Джелатото не е сладолед, рецептата е различна, а не е въпрос на претенциозен изказ с чужда дума. Това разказват няколко производители на продукта в България, които не искат и не правят компромиси с влаганите продукти и не се срамуват да поискат цената, която струва това. Казват, че през последните години много се разраства пазарът на т. нар. занаятчийски сладолед в България, но далеч не всеки може да защити претенцията си.

Немалка част от играчите на пазара използват т. нар. бази - заготовки, с изкуствени оцветители и далеч от натуралното съставки, но които ценово се позиционират приблизително, където са и другите.

За жалост на потребителите невисокото качество лесно се прикрива в продукт, който съдържа захар и се предлага студен.

Трима от четирима производители, с които "Дневник" разговаря, отстояват позицията си, че сладолед е едно, джелато е съвсем друго нещо. Разликата идва от рецептата и технологията на производството.

Сред първите на пазара, предложили истинско качествено джелато, са "Сави Джелато и Спешълти Кофи", които в началото оперират под бранда "Савини". Те твърдо отстояват позицията, че има драматична разлика със сладоледа - използва се повече мляко за сметка на сметаната отколкото е това съотношение в сладоледа, по-малко мазно е, сервира се на по-висока температура - при -6/-12 градуса за разлика от сладоледа, където това става при -12 до -14 градуса и т. н.

Гергана Зарева, собственик на "Джелато фабрика", допълва и по-ниското съдържание на захар. "Когато искаме да купим моцарела, не казваме, че искаме парче сирене", обяснява тя на по-докачливите си клиенти, които смятат за претенциозно да се ползва италианската дума.

Тя на свой ред казва, че индустриалният продукт се съхранява при температура около -18 градуса, при която джелатото би станало на камък. Това е причината при неговата консумация да не се блокират от студа вкусовите рецептори на потребителите.

Албина Ясинская - основател, управител и главен технолог в "Джелато и лате" също смята, че има качествена разлика между двата продукта и към вече изреденото добавя и това, че от 50 г сладолед се получават 100 мл обем заради въздуха в него докато при джелатото обемът за същото количество е 75 мл. Допълва, че за разлика от сладоледа качеството не търпи твърде много транспортирането, а и съставките му дават далеч по-различен вкус.

Екипът на "Сладоледи Още радост" - Методи Методиев, който от около 16 г. е в бизнеса с млечни продукти и Катарина Николич, до неотдавна оперна певица и пианистка, а сега майстор на сладолед, не са съгласни с това. Тя е изучила занаята от тинейджърка в семейна джелатерия в Италия и твърдо смята, че джелато е италианската дума за сладолед, но с неговите си традиции. "Хората бъркат много по света и казват джелато, а това си е сладолед. Вероятно, защото под сладолед разбират индустриален продукт, а когато казват джелато - е нещо занаятчийско и качествено", казва тя.

Днес пазарът не само на София изглежда така, сякаш на всеки ъгъл се продава джелато/сладолед на приблизително еднакви цени. Атрактивни витрини, подобно на тези в Италия, са отрупани с привличащи погледа цветни купчини.

Производителите, с които "Дневник" разговаря обаче, са единодушни, че качественият сладолед е тежък и не е възможно да се задържи в този вид. Той се сляга и затова често е под похлупака на съдове, наподобяващи тези на модерните заведения за супа. Крещящите цветове пък говорят за изкуствени оцветители.

Семейството зад джелатерия "Сави Джелато и Спешълти Кофи" казва, че когато те са започнали, не е имало твърде много производители на качествен сладолед докато сега оценката им е, че пазарът се е наситил откъм брой участници, предвид и това, че не е особено голям като потребление. Освен това казват, че са първите в страната, започнали да правят джелато с биомляко.

Методи Методиев пък смята, че във всяка сфера има ниша в България.

Други на пазара са видели ниша в конкретния продукт, който предлагат и който не смятат, че някой друг произвежда и продава. Такъв е случаят с "Джелато и лате". "По такъв начин, по който произвеждаме нашите продукти, нито една джелатерия в България не произвежда", посочва Ясинская. Причината за това е, че тя смята качеството на суровините, които влага, за кардинално различно от тези на другите. Основен продукт тук е ползването на мляко от специални породи пасищни животни, което не е хомогенизирано и стабилизирано. Те се отглеждат от фермата им в Розино, която е сертифицирана от германския сертифициращ орган Ceres и от френския Bureau Veritas. Допълва и това, че с екипа си се приемат за задаващи тенденции на пазара (трендсетъри), което е споменато и в международeн доклад Fact and Factors.

