В България зехтинът, наричан в началото на миналия век дървено масло, се свързва в общия случай със съседна Гърция. С такъв произход е най-често този продукт по магазините, такъв си купуват и местните потребители, когато пътуват на юг.

Други примери от света на зехтина показва търговец, отворил малък магазин в сърцето на София след като в разгара на пандемията внася и продава онлайн като изборът му пада върху зехтина от Иберийския полуостров. Предлага и дегустация, в каквато са участвали малцина.

Славей Таслаков по принцип се занимава с реклама и маркетинг. Друг бранш, но все пак свързан. От едва няколко години със свои партньори се превръща и във вносител на маслинови масла от посока Иберия. Тъкмо разгарът на пандемията го тласка към търсене на нова изява. Пред очите му попада зехтинът от Испания, който добре се съчетава и с познанията му по езика.

Започва внос, който се продава онлайн и в някои единични търговски обекти. Постепенно се развива желанието за физическо място, което да е отворено за дегустации и събития, но това отнема известно време за подготовка до това лято - Oleoteca Urbana.

Андалусия, Каталуня и Хаен са трите области в Испания, където се произвежда най-много и най-качествен зехтин. Страната като цяло е и най-големият производител. Таслаков избира тази дестинация, защото осъзнава и че българският потребител има доста опит със зехтина от Гърция и затова започва да дълбае в знанията за испанския продукт.

В страната се отглеждат 25 сорта маслини, а от тях се правят и едносортови, и купажни масла. Все по-засилваща се тенденция е по-ранната от традиционната беритба на маслините, която налага новото поколение производители в страната, променящи традициите на предците си. Така вместо декември и януари прибират маслините ненапълно узрели в края на септември и октомври. Причината е, че по този начин могат да се извлекат по-интензивни масла и по-свежи аромати, но и на по-висока цена, тъй като от неузрелите маслини се извлича по-малко мазнина.

Всеки, който се интересува от кулинария до степен да следи какво правят професионалните готвачи, е забелязал, че масово се готви със зехтин. Отварянето на българите към този продукт през последните десетилетия внесе известни познания за това как да се избира, но също и объркване по някои въпроси като например доколкото той е подходящ за готвене. Общо взето масово се знае, че зехтините започват да димят при по-ниска температура от тази на традиционния за България продукт като слънчогледовото олио.

Таслаков обяснява, че къде е точката на димене зависи от съдържанието в конкретния вид зехтин на Омега 9 мастни киселини. Те пък варират според сорта маслини като има видове, при които точката на димене е доста по-висока. Пример за това е сортът много разпространен в Испания - пикуал.

Другата отправна точка е, че да се готви с есктра върджин е скъпо удоволствие по принцип. Заради това е логично потребителите да ползват по-традиционни видове, които са и по-евтини. Те са брани и в традиционното това време.

Една от препоръките като се чете етикетът е да се гледа процентът киселинност. В споменатата и най-популярна за качество категория екстра върджин максимално допустимата киселинност е 0.8%. Този показател е важен за качеството и дава информация дали производителят е спазил всички добри практики - да се бере внимателно, за да няма нараняване, да не е допусната ферментация като маслините са брани в топло време или са престояли преди извличането на мазнината и др. Отношение към вкуса няма, защото само обиграно небце може да установи завишена киселинност при опитване, но пък по-високата й стойност предполага, че е по-добре тези продукти да бъдат "жертвани" за готвене.

Масово знание е и това зехтинът да е студено пресован, макар днес маслото да не се извлича с пресоване, а по съвременни технологии, които имат повече общо със смилането. Въпросът е и в температурата по време на екстракцията, чийто максимум е поставен на 27 градуса. Производителите на качествената мазнина в Испания обаче в повечето случаи още свалят тази температура. "Това влияе на ароматите, на качеството. Освен че никакви примеси, това си е сок от маслини реално", посочва Таслаков.

Производителите на качествен зехтин си личат и по опаковката, в каквато се инвестира активно видимо през последните над 10-15 г. Допреди това акцент в продажбите са поръчките на големи количества - от магазини, а и от бутилиращи компании, които само с това се занимават. В магазина на Таслаков някои бутилки изглеждат като огромни парфюми, на което отдава и причината някои пешеходци да не се осмелят да влязат, смятайки, че вътре ще открият нещо, което е твърде скъпо за тях.

Ключовото за опаковките обаче е да не допускат по възможност никаква светлина, защото тя влошава качеството. Ако са стъклени, да е тъмно стъклото. В допълнение и съхранението трябва да е при температури от 15-20 градуса и на тъмно.

Металните опаковки предполагат по-голяма защита от светлина от стъклото, но пък не решават проблема с окисляването. Този въпрос е решен успешно с навлизащите и при зехтините и познати от виното опаковки тип

бегинбокс (bag-in-box) - отвън картонена опаковка, а вътре специална торба, завършваща с канелка. При тях на практика не влиза въздух, който е най-големият враг на зехтина, следван от светлината и времето.

Когато зехтинът е в бутилка, е строго препоръчително, консумацията у да се сведе до най-много месеца, защото после неизбежно започват окислителни процеси, които неопитното небце може и да не улови, но от тях страда качеството на продукта. Най-проблематични в това отношение са зехтините в незащитени опаковки, които се слагат по масите в заведения.

В допълнение, потребителят трябва да гледа и датата на етикета, тъй като трайността на неотворена опаковка се простира до най-много 18 месеца след бутилиране. Бутилирането обичайно не е веднага след извличането на мазнината. Тя се съхранява в иноксови съдове до момента, в който се появи купувач.

В разгара на голямата инфлация през 2022 г. зехтинът, с изключение на този с премиум качество, не остава извън тези общи процеси, макар остойностяването му да зависи главно от това каква е реколтата. Освен това заради жегите и сушата в Испания очаквано тя не е била много добра. Изключение е тази година, която отразява по-добри добиви, което е донесло и по-ниски цени на местната продукция, които отново не засягат премиум качеството. Сега цените са се върнали малко назад до въпросната 2022 г. В Италия обаче не е така като отново причина за това са лошите реколти.

Борсовите цени на испанските зехтини към юли са под 4 евро на кг. В Италия те са около 9 евро. И двете се отнасят за категорията екстра върджин, небутилирано.

Така тази година испанските зехтини с добро качество, но не премиум, се намират за 22-28 лв. за половин литър на дребно. "Искаме да предлагаме качествени продукти на достъпни цени", казва за своя бизнес Таслаков.

Таслаков определя пазарът на зехтин в България като малък и силно конкурентен като очаквано в него доминират гръцките зехтини - продавани както във всички магазини за храни, така и в специализирани за средиземноморски продукти.

В България потреблението не е особено голямо, за което се съди по данни от Международния съвет по зехтина, според които за 2022 г. на човек се падат по 0.6 кг годишно при 12-13 л за населението на Крит, например. В данните съответно не влиза т. нар. туристически внос, който всеки потребител на този продукт неизменно прави при пътуванията си.

Вкусът към зехтина в България в масовия случай е към такъв, който не е твърде горчив, да се ползва за салата, с леки плодови нотки. А повечето хора не са участвали в дегустация и когато я направят, са удивени колко аромати могат да усетят, казва Таслаков.

Хората с по-богат дегустационен опит и пътували предпочитат повече интензивни нотки.