В България има близо 3000 малки и средни производители на хляб и тестени изделия. За разлика от индустриално произвеждания хляб, който пътува на дълги разстояния, този, създаван в малките пекарни, не се нуждае от консерванти. Нуждае се от въображение, любов и майсторлък.

Представяме ви трима софийски хлебари, чиито енергия, мироглед и биография определят вкуса и вида на хляба, който правят.

Евгени Димитров и негов холандски колега хлебар Джон Хулсбош са основатели на пекарна

Там можете да избирате между солени хапки за бира, изискани десертни хапки с френски сирена, екзотично кокосово руло с какао, плътна орехова торта за през зимата и по-леката подходяща за лятото торта с лайм. Много от сладкишите носят името Шарпантие - потомствената фамилия на Евгени по френска линия. Оригиналният десерт "Шарпантие" представлява сладкиш с орехи, моркови и мед, който се приготвя без брашно.

Изтърколването на "Житeната питка" преди година на ъгъла на "Аспарух" и "Ангел Кънчев" се оказа добър прощъпалник на една съвременна пекарна за прясно изпечен бутиков хляб.

Използваните тук рецепти са заимствани от множество култури по света - арабска, руска, немска, френска и холандска. "Житената питка" е може би мястото в София, където ще намерите най-голямо разнообразие на прясно изпечен хляб. Ако имате желание, можете да опитвате различен вид хляб всеки един ден от месеца. Сред постоянно увеличаващия се избор на диетични и нискокалорични хлябове, различни видове пшеничен, ръжен и царевичен хляб се откроява плътният фермерски хляб "Елзас", направен по немска рецепта. Друго екзотично предложение е ароматният хляб, приготвен с прясно сварени картофи, масло и мляко. Много от самуните са оформени като питки, а дълбоко в плътта на хляба преди изпичане се оформя кръст.

Хлябът е моето наследство, казва Евгени Димитров, който е трето поколение пекар. По образование инженер, той се захваща със занаята на предците си с френски и гръцки корени през 1992 г., когато в България много хора започват работа във възстановените стари фурни за хляб. С годините усъвършенства занаята, като работи за датската "Дан Мек"- първата чуждестранна фирма за "печени" изделия в България, и във фирма "Даунтаун", известна с марката "Бонус".

В "Житената питка" хлябът се пече в подова пещ Bongard - марка, позната като мерцедеса в пекарския бранш. Дъното на пещите е изработено от кремък от Мъртво море, което гарантира по-доброто изпичане. Евгени работи със закваски, не използва мая. "Закваската, било то млечна или винена, придава по-различен вкус на хляб и го прави по-малко ронлив. Закваската също така позволява на хляба да старее по-бавно, без да се налага добавянето на консерванти," казва той.  Евгени споделя, че в България неправилно наричаме местата, където се пекат и продават тестени изделия, "хлебарница". "Всъщност навсякъде по света те се наричат пекарни. Защото освен хляб в тях се приготвят различни оригинални тестени изделия и сладкиши." 

Уханието на прясно изпечения хляб ще ви отведе и на друго място в есенна София.

Близо до може би последното старо квартално кино "Влайкова" се намира хлебарница с непретенциозна стъклена витрина със синя дограма. В помещението, където се продава хлябът, има място само за 3-4 клиенти и затова опашката обикновено чака на тротоара пред магазина. В хлебарницата ще намерите кифли с мармалад и локум, хляб с ким, рогчета, ръжен хляб и малки бели хлебчета за хамбургери.

Хлебарницата няма табела, обозначаваща името, и това е типично за много от малките квартални пекарни. Управителят Кръстьо Евтимов има сребриста коса и брашнена престилка. Работил е като технолог в хлебозаводи преди раздържавяването им. След 1989 г. наема настоящото помещение със старата каменна пещ и започва да използва уменията си на технолог, за да продава собствено производство хляб. "Започнах не само да създавам хляб, но и да се уча как да бъда предприемач."

Той разказва, че в началото на миналия век в сградата е живял македонец на име Блажа от Тетово. Каменната пещ, която функционира и до днес, някога е била използвана за печене на агнета, баница, тиква и каквото друго домакините от близките къщи са приготвяли за семейната вечеря.

"Преди национализацията през 1948 г. хлябът се правеше от малки пекарни. Първият хлебозавод се появи през 1956-а. Затвориха малките фурни, останаха няколко по селата. Тези по градовете, които продължиха да функционират, произвеждаха закуски, предимно гевреци. Хората привикнаха със заводския хляб," разказва Евтимов.

На въпроса, дали използва подобрители в хляба, той отговаря: "Аз не слагам. Но самите мелници, които продават брашното, слагат добавки." По средата на разговора енергичният хлебар хвърля бърз поглед към зачервената пещ и хуква: "Съжалявам, има работа." Кръстьо Евтимов се връща в пекарната, където работят и останалите членове на фамилията, и започва да вади новите димящи самуни, за които хората от квартала чакат търпеливо на опашка.

През 2003 г. Свилен Класанов създава хляба "Слънце Луна", като втъкава в него ким, чубрица, тиквено и слънчогледово семе. Пълнозърнестото брашно, което използва за замесване на хляба, се приготвя по поръчка в каменната мелница "Богданов дол". Хлябът се разпространява в определени супермаркети, както и в по-малки магазинчета за диетично и здравословно хранене в София.

Класанов е иноватор и пътешественик.  Голяма част от жизнения си опит натрупва, докато живее и пътува по света - от Амстердам до екзотични острови близо до Австралия. Той няма формално образование за  хлебопроизводител. Създава хляба "Слънце Луна" след множество експерименти и търсене на информация в интернет. Неговата мотивация да се захване с правенето на пълнозърнест хляб в България е възможността да предостави на хората алтернатива за балансирано хранене. Свилен казва, че хляб, "който можеш да смачкаш и да сложиш в джоба", не може да е истински пълнозърнест хляб. "Белият хляб съдържа в себе си много "бърза енергия"," казва Свилен. "Проблемът е, че затлачва стомаха и така води до болести." Пълнозърнестото брашно има предимството да съдържа в себе си всички полезни минерали и ензими, съдържащи се в обвивката на зърното.

Младият хлебар смята, че глобалната култура днес е неискрена по отношение на хляба. "Всеки претендира, че предлага пълнозърнест хляб, но материалите и процесите в производството му не са истински." Свилен Класанов обяснява, че с пълнозърнесто брашно се работи по-трудно. "Лесно може да се направи бял хляб", казва Свилен. "Майсторлъкът е в това да направиш хубав пълнозърнест хляб независимо дали брашното е пшенично или ръжено." Той смята, че е особено трудно да се произведе 100% пълнозърнест хляб. Всичко опира до технологията и набухвателите, които се използват. Според него маята, която се използва за по-лесното вдигане на хляба, не умира при изпичане и впоследствие "трови потребителя, защото продължава да работи в стомаха". 

Свилен е единственият от тримата хлебари, склонен да сподели тънкостите по замесването на хляба. "Тайната на всяко тесто е в мекотата му," казва Свилен. "Ако тестото е много твърдо, хлябът не се развива. Ключова за тестото е и водата, която не трябва да е нито студена, нито топла."

"За да създаваш хляб с истински закваски, а не с химикали, които да вдигат хляба бързо, трябва да крадеш от съня си," казва Свилен Класанов.