Идеята ми бе да си удовлетворя вътрешната потребност да създавам нещо мое, различно, ново, казва Гергана Зарева от "Джелато фабрика". Тя върви по трудния път на това да използваш само пресни и само качествени, по възможност местни продукти. Всеки сос, плодове и др. минава отделна обработка, а не се купува наготово, което е трудоемко, трябва време и вдига цената, но дава характер и вкус на крайния продукт.

По мнение на не един човек от бранша обаче голяма част от играчите на пазара работят тъкмо с т. нар. бази - готови съставки, които пускат в машината. В допълнение, неопитното небце няма как да установи дали въпросният продукт е с наистина естествени съставки или се представя за такъв. Тези, които работят това, могат да го усетят, но не и потребителите с недостатъчно опит.

Един от големите проблеми на днешните производители на храни е този с качеството на съставките. Това важи и за джелатото. От "Сави Джелато и Спешълти Кофи" казват, че използват най-доброто, което намират тук и навън. Проблем на местния пазар е, както казват и в други браншове, непостоянното качество, а това вече важи и за цената. Пример за последното е биомляко, което в момента излиза с 20% по-скъпо от това, което компанията си внася от Австрия.

От местни производители се ползва кисело мляко, когато се прави такъв вкус, и се купуват пресни сезонни плодове. А също био странджански манов мед със защитено наименование за произход, биорозово масло, лавандула. "Изработваме сами всички рецепти от начало до край. Искахме да е най-доброто по най-чистия възможен начин", казват от "Сави Джелато и Спешълти Кофи", които са получавали въпроси от италианци каква е тази фиксация в натуралното, която са видели в България при джелатото.

Всички, с които "Дневник" разговаря, посочват, че в 90% от джелатериите в Италия също се ползват тези готови бази, а не натурални съставки.

Малини от село Жабокрът, боровинки от Осоговската планина, джанки от Кюстендил, биоцитруси от остров Крит, но не и от Южна Америка. И само един вид естествена захар. Така изглежда подборът на продукти в "Сладоледи Още радост", където млякото е био и е от "Хармоника". Катарина Николич, която е изучила занаята от семейство дежалтиери преди години докато е студент в Италия, казва, че й се наложило да измисли начин как да се направи рецепта само с един вид и то естествена захар и то в намалено количество, каквото условие поставил бизнеспартньорът й Методи Методиев. Изрежда, че по принцип в сладоледа по технологични причини се ползват декстроза, атомизирана глюкоза, инвертна захар, царевични деривати. Не намерила литература, която да й помогне, разрешението дошло от производителите на машини за джелато - "Принчипеса", от Италия - Gaya Gelato Lab, към момента също партньор в българската компания.

Продукт "от нулата" произвеждат и в "Джелато и лате", които в допълнение на това, че ползват само натурални съставки, но и сами си произвеждат млякото във фермата в Розино, където отглеждат специални породи животни - крави порода джерсей от Дания, биволи българска мура и овце аваси.

Албина Ясинская обяснява, че е световна практика в джелатото да се влага стабилизирано мляко и сметана, което улеснява поддържането на един и същи вкус. В нейния случай животните са на свободна паша, което означава, че показателите на млякото варират. Това се случва и заради климатичните промени, поради което се налага при всяка партида рецептите, които е разработила, да се преизчисляват, за да може да се поддържа вкусът, който се цели.

Посочва, че заради всичките полезни качества на съставките, джелатото се превръща не в десерт, какъвто е и парче торта, а в пълноценна храна. Като важен елемент от това посочва, че животните произвеждат само мляко тип а2, чиято молекула е по-различна и го прави подходящо за хора с лактозна непоносимост и алергични към млечни продукти. Такива отзиви е получила и от потребители с подобни проблеми.

В медицински публикации по темата обаче се посочва, че тези качества на млякото а2 все още нямат научно потвърждение.

И тук се залага на купени директно от производител шамфъстък от района на Етна, лешник от Пиемонте, тъмен шоколад от Перу, биокакао, а от България компанията се снабдява с хубави биоплодове.

В "Джелато фабрика" залагат на сезонните местни продукти, доколкото е възможно, които носят вкуса на региона, не се влагат изкуствени овкусители, а млякото се кара от малка ферма недалеч от София всеки ден или през ден в зависимост от сезона.

Всички казват, че са учили занаята в Италия. Гергана Зарева се е обучавала на няколко пъти в рамките на половин година, минава и през практика в джелатерия, което посочва като изключително полезно, за да види как се организира такъв бизнес. "Това ми позволи да си преживея мечтата, както си я представях. Трябва да знаеш как да конструираш рецептите си, а за да има добро джелато с хубава текстура и структура, е нужна комбинация от физика, математика, химия, добра технология и добри продукти", обяснява тя. Обучението й позволява когато нещо не се получава, да си обясни защо е така.

