- Много се вълнувам да съм в България, защото последно идвах тук, когато бях малко дете. Още от първия ден усетих българското гостоприемство, опитах някои страхотни питиета в The coocktail bar, бях и на прекрасна вечеря в ресторант. Сега нямам търпение за следващото място, което предстои да видя. Получих като подарък една бутилка с домашноприготвена ракия. И мисля, че това ще бъде съставката в следващия ми коктейл. Идеите са в прогрес.

- Всъщност не избрах тази професия. Тя просто ми се случи. Когато бях млад, бях типа "проблемно дете" и напуснах дома си доста рано. През деня ходех на училище, а след това вечер работех, за да изкарам пари. Всъщност голямата ми мечта беше да пътувам. Още от много малък обичах филмите за различни места по света, които си представях, че ще посетя. Когато станах на 18, заминах за САЩ, защото търсех приключения. Работех в заведения – там не се изисква квалификация. Започнах от чистене на тоалетни.

Постепенно пътувах до най-различни страни, в един момент на всеки 6 месеца сменях мястото. Бях в Амстердам, после стигнах до Азия. След това пристигнах в Лондон за седмица-две, но си намерих работа в един ресторант и всъщност останах за няколко месеца. После дойде предложението от Langham Hotel, който точно откриваше своя бар "Артезиан". Той беше един бял лист и от мен зависеше какво ще се случи с него. И съм тук вече осем години. С тази работа пътувам много. Често всяка седмица съм на различно място. Страстта дойде по-късно. Но пък винаги съм имал усет за вкус, за храна, за напитки. Идеята ми беше, че класическия бар с джаз музика и  някой, който свири на пиано в бял костюм, е нещо ужасно отегчително. Не исках поредния клуб за джентълмени. Исках живо място, с невероятен интериор, зашеметяващи питиета, но то да е лишено от цялата претенциознст.

- Най-важно е човешкото отношение. Защото в шикозните барове в Лондон или Ню Йорк персоналът понякога може да е арогантен или снобски и клиентът може да се почувства неудобно на такова място, ако да речем не изглежда като някой, който има много пари. А истината е, че в съвременното общество хората, които имат много пари не ги демонстрират. Много звезди, например, се обличат съвсем скромно и не искат да бъдат забелязвани, когато излизат. Затова взаимоотношенията между хората са най-важни - да осигуриш страхотно обслужване, невероятни питиета, но всичко това в приятелска и предразполагаща атмосфера. 

Мисля обаче, че няма такова нещо, като най-добрия бар. Това, което аз се опитвам да правя всяка вечер, е да създам най-добрия бар за теб. Защото личните впечатления