Теория и практика на козуначения хляб
"Най-добрият хляб е направен с добра мисъл. С чисто намерение да нахраним хората". Това казва Тони Соколов, който заедно със съпругата си София Цилева правят "Княжевски хлеб". От фурната им излиза продукция с квас, а миризмата, която се носи навън, напомня на най-възрастните жители на "Княжево" детството им, в което не е имало увит в найлон продукт по рафтове на големи магазини.
Естествено по Великден от семейната фурна излиза и козунак, който всяка година е различен, защото се правят експерименти от различно естество. Тази година е ред на нещо средно между хляб, козунак и панетоне, по описанието на младия хлебар. За читателите на "Дневник" той дава ценни насоки при подготвянето на домашния козунак, както и рецептата на баба си.
Правим жив хляб
След като минава през производството на крафт бира, преподаване на икономика на туризма в училище за хранене и малко в киното Тони Соколов се захваща да прави жив хляб - не с мая, а с квас. Не е имал такова намерение, но усеща влечението си към занаята след като негов познат го кани в собствената си пекарна да види нещата отвътре.
Хлябът сам си ме избра.
Тогава разбира, че тъкмо в това ще инвестират семейни спестявания. Допуска, че към това да прави нещо с ръцете си го влече и наследството от дядовци, които са практикували различни занаяти, а пък с месеното се среща благодарение на баба си и майка си.
И така от 3 г. вади по около 150 хляба на ден в "Княжево" в помещение, в което заварва подходяща за идеите му пещ. Там е и къщата му, което го прави и буквално кварталния пекар. Въпреки това клиентите му идват от различни посоки - включително не само откъм близкия Перник, но и такива, които пътуват над половин час от другия край на София. Обяснява си го с разрастващата се култура и вкус към ферментиралия хляб.
Който обаче, за разлика от този с инстантната мая, е доста по-голямо предизвикателство и не осигурява един и същ продукт всеки ден, какъвто е случаят с индустриалния хляб. Описва производствената си концепция като семпла - от фурната тук излизат бял селски хляб от бяло брашно и пълнозърнеста закваска, тъмен хляб - 100% пълнозърнест, който го има и допълнен с орехи и червени боровинки, веднъж седмично се пече и 100% ръжен, а през уикенда - от лимец и други варианти от стари сортове зърно.
С такова зърно и съответно брашно се снабдява от кумовете му, с които работят в известен смисъл като кооператив. Те произвеждат брашно от отглеждани от други хора стари сортове пшеница. Предимството им е, че изискват по-малко обработка, което ги оставя по-чисти.
Фурната не прави закуски, но предлага алтернатива - гарниран хляб, който обичайно се предлага под името фокача, поръсен с испански зехтин, внасян от друг познат на семейството, и с различни поръски от розмарин, сусам и др.
Дори и опитните в кухнята знаят, че без щипка любов никое ястие няма да е вкусно така, както приготвеното с любов. За Соколов тази щипка се добавя със сутрешна молитва Бог да благослови хляба и тези, на чиято трапеза ще бъде.
Знанията за технологията обаче са нещо, което сам придобива с четене, а молбата му към клиентите е да са снизходителни, защото при живия хляб и за 10 секунди разсейване всичко може да се обърка.
По въпроса за цената, той казва, че при него разходите са малко по-ниски от тези на колегите му, чиито бизнеси са в центъра на града. В същото време е установил, че когато предлага хляба от 800 г по 5 лв. вместо по 7 или 8 лв. в зависимост от вида, често се проявява феноменът "Дайте един и за съседа".
По традиция по Великден се разгаря обществена дискусия за цената на козунака като особено коментирани са тези продукти, които се предлагат много скъпо с претенцията за вложени много високо качество продукти. "За мен честната цена за 600 г козунак с качествени продукти и квас е 18 лева", изчислява той.
Важни напътствия за начинаещия
В "Хлеб" го наричат козуначен хляб - заради хлебните форми, в които се пече. Той е плод на експерименти, обяснява Тони, които са в промяна на съотношението между съставките - понякога с повече масло и яйца, друг път - с по-малко, без мляко, с мед и т. н. Константно е това, че не слага никога белтъците на яйцата, защото те втечняват сместа и правят крайния резултат още по-трудно предсказуем. Обичайно се използват бурбонска ванилия, сушени цитруси, сушено френско грозде и стафиди. А поръската е от жълтък, масло и захар.
Тази година ще се прави нещо средно между хляб, козунак и панетоне.
Това е най-трудната дисциплина с квасения хляб - нещата могат да се объркат за секунди.
Разсейване за 10-20 секунди довело до нежелано покачване в температурата на сместа за козунак, която е трябвало да се коригира, за да не се влоши напълно крайният продукт. Тук е още по-видима ролята на закваската - ако не е добра, и крайният продукт няма да е такъв.
