Хамон иберико, октопод по галисийски, папас аругадас (сбръчкани картофи), тортия де пататас (картофена торта), паея валенсиана, кесада пасиега (вид сладкиш), папарахотес мурсианос (пържени лимонови листа). Това са седемте чудеса на испанската гастрономия. Определиха ги гласувалите за тях 400 хил. испанци преди две години в анкета, направена по идея на националната федерация на хотелиерите и ресторантьорите. Ценителите на испанската кухня веднага може да отбележат някои емблематични липси, но в крайна сметка седемте ястия далеч не изчерпват онова, което отличава испанския вкус в общото понятие за средиземноморска кухня.

Българските ценители на испанската храна могат да се докоснат до нея на вечерята с шестстепенно меню, която съпровожда традиционните награди "Ресторант на годината 2018 Бакхус, Acqua Panna & S.Pellegrino".

Ценителите на храната знаят, че испанската кухня отдавна е прескочила най-популярните си измерения, сред които неизменно попадат различните видове паея и крем каталан. Емблематичен пример за това развитие е молекулярната кухня на Феран Адриа в "Ел Були", който за съжаление на феновете си затвори през 2011 г. Адриа обаче обяви тържествено в края на януари по време на кулинарния фестивал "Мадрид фюжън" (Madrid Fusion), че мястото се връща към живот, но този път като кулинарна лаборатория. Той е човекът, който издигна испанската кухня на по-високо ниво и я направи известна в целия свят. Братята Рока пък направиха популярно готвенето на ниска температура. През последните години голяма популярност набира сладкарят Жорди Бордас от Барселона, който е и носител на няколко титли в бранша. Той създава и концепцията за план Б в сладкарството. Повече за нея четете тук. В допълнение множество ресторанти, издигнали в култ качеството на храната, работят паралелно със своите изследователски центрове, за да развиват испанската кухня.

Това обяснява и защо кулинарният фестивал "Мадрид фюжън" набира все по-голяма популярност сред професионалистите в кухнята от цял свят, където се обсъждат новите тенденции - не само нови техники за приготвяне на храна, расла близо до мястото, където се предлага, но елиминиране на пластмасата в кухнята и превръщането й в текстил, който става за покривка на масата. Протеините започват да идват от растения, отварят се ресторанти, които нямат въглероден отпечатък, морската сол кристализира в изумителни форми в чинията пред клиента, готви се без захар и глутен, но с повече фибри, и т.н.

Просто готвене основно от зеленчуци и семена, риба, по-рядко млечни продукти и яйца и още по-рядко месо. Така се определя средиземноморската кухня, която вече е под защита на ЮНЕСКО, към която спада и испанската.

Най-отличителни за испанската кухня като предлагаща средиземноморската концепция за нея са комбинациите от специфични вкусове, които във всяка точка от испанската география се създават с продуктите, идващи от земята и морето в околността. Испанската кухня, както и другите средиземноморски, е регионална и всеки град и област се гордее изключително много с богатството и уникалността на храната и виното, които се произвеждат на местно ниво. Това разказва пред "Дневник" Димитър Шопов, който има известен стаж в кухни в Испания, а сега има свое училище за готвене, което периодично предлага уроци за испанската и латиноамериканската кухня в сътрудничество с Институт "Сервантес". Той ще има и свой мастърклас в съпътстващата програма на наградите на "Бакхус". Подробности можете да видите тук.

В съвременната испанска кухня се срещат като супермодерните технологии като молекулярната кухня, така и наследство от арабската кухня, еврейската и средиземноморското влияние. От няколко години молекулярната кухня отстъпи място на традиционните рецепти de toda la vida (от край време), но приготвени с модерни и иновативни техники за обработка на продуктите, казва Димитър.

Това казва пред "Капитал" и Джорди Морера Сизар, един от готвачите на вечерята на "Бакхус". Взимаме старите рецепти - отпреди 100-200-300 години, и ги приготвяме по нов и модерен начин. Старата кухня е доста мазна за днешните стандарти и затова "изчистваме" рецептата от мазнината, разказва той. Посочва, че при осъвременяването на рецептите се запазват автентичната архитектура и вкусът на ястието.

Всяка провинция има свои специфики и продукти и ястия, които са повод за патриотична гордост. Каталуня има много богата кухня, в която съчетава продукти от морето и планината, от простия хляб с домат, чесън и зехтин до разточителни яхнии и сложни ястия, белязани от модернизма. Андалусия е родината на супата гаспачо, сардините на жар, Jamón ibérico de Jabugo, Jamón ibérico de los Pedroches, панираните калмари и морски дарове, опашката от бик. Баските са с най-много звезди "Мишлен", Галисия е прословута с морските си дарове и свинското lacón. Кастилия има своите богати яхнии.

Ако говорите с български готвачи, ще разберете, че най-много за занаята са научили във френски, италиански и др. ресторанти извън страната. Испанските готвачи се учат у дома, където има достатъчно регионални центрове за кулинария, а и ресторантите, в които може да се практикува, са цяла галактика, разказва Димитър.

За класовете с Институт "Сервантес" казва, че имат за цел да се популяризира испанската култура и език по най-човешкия и топъл начин, а именно приготвяйки заедно и споделяйки традиционни за испанската кухня ястия. Радваме се на голям интерес както от хора, които идват да практикуват испанския си, така и любители на тази култура, които искат да се пренесат в Испания за една вечер, споделя той.

На 31 март гостите на вечерята на "Бакхус" ще бъдат пренесени в Испания от ястията на Джори Морера Сизар от Валенсия, който ще сготви бакалао, приготвено на ниска температура, моркови на жар, шафраново алиоли, въздух от магданоз и лимонена трева. Фернандо Паласио от Сан Себастиан ще представи баски Surf & Turf, чангуро краб, традиционен баски боб. Виктор Мартин от Валядолид ще направи млечно агнешко с диви гъби.