Лазанята на спагетерия "При Джанкарло"
Нищо специално нямало в лазанята на Вера Монари, която тя приготвя в спагетерия "При Джанкарло". Вероятно щеше да е права, ако част от продуктите за ястието не се доставяха от Италия, корите ѝ не бяха ръчно правени, а месният сос за лазанята не се приготвяше в продължение на осем часа.
Вера Монари и Джанкарло Стивани, неин приятел и съдружник, са основатели на малкото заведение за домашна италианска кухня. "Дневник" не може да покаже снимка на лазанята им, защото към момента на разговора тя вече беше изядена от клиентите на спагетерията.
Историята на Вера и Джанкарло може да прочетете тук, а в следващите редове е публикувана рецептата им за лазаня. Не бива обаче да има очаквания за точни мерки: ориентирите са на око, шепи и "трябва да го усетите". Необходимите продукти са:
- За рагу: лук, целина, моркови, пасата от домати, мляно месо от плешка, едра морска сол, черен пипер, бяло вино
- За корите: по едно яйце на всеки 100 г брашно
- За сос бешамел: вода, едра морска сол, масло, индийско орехче, мляко
"Първо рагуто"
"Първо рагуто", започва с обясненията Вера Монари. За него се нарязват ситно лук, морков, селъри. Запържват се леко в зехтин и се слага месото. "Най-хубаво е само със свинско, но става по-тежко. Затова смесено - свинско и телешко, 50 на 50, по-леко е", съветва Вера. Месото и зеленчуците се запържват, докато не побелеят напълно. След това се овкусяват със сол, пипер и бяло вино. "Месото е бяло, а не червено и затова се слага бяло вино", обяснява Вера.
Изчаква се виното да се изпари. Следващата стъпка е да се добавя пасатата от домати и вода: два пръста да покрият сместа. "Слага се на огъня да ври много бавно, от време на време се разбърква. След шестия час трябва да се поглежда, защото отгоре прави нещо като червена кора. Когато я има, рагуто е готово", казва Вера.
Кори, сос бешамел и сглобяване
През това време се омесва тестото за пресните кори от лазаня. За количеството тесто се преценява според това колко лазаня или друга паста всеки иска да приготви, но пропорцията е: на всеки 100 г брашно по едно яйце. Тестото се оставя да почине половин час на стайна температура. Корите се разтеглят на машина за паста. Варят се за една минута и се слагат в ледена вода, за да се спре готвенето. Изсушават се с кърпи.
Кратък наръчник по сицилианска кухня от един от най-добрите италиански готвачи
За соса бешамел трябва да се разтопи масло и се овкусява с едра морска сол и индийско орехче. Добавя се брашно. В друг съд се слага да заври мляко, като пропорцията е на литър мляко 50 г брашно. Млякото се смесва с маслото, брашното и подправките, бъркат се заедно, докато се посгъстят.
"Сосът бешамел и рагуто трябва да бъдат горещи. В дъното на тавата се слагат по малко рагу и бешамел. След това слой кори, върху тях рагу, бешамел и шепа пармезан. Повтаряте, докато свършат съставките. Ако лазанята ще се яде веднага, се слага в печката на 180° за 20 минути."