В "Сави Джелато и Спешълти Кофи" смятат, че не е задължително този занаят да се учи в Италия, имайки предвид, че те самите вече консултират такива бизнеси. Но шеф Савина Николова, която е главен сладкар и съосновател на компанията, се е учила от най-добрите италиански майстори джелатиери в Италия. В момента и самата тя е обучител в една от академиите в Милано. Сега екипът й обучава желаещи да отворят обекти с такъв тип джелато - засега един в Бостън и друг в Германия, а трети голям е напът във Варна. Обясняват това с мисията си да споделят знанието за това как се прави джелато с качествени продукти.

Албина Ясинская пък е единственият сертифициран преподавател в това производство, а освен това е и член на италианската асоциация на занаятчийското джелато.

Днес има курсове, в които за 15 дни ти преподават как се прави джелато, казва Катарина Николич, която е минала през всички етапи на производството в продължение на няколко години.

За българите сорбето не изглежда да е точно сладолед. То е продукт, който по-трудно си пробива път в България и често не е първият избор за потребителите. Екипът на "Сладоледи още радост" обаче се радва на добро търсене. Обяснението на Катарина е, че потребителите не харесват сорбе, защото често в него намират кристали. Когато за даден продукт основата е вода и плод, ако не се спазва правилната технология и престоява с дни на витрината, това е обичайният резултат. Посочва, че тяхното сорбе е кремообразно и съдържа много висок процент - до 75, пресен плод. Използват се добре узрели плодове с висока захарност, което позволява да се намали и добавянето на захар.

Екипът на Савина Николова казва, че потребителите в България предпочитат млечните сладоледи и определят търсенето на сорбе спрямо джелатото в съотношение 40:60, но тенденцията е делът на сорбето да расте. Според тях хората смятат, че това е по-евтин продукт, защото в състава му не участва мляко, а всъщност плодовете са няколко пъти по-скъпи от млякото.

Официални данни за потреблението на неиндустиален сладолед в България няма, нито някой се наема да каже колко голям е пазарът.

Малкият пазар и все още скромното при това основно само лятото потребление на висококачествен сладолед прави невъзможно един бизнес да оцелее само с него. Това е причината всеки да прави и нещо паралелно, което да предлага извън сезона. Какво да бъде то засега още обмислят в "Сладоледи още радост", на този етап единственото допълнително е кафето. Което дори често липсва в италианските джелатерии.

В "Джелато и лате" използват млякото, което произвеждат, за цяла линия млечни продукти, които продават сами в района или чрез някои свои партньори - бурата, моцарела, страчатела, меки сирена. Посочват, че се стараят да оползотворят всяка капка мляко и да не държат продукция на склад. Казват, че имат доста клиенти в района си, които оценяват високото качество и го избират, въпреки че могат да намерят млечни продукти на по-ниски цени.

В Джелато фабрика" е развита сладкарската част чрез гофрети и др., а се предлагат и леки сандвичи. Гергана Зарева разказва, че е смятала да предлага сладолед на ресторантите, които да го включат в десертите си, но е разбрала, че това не е ниша, тъй като хората обичайно не избират даден ресторант заради десерта. А там, където се предлага високо качество, обичайно той е авторски и ако има сладолед, то той е просто допълнение. Проблемът с доставките, за които доста клиенти я питат пък е, че са ограничени до 3 км в радиус от заведението.

В "Сави Джелато и Спешълти Кофи" правят, което може да се види от улицата през стъклото, най-различни сладкиши в допълнение на кафето, което предлагат и на които е трудно да се устои не само заради гледката, но и уханието по улицата. Това е и отговорът на прогнозата на техни съседи по заведение, че са щели бързо да фалират като продават просто джелато.

Идеята за кроасани е тръгнала от Савина, която е учила в университет в Милано и когато се е прибрала, й е липсвал сутрешния ритуал в събота да отиде до кварталната сладкарница (пастичерия) и да пие хубаво кафе, придружено от прясно изпечен бриош.

Затова и тук предлагат прясно изпечено специално кафе, занаятчийски кроасани и френски десерти, произведени изцяло на място. Това е обяснимо и защото Савина е завършила една от най-добрите академии за гастрономия и сладкарство във Франция - Ferrandi Paris.

Екипът казва, че дори сега е по-разпознаваем повече тъкмо с печивата си, които се радват на голям интерес.