Тъй като ползването на квас си има особености и изисквания, на които не всеки, особено начинаещия в опита си с него, може да отговори, тук в указанията и рецептата в края на текста залагаме на мая, при която вероятността нещо да се обърка е значително по-малка.
Всеки е чувал от членове на семейството или от разкази на други хора с кулинарен опит, че козунакът се прави в силно затоплено помещение, че се удря еди-колко си пъти от плота и като цяло е занимание изтощително без гарантиран добър резултат. Някои от тези неща са ненужни, други са неточни, а най-важното е да се вложат душа и сърце, за да е приятен празникът, обяснява Тони Соколов.
За температурата на съставките той съветва да са охладени, ако ще се ползва миксер за месенето. Ако не, тогава може да са на стайна температура. Причината е, че ще се работи не толкова с температурата в помещението, а с тази на тестото. Докато се меси, тя трябва да бъде някъде в рамките на 23-26 градуса, но не и по-нагоре. Докато втасва пък може да е и 28 градуса, което означава, че в този случай е добре помещението да е затоплено.
Брашното - спокойно може да се ползва тип 500 или такова, означено "за козунак", важното е да е фино, да е с качествен глутен и да е добре пресято.
Много е важно използваната мазнина да е качествена, независимо дали се работи с олио, масло или мас. Когато се ползва масло, то трябва да е с температура 18 градуса, да е безсолно и центрофугирано - и двете характеристики се отнасят до това как е произведено. Опитът на младия хлебар сочи, че отговарящи на тези изисквания обичайно са германското и френското.
Много важно уточнение е, че независимо каква рецепта за козунак ще се ползва, солта се добавя преди маслото.
Преди в сместа да се вложат захарта, мазнината и яйцата (жълтъците), е много важно да се развие глутенът в брашното. Това става чрез много месене на сместа от брашно, вода и мая (закваска). Месенето приключва, когато при разтягане тестото не се къса, но може да се разтегли до прозрачен почти като прозорец слой.
След като приключи месенето и започне втасването, е вече важно да е по-топло в помещението. Втасването трае между 6 и 10 часа. Може да се окаже и извън това, но крайният резултат е, че се търси поне удвояване на обема на тестото. Важно е също да не се прекали и обемът да надхвърли 3 пъти първоначалния.
След това първоначално втасване следва оформяне и отново втасване.
"С тестото всичко трябва да е умерено, да не се прекалява с нищо. В крайна сметка дори да не се получи според очакванията ви, все ще е един вкусен кекс", казва младият хлебар. Според него често хората в домашни условия си поставят много високи изисквания и затова понякога се разочароват. Напомня, че в някои готварски видеа зад кадър се прилагат техники, които гледащият не вижда, поради което и при него резултатът може да е различен. А от негова гледна точка приготвянето на хляб в домашни условия има за цел правещият го да се наслади на процеса и да бъдат зарадвани близките. "Когато човек е положително настроен е много по-вероятно да му се получат нещата", заключава той.
Рецептата за козунак е на бабата на Тони Соколов. Изпраща ни я написана лично от нея. Това обяснява и защо в нея не се следват напътствията на внука.
Продукти за първоначалното бухване:
30 г мая (в случая е използвана жива, която се продава във формата на кубче)
1 ч. л. захар
100 мл прясно мляко
1 с. л. брашно
Маята се натрошава, към нея се добавят захарта, прясното мляко и супената лъжица брашно. Сместа се оставя да бухне.
Продукти за козунака, от който излизат две парчета:
1 кг брашно
6 яйца
300 г захар
150 мл прясно мляко
200 мл олио
2 ванилии
1/2 ч. л. сол
ромова есенция
лимонов сок
кората на 1 лимон
Технология: Яйцата се разбиват със захарта с миксер в съд, поставен върху котлон на ниска температура. Добавя се млякото. Брашното се пресява 3 пъти. Към него се прибавя яйчената смес, а също и ароматите и най-накрая бухналата мая.
В купа, която е подходяща да се ползва за замесването, се слага олиото и върху него се изсипва цялата смес. Меси се докато се изразходва олиото. Поставя се в леко загрят съд, намазан с олио. Завива се и се оставя 2 часа да втасва.
Втасалото вече тесто се разделя на две. Всяка част - още на две. Разтяга се с ръце и се намазва със затоплено масло или мас. По желание се добавят стафиди, локум, мармалад. След това се прави плетка от двете разтеглени части. Така се постъпва и с другата половина. По този начин крайният резултат са два козунака.
Оставят се отново да втасат, след това се намазват с жълтък и се поръсват със захар.
Изпичат се.