Една българска роза
"Една българска роза" е пълното име на тази авторска рецепта на Георги Бойковски. Тя е част от специалния проект "Съвременна българска кухня" в "Дневник", който представя 20 от най-добрите готвачи на България и техни рецепти. Повече за Георги Бойковски - тук, а за проекта - в края на текста.
Искахме да създадем летен десерт, в който няма нито млечни, нито други животински продукти, а също и никакво брашно. Предизвикателството тук е създаването на освежаващ и лек десерт с тежкия характерен аромат на роза.
Пригответе ягодов крем, като смесите продуктите, пасирате добре, прецедите и загреете до 70 ̊C. Оставете за 4 часа в хладилник и приберете в сладкарски пош с накрайник No 4.
За глазиращия ефект кипнете пюрето с агара и го оставете да стегне. Пасирайте добре и го изсипете в калъп с форма на роза. Оставете 30 минути и повторете отново. След като стегне втори път, допълнете формата с готовото сорбе. За да го приготвите, сложете сухите съставки в купа и сипвайте течните при непрекъснато бъркане, за да предотвратите образуването на бучки. Пасирайте добре и оставете за 2 часа. Пасирайте отново и замразете в пако джет. Преди да напълните, пасирайте отново.
За супата от бъз смесете съставките и пюрирайте до гладкост. Премахнете излишните мехурчета въздух с вакуум машина.
Направете доматения кръмб, като сипвате зехтина на тънка струйка върху crutomat при непрекъснато бъркане. Нагрейте в тиган до образуването на неправилни кристали.
Пригответе пресните ягоди, като ги нарежете на 6 парчета и вакуумирате с оцета.
С ягодовия крем с рози нарисувайте спирала, започвайки от центъра и завършвайки на ръба на дълбока чиния. В средата поставете една лъжица мариновани ягоди, върху тях сладоледа от домат и рози. Разпределете доматения кръмб върху крема и декорирайте с микро растения и цветя. Супата от бъз добавете непосредствено при поднасяне.
Необходими продукти за 1 порция
40 г ягодов крем с рози
1 "роза" от доматено сорбе
5 г доматен кръмб
3 г лиофилизирани ягоди
30 г пресни ягоди
10 г ягодов оцет
30 г супа от бъз
микро растения и цветя
За ягодов крем
150 г пюре от ягоди
10 г лиофилизирани ягоди
2 г сироп от рози
20 г захарен сироп
50 г инулин
За сорбе от домат с роза
За лъскавия ефект:
100 г ягодово пюре
1 г агар-агар
За сладоледа:
1 л доматено консоме
100 г розов сироп
50 г декстроза
30 г малтодекстрин
20 г глюкоза
100 г ProSorbet Cold
За супа от бъз
100 г пюре от личи
50 г сироп от бъз
0,3 г ксантан
За доматен кръмб
50 г Crutomat
20 г зехтин
За пресни ягоди
30 г пресни ягоди
15 г ягодов оцет
В "Съвременна българска кухня" всяка седмица в четвъртък ще ви запознаваме с един от готвачите и ще публикуваме първата негова рецепта. В петък, събота и неделя ще излизат още три авторски предложения. Рецептите са от книгата на Илиан Илиев - "20 български топ готвачи". Тя е издадена от "Кактус" - издателството на Иван Манчев, по-популярен като шеф Манчев (разговор с него четете тук).