Агнешко с левурда и шам фъстък
"Агнешко с левурда и шам фъстък" е пълното име на тази авторска рецепта на Александър Тодоров. Тя е част от специалния проект "Съвременна българска кухня" в "Дневник", който представя 20 от най-добрите готвачи на България и техни рецепти. Повече за Александър Тодоров - тук, а за проекта - в края на текста.
Посолете ребрата с част от солта и карамелизирайте в горещ тиган заедно с розмарина и малко от маслото. Сложете във вакуум торбичка заедно със соковете от готвенето на месото, захарта, останалата част от маслото и останалата част от захарта. Гответе в sous-vide вана на 58 ̊C за 75 минути. Преди сервиране минете ребрата през много горещ тиган за около минута, за да подобрите цвета още малко.
За крема "Къстард" бланширайте зелените съставки, шоково охладете в ледена вода и блендирайте с 3-4 кубчета лед, за да запазите цвета им. Минете сместа през фина цедка. В отделен съд сложете жълтъците и захарта, и разбийте съвсем леко, докато се съединят. В касерола смесете сметаната и млякото и загрейте, докато заври съвсем леко. Добавяйте сместа на много малки количества към жълтъците, докато бъркате постоянно. Получената смес върнете на котлона и на много ниска температура, с постоянно бъркане, гответе, докато започне да се сгъстява. След това моментално охладете.
Сложете в блендер бланшираните зелени съставки, заедно с яйчената база и блендирайте на ниски обороти, докато се смесят. Добавете солта и ксантана и блендирайте отново на ниски обороти, докато всички съставки се смесят добре и ксантанът се активизира. За тортелините пригответе тесто за паста и го оставете да отпочине в хладилник около 30 минути. Нарежете шалота на ситно и запържете в малко зехтин. Прибавете измития бейби спанак и гответе около 1 минута. Накрая прибавете кедровите ядки и много малко сол. Прибавете сместа към козето сирене и разбъркайте добре. Охладете, за да не се сготви тестото от температурата на пълнежа.
Отпочиналото вече тесто минете през машина за паста през всичките дебелини и разстелете върху леко набрашнена повърхност. Нарежете на перфектни квадрати, добавете много малко количество смес в центъра на квадрата и навийте под формата на тортелини. Гответе във вряща подсолена вода за около минута и сотирайте в добре загрят тиган с малко зехтин и масло.
За да приготвите чипса от спанак, налейте в касерола цялото количество олио и загрейте до 150 ̊C. Прибавете спанака и пържете около 20 секунди, извадете и сложете върху попивателна хартия. Посолете на вкус. За сотираните гъби сложете зехтина и гъбите в умерено загрят тиган, гответе, докато се карамелизират, и добавете маслото, солта и лимоновия сок. Свалете от котлона и прибавете много ситно нарязаните див лук и магданоз.
Запечете ядките за кръмбъла на горещ тиган и подправете със сол. След това ги блендирайте, смесете с пудрата от спанак и кората от лайм. За демигласа печете кокалите на 240 ̊C до покафеняване. По същия начин запечете и зеленчуците, нарязани на малки кубчета.
Прибавете зеленчуците към бульона и сложете в голяма тенджера на котлона. Прибавете и изпечените кокали.
Съда, в който са били печени, деглазирайте с бялото вино и го прибавете към соса. Редуцирайте на много ниска температура, докато не остане около 500 мл плътен тъмен сос. По време на редуцирането обирайте мазнината, която се отделя на повърхността.
Необходими продукти за 1 порция
Нискотемпературно готвени агнешки ребра:
1 парче агнешки ребра
2 г сол
50 г масло
2 клончета розмарин
1 г захар
20 мл зехтин
За крем "Къстард" от левурда, девесил и бейби спанак:
200 г левурда
100 г пресен девесил
100 г бейби спанак
50 г животинска сметана
2 бр. жълтъци
0,5 г ксантан
2 г сол
25 г захар
50 мл прясно мляко
За тортелини с козе сирене, спанак и кедрови ядки:
200 г брашно тип 00
3 яйца (2 жълтъка и 1 цяло
яйце)
1 г сол
10 г зехтин
50 г шалот
200 г бейби спанак
50 г козе сирене
50 г кедрови ядки
За чипс от спанак:
50 г бейби спанак
500 мл слънчогледово олио
Сол
За сотирани гъби пачи крак с див лук, магданоз и лимон:
50 г гъби пачи крак
5 г див лук
5 г магданоз
10 мл лимонов сок
Сол
10 г зехтин
10 г масло
За кръмбъл от спанак, шам фъстък и лайм:
200 г белен шам фъстък
50 г пудра от спанак
10 г суха кора от лайм
Сол
За агнешки демиглас:
3 кг агнешки кокали
500 г глава от целина
500 г моркови
500 г стар лук (глави)
5 кг агнешки бульон
800 мл бяло вино
Сол
В "Съвременна българска кухня" всяка седмица в четвъртък ще ви запознаваме с един от готвачите и ще публикуваме първата негова рецепта. В петък, събота и неделя ще излизат още три авторски предложения. Рецептите са от книгата на Илиан Илиев - "20 български топ готвачи". Тя е издадена от "Кактус" - издателството на Иван Манчев, по-популярен като шеф Манчев (разговор с него четете тук).