателен център заради световната слава на "Нома". На същата улица изживявания не само за стомасите предлага и друг ресторант от висока класа, в който 30 готвачи се грижат за 48 гости. Това е "Алкемист" (Alchemist). Достъпът и до него е възможен след месеци изчакване.

Започнал от техникума по хранене в Добрич, след това кулинарната академия HRC, продължил през ресторанти в Холандия, Норвегия, САЩ. Нарича датската столица парник за идеи в кулинарията.

Посетителите на "Алкемист" също са интернационална група, ако не броим времената на COVID ограниченията, свели аудиторията до местни кулинарни ценители. Сега посетителите съчетават разглеждането на Копенхаген с резервацията си за ресторанта. "Имали сме много гости, които ни казват, че идват специално заради ресторанта", казва Иван Георгиев.

В днешно време не само за най-високия клас ресторанти е важно храната да се приготвя от продукти, които се отглеждат наблизо, а някои дори и в градината зад тях. Използваните в "Алкемист" риба, месо и пилешко са местни продукти, но намират комбинация с вкусове и продукти от цял свят. Така медуза от крайбрежието на града се съчетава с рибен сос от Виетнам. В рецептите се ползват и банани, хамон иберико, а също и... мравки (въведени отново от "Нома". Сервират се цели в някои ястия, придават лимонов вкус - бел. авт.) и пеперуди.

В рамките на вечерята гостите се местят в общо 7 зали, две от които представляват интерактивни арт инсталации. Импресиите са сервирани с предварително избрани от гостите вина или аклокохлони/безалкохолни напитки. Поради големия брой елементи вечерята продължава с часове, а обяд не се сервира. Обичайното е 4-5 часа, като се очаква гостите да дойдат между 17:00 и 18:30 часа, но има и такива, останали за 9 часа, разказва Иван Георгиев.

Менюто в "Алкемист" не се сменя изцяло. Творческият екип, когато е готов с ново ястие, предлага то да замени друго. Това става след тестове и проследяване как ще се приеме по време на първата вечеря. Въпреки че кулинарните достойнства на новите ястия са ключови, времето за подготовка и плейтване (подредбата в чинията) също може да се окаже проблем, обяснява Георгиев. Дава пример с това, че ако отнема 5 минути само едно ястие, то, умножено по 37, означава твърде много да се разтегли вечерята във времето.

По време на вечерята на всички гости се сервира едно и също, стига някой от тях да не е посочил, че има алергия към един или друг продукт. За целта се преминава през подробен въпросник при резервацията, така че в ресторанта да знаят в аванс. Промени има и за вегетарианците или за хората, които избират рибата пред месото.

Сред избухването на молекулярната кухня, чиято еманация бе барселонският "Ел Були" на доайена Феран Адриа, световната кухня търси други посоки за развитие. Ресторантът на Адриа вече затвори и основателят му се насочи към други предизвикателства. Междувременно набра популярност, достигнала и кухните на домакинствата, технологията су вид. Думата идва от френски - sous vide, буквално означава под вакуум. Храната се приготвя във вакуумиращи торбички на ниска температура дълго време.

По впечатление на Иван Георгиев сега все повече млади готвачи използват науката в работата си. "Ние трябва да знаем как се променят продуктите, докато ги готвим, какви са причините да не се получи дадена рецепта и т.н.", казва той. Цитира сериозния принос по въпроса на кулинарния изследовател Харолд Макгий, който написва On Food & Cooking: The Science & Lore of the Kitchen - тя е в списъка с десетте най-добри кулинарни книги на ХХ век и е наричана кулинарна библия за готвачи.

Паралелно с това по наблюдения на Георгиев много готвачи, имайки научни познания за процесите в кухнята, се опитват да тласнат готвенето в другата крайност, като се завърнат към добре познатите от стари времена начини за приготвяне на храна. "Те се връщат към корените, което за мен е страшно интересно, защото малко или много ние се изгубваме в модерния начин на готвене и забравяме какви са корените." Не смята, че това опростява нещата, защото остава предизвикателството за съчетаването на продуктите.

И в България през последните години си пробива път, макар и плахо, практиката да се ферментират с дни, месеци, а някои и с години, продукти, които да се ползват в рецептите. Нещо, на което слага началото отново "Нома". В "Алкемист" не залагат толкова на ферментациите като други нордик ресторанти, но също използват начини да съхраняват различни билки и други продукти извън сезона им. Често използвани технологии са мариноване и комбинацията от сушене и замразяване.

Освен това приготвят собствен соев сос гарум - вид рибен сос. "Алкемист" произвежда още комбуча и воден кефир - безалкохолни напитки, получени в резултат на ферментация, направени чрез комбиниране на висококачествени чайове с подправки, билки, плодове и горски плодове.

В допълнение се дестилират и аклохолни напитки, използвани за коктейлите. Сред тях са спиртна напитка хабанеро, спиртна напитка от печен бял шоколад, спиртна напитка от... заешки уши. Както и да звучи това дестилат от въпросния продукт, който е отпадъчен в стопанствата, които ги отглеждат.

Разработването на нови рецепти в кухнята на "Алкемист" минава и през идеи за това да се привлече вниманието на клиентите към социално значими проблеми или каузи. При сервирането освен ястието накратко се представя и самата кауза, казва Иван Георгиев.

Десертът Lifeline, който изглежда като капка кръв, се определя и от създателите му като предизвикващ спорове, а и това е целта - да провокира. Капката е пълна със сладолед, в центъра на който има мармалад от боровинки. Но съдържа едновременно кръв от прасе и от вид елен. Посланието е да се насочи вниманието към нуждата от кръводарявяне в полза на болни от рак.

Друг десерт с послание е "Гилти плежър" - с основен състав шоколад, в производството на който не е използван детски труд, което често се случва във фабриките в Западна Африка, откъдето идва 70% от продукта. Посланието на този десерт (шоколадът обвива пълнеж от сладко от манго, печени фъстъци джандуджа с млечен шоколад, солен карамел и хрупкаво какао) е да се създаде движение в европейските ресторанти срещу използването на детски труд.

В света се произвежда и изхвърля много храна, милиони са с наднормено тегло в развития свят, а в другия милиони си лягат гладни. Този съвременен парадокс "Алкемист" представя като Hunger под формата на месо от устойчиво отгледани зайци в Дания, което е тънко нарязано и обвито като драперия около човешки гръден кош, за да напомня за недохранените деца. Сервира се със сос хариса.