Шкембе чорба с език и бъбреци
"Шкембе чорба с език и бъбреци" е пълното име на тази авторска рецепта на Виктор Ангелов. Тя е част от специалния проект "Съвременна българска кухня" в "Дневник", който представя 20 от най-добрите готвачи на България и техни рецепти. Повече за Виктор Ангелов - тук, а за проекта - в края на текста.
Измитите и изчистени шкембе и език изкиснете в прясно мляко за 12 часа. След това ги гответе в тенджера под налягане за 1 час с подправките. Извадете ги и охладете, обелете агнешкия език, докато е още топъл. Нарежете шкембето, след като се охлади. Запазете бульона.
Варете телешкия език в тенджера под налягане за 90 минути с глава лук, целина, 3-4 скилидки чесън и 20 мл ракия. Когато е готов, извадете, охладете леко и обелете ципата от повърхността на езика. Запазете прецедения бульон.
Обелете и измийте бъбреците. Изкиснете ги за 30 минути във вода с оцет, за да неутрализирате евентуална миризма. Срежете наполовина, овкусете със сол и ги сотирайте на загрят тиган с олио и скилидка чесън. Завършете с малко масло, сол и червен пипер.
Нарежете хляба на тънки слайсове, овкусете със сол и зехтин и изпечете между силиконови килими за 5-6 минути във фурна на 180˚C. Оставете да се охладят и овкусете с червен пипер.
Разрежете червения лук на четвъртини. В тенджера смесете съставките за маринатата. Загрейте, докато солта и захарта се разтворят. Залейте лука с охладената марината, оставете да се маринова не по-малко от 3 часа.
Сложете маслото и олиото в тенджера. След като загреят, добавете шарената сол и червения пипер. Отстранете от огъня и оставете да се охлади.
Охладеното олио прецедете през тензух. За да приготвите супата, сотирайте лука и чесъна в маслото, докато станат прозрачни. Прибавете гъбите за още 2-3 минути, и след това двата бульона. Редуцирайте на умерен огън до 700 мл. Прецедете получения бульон и монтирайте с млякото и сметаната. Оставете супата да клокне на слаб огън за 5-6 минути. Завършете с олио от червен пипер.
Необходими продукти за 4 порции
За телешко шкембе и агнешки език
телешко шкембе
мляко
агнешки език
2 бр. дафинов лист
3 зрънца бахар
дръжки магданоз
За телешки език
телешки език
1 глава лук
целина
3-4 скилидки чесън
20 мл ракия
За агнешки бъбреци
агнешки бъбреци
оцет
сол
1 скилидка чесън
олио
масло
червен пипер
За хлебен крекер
хляб
зехтин
сол
червен пипер
За червен лук
1 глава червен лук
100 мл ябълков оцет
100 г захар
50 г сол
1 дафинов лист
За олио от червен пипер
50 г масло
50 мл олио
шарена сол
червен пипер
За бульон
1400 мл бульон от
телешко шкембе
600 мл бульон от
телешки език
120 г краве масло
150 мл мляко
100 г диви печурки
80 мл сметана
50 г лук
20 г чесън
червен пипер
сол
В "Съвременна българска кухня" всяка седмица в четвъртък ще ви запознаваме с един от готвачите и ще публикуваме първата негова рецепта. В петък, събота и неделя ще излизат още три авторски предложения. Рецептите са от книгата на Илиан Илиев - "20 български топ готвачи". Тя е издадена от "Кактус" - издателството на Иван Манчев, по-популярен като шеф Манчев (разговор с него четете тук).