Денят на гулаша в София
Сигурно немалко жители на София помнят унгарския ресторант на "Раковски", в който имаше и оркестър на живо. Е, него отдавна го няма и тази кухня изчезна от кулинарната карта на града. Посещавалите наскоро Унгария знаят, че храната там е вече доста модерна и определено отговаря на дефиницията за фюжън.
Унгарците обаче не са загърбили кулинарните си традиции и поръчват традиционна храна. Това казва един от известните готвачи - шеф Виктор Молдован. Тези дни той е в София, за да покаже как се готви гулаш и да даде възможност да бъдат опитани няколко негови рецепти в брънч вариант. Преди това той отговори на няколко въпроса на "Дневник" и предостави своя рецепта.
Не всичко е гулаш, но все пак
След близо 15 години в Япония, където ръководи унгарски ресторант, през 2022 г. шеф Виктор
Молдован се завръща в родната Унгария, за да застане начело на най-известния унгарски ресторант - "Гундел", и оттогава, заедно с един от собствениците - шеф Андраш Волф, възраждат емблематични унгарски ястия като супата гулаш, палоцка супа, пилешки паприкаш с нокедли, кокоша супа "Уйхази", шомлои галушка и палачинките "Гундел".
Ресторантът, който се смята за институция - "Гундел", е основан през 1894 г. и поддържа живи традиционните рецепти. Класическата супа гулаш, която се приготвя от говежди джолани в съчетание с кореноплодни зеленчуци, е част от т.нар. Хунгарикум от 2017 г. Хунгарикум е събирателно понятие, с което се назовават върхови постижения на унгарците в различни сфери на икономиката, архитектурата, техниката, аграрното стопанство, културата, гастрономията, здравето, изкуството и се отличават характерни за тях специфики, уникалност и качество.
Опитът ни в ресторант "Гундел" също е много положителен, виждаме, че младите ни гости избират най-популярната ни супа в не по-малка степен от по-възрастното поколение.
"Личният ми опит показва, че популярността на супата гулаш не е намаляла от десетилетия. При събития на открито младежите в страната винаги я готвят и консумират с удоволствие", казва готвачът в отговор на въпроси от "Дневник". Опитът му в "Гундел" също показва, че младите посетители избират най-популярната унгарска супа не по-рядко от по-възрастното поколение. "Смело мога да заявя, че всички обичат супата гулаш, когато тя е достатъчно богата. Не обичаме гулаша с твърде много бульон, но пък да е по-лек от оригиналното ястие тип рагу", обяснява шеф Молдован.
За унгарската кухня извън Унгария
Според готвача унгарската кухня не е непозната извън родината си, и то не само с гулаша, но също и с палоцката супа (с ангешко месо - бел. ред.), пилешкия паприкаш, бялата риба по карпатски. Както и с емблематични десерти като шомлои галушка или палачинките "Гундел".
След 15 години в Япония е установил, че там се знаят 2 неща - гулаш и футболиста Пушкаш. Забележително е, че до неотдавна в Токио има цели 3 унгарски ресторанта, от които сега работи един, а също и един на остров Хокайдо, който самият той ръководи, но вече е затворил врати.
"Но въпреки това смело можем да твърдим, че в по-големите градове и столици на Централна Европа, като Берлин, Виена, Лондон, има традиционни унгарски ресторанти", казва Молдован.
Какво предлагат заведенията в Унгария
Ако някой е посещавал Будапеща с разстояние от поне 10 години, е установил как се е променил ресторантският пейзаж в града и как се е модернизирала кухнята. Това отчита и шеф-готвачът, като посочва, че на днешната кулинарна сцена в родината му властва фюжън храната. "Съвременната унгарска кухня за съжаление е подложена на много влияния, затова доста се е променила, леко се е изкривила. Това също е причина да смятам за важно ресторант "Гундел" да представлява базираната на традициите унгарска кухня", казва той.
В същото време отбелязва, че е важно заедно с опазването на традициите да върви и модернизиране на крайния резултат - ястието да е поднесено атрактивно.
Смята, че какво ще поръчат днешните клиенти на унгарските заведения зависи от повода за посещението им, като в избора им унгарските ястия се конкурират в големите градове с предложенията от света.
Рецептата на шеф Молдован очаквайте в следващите дни.
Събитието в София е организирано от Унгарския културен институт, Кулинарна академия HRC, ресторант "Гундел" (Будапеща), ресторант "Таланти" (София) и кулинарното училище в София Food Сonnection.