Нарежете необелени краставиците на кубчета с размери 2-3 см. Почистете авокадото от кората и халапеньото от семките и дръжките. Поставете изчистените и нарязани продукти в блендер. Към тях прибавете сока от юзу, сиропа от бреза и солта. Накрая добавете леда, за да предпазите зелените съставки от обезцветяване при смилането им. Блендирайте на най-високата степен до гладка течност. След това прецедете сместа през много фина цедка и дръжте в хладилник, докато приготвяте останалите елементи на супата.

За да приготвите маринованата краставица, я обелете и нарежете на правоъгълници с дебелина 1,5 см и ширина 2 см. Обгорете добре от всички страни с горелка и вакуумирайте с останалите продукти за няколко часа, за да се маринова. Маслото за лангустините загрейте съвсем леко, докато се разтопи. Прибавете семките от ваниловата шушулка и оставете да изстине.

След това внимателно подредете лангустините във вакуум торбичка и прибавете маслото, солта и кората от юзу към тях. Вакуумирайте и гответе в sous-vide вана на 54 ̊C за 15 минути. За пяната от краставица смесете всички съставки и разбийте с ръчен блендер, докато соевият лецитин се разтвори в сместа и започне да действа.

За да поднесете, налейте 150 мл от супата в предварително охладена чиния. Подредете вече обелените лангустини по борда. Между тях добавете маринованата краставица, запечено кашу и малки парченца краставица. Добавете и 2-3 щипки от лангустините, за да придадете височина на композицията. Накрая поставете малко от пяната в центъра на чиния и декорирайте със сезонни микрорастения.

600 г краставици

100 г авокадо

20 г чушка Халапеньо

50 мл сок от юзу

30 мл брезов сироп

5 г сол

кубчета лед

парченца краставица, запечено кашу и сезонни микрорастения за украса

300 г краставици

20 мл шери оцет

30 мл брезов сироп

5 г сол

50 г масло

1 ванилова шушулка

4 лангустини

5 г кора от юзу

5 г сол

300 мл сок от краставици

100 г соев лецитин

100 мл вода