Другият възможен живот на празничната вечеря, или какво да правим с останалата храна
Често по празниците се случва хората да прекалят с количеството храна, която сервират. На другия ден прелестната празнична вечеря не изглежда така вкусна, хладилникът е препълнен и е жалко всичко това да отиде на боклука. Има и друг вариант. Вчерашното ястие да се превърне в нещо ново днес.
Как да стане това? Съветите са на Галин Генчев, су шеф (помощник готвач) в ресторанта на хотел "Сентръл парк" в София. Той е от Балчик, където завършва средно образование, което го изпраща в кухнята на местни заведения през лятото. Неочаквано за него установява, че мястото му е тъкмо там. Година работи в Италия, където е бойното му кръщение и се научава да работи, което е различно от присъствието на работа, казва самият той. Харесва му да е помощник главен готвач, защото на тази позиция има възможност да се разгърне в кухнята, докато главните готвачи "се занимават с повече бумащина".
За да получи храната "втори живот" е много важно да се запазят всички маринати.
Джолан или друго свинско месо: Задължително се обезкостява докато е топло, но не е фатално и това да се направи после. Варианти има много, но една от добрите възможности е да се направи терин, в който се добавят горчица, сушени домати и прясна подправка като магданоз, например. Маринатата може да се изсипе върху месото и другите съставки, изчаква се да изстине, завива се с фолио и се прибира в хладилника. Стегнат от колагена в маринатата може да се консумира още 3-4 дни.
Друга възможност е кокалите да се сварят и така да се получи вкусен бульон, който да се използва за ориза или други варива, които ще се готвят. Самото месо, което вчера е било под формата на дебели пържоли, може да се нареже натънко - като сух колбас, и така да се превърне в плънка за студени сандвичи или брускети.
Пресен дресинг решава много въпроси. Той силно освежава ястието, за което се ползва, обяснява су шеф Генчев. Предлага пасиране на комбинацията от връзка магданоз, връзка пресен лук, сок от лимон, олио (не зехтин), сол. Получава се песто, което може да освежи салата към сандвича или пък плънката на брускетите. А също и да се постави върху салата, към пресните зеленчуци на която е добавено накъсано снощното месо - пилешко или пуешко. То от своя страна спокойно може да влезе в състава на наричаната руска салата, като вместо майонеза в нея се добави дресинг, състоящ се от хрян, зехтин и лимон.
Птичето месо може да се превърне и в крем супа като от кокалите се подготви бульон. Към него се добавят желаните зеленчуци - сотирани или сварени в бульона. Към края на самото варене, се добавят по-крехки меса, пасира се всичко и се добавя малко масло. Връща се за 4-5 минути на котлона и е готово.
За студените салати от варива също има изход. Важно условие тук е в тях да не са използвани първоначално лук или оцет, защото ден по-късно това проваля следващи експерименти. Ако не са добавени, обикновената бобена, например, салата може да се превърне в пюре за вкусна гарнитура. Добавя се хрян, освежава се с девесил, пасира се. "Като цвят и вкус много добре се получава", уверява Генчев. Който предпочита по-тежка храна, може да добави към всичко това майонеза, а също кориандър, магданоз, малко сух джоджен, ако няма пресен. По същия начин може да се постъпи с граха, ако е бил за гарнитура, а не на манджа. Тук обаче вместо джоджен се слага малко мента.
Има надежда и за поизсъхналата погача. Генчев съветва домашно приготвеният хляб да не се покрива с кърпи, а да бъде в найлонов плик, затворен, за да се запази. Въпреки старанието на много хора да не ползват по възможност пластмаса. На следващия ден може да се нареже на тънки парчета, които да се намажат с чесън и зехтин и да се препекат. Ако не става дума за постната пита за Бъдни вечер, то се предполага, че в нея вече има сирене, яйца, подправки, които ще гарантират богатия вкус и ден-два по-късно на преобразения вече хляб.