Овкусете халибута със сол и бял пипер. Порционираните филета поставете върху готварско фолио и оформете руло. Направете гладко и стегнато руло, поставете във вакуум торба и вакуумирайте. Гответе в sous-vide машина на 54 ̊C за 15 минути. След това шокирайте във водна баня с лед, за да спрете процеса на готвене. Покрийте рибата с тънко нарязани ленти от жълт и виолетов морков, предварително бланширани и намазани с пречистено масло.

Разрежете пащърнака за пюрето наполовина по дължина, а след това на еднакви кубчета.

Оставете да заври в малка тенджера заедно с водата, млякото и солта. Намалете огъня и гответе на ниска температура за около 30 минути или докато омекне напълно. Прецедете и добавете кравето масло и мастилото от сепия. Блендирайте до получаване на гладка консистенция и минете през фина цедка. Обелете аспержите и кипнете 1 литър вода. Добавете 2 с. л. едра морска сол и варете аспержите около 2-3 минути в зависимост от дебелината им. След това ги шокирайте в ледена вода, за да спрете процеса на готвене.

Преди да ги използвате, ги сотирайте в краве масло и овкусете със сол и бял пипер. Чери

доматите нарежете на две по дължина и запечете във фурната за 1 минута. Обелете червения лук и премахнете външните слоеве, докато стигнете до сърцевината му. Оставете в

приготвената марината за 48 часа.

Смесете тапиоката, водата и солта в съд за готвене и варете в продължение на 20 минути

на средна температура или докато перлите станат прозрачни. Прецедете и охладете под

течаща студена вода, прецедете отново. В купа разбъркайте тапиоката с доматената паста.

Разстелете на тънък пласт върху хартия за печене и сложете в предварително загрята фурна на 75 ̊C за 4 часа или докато се изсуши напълно. Изпържете крекерите във фритюрник на 190 ̊C за около 4-5 секунди. Охладените крекери съхранявайте в плътно затворени пластмасови контейнери.

Поставете рибния бульон, шафрановите нишки и буке гарни в малка тенджера. Оставете да заври на бавен огън, след което го оставете да се глазира и сгъсти. Добавете сметаната и оставете да ври за още няколко секунди. Добавете кравето масло на етапи, докато е на котлона на ниска температура. Ако температурата е много висока или много ниска, бульонът може да се пресече – следете температурата. Прецедете соса и го блендирайте с ръчен пасатор, за да получите добра емулсия. Дръжте го на топло място.

Затоплете порционирания халибут във фурна на 180 ̊C за 3 минути. Поставете в центъра на

чинията, от лявата страна разстелете пюрето на полумесец и отгоре декорирайте със зеленчуците. Налейте шафрановия сос между рибата и зеленчуците.

1,3 кг халибут

сол на вкус

бял пипер на вкус

300 г пащърнак

3 г мастило от сепия

250 мл прясно мляко

1 л вода

60 г обезсолено краве масло

сол на вкус

бял пипер на вкус

3 бр. зелени аспержи

10 жълти чери домати

3 бр. маринована сърцевина на червен лук

1 оранжев морков

1 виолетов морков

едра морска сол

300 мл вода

150 мл ябълков оцет

100 г захар

50 г сол

10 г семена от горчица

20 г перли тапиока

20 г доматена паста

300 мл вода

сол на вкус

150 г пълномаслена сметана

500 мл рибен бульон

180 г краве масло обезсолено

малка връзка свежи подправки буке гарни (от фр. bouquet garni)

1 г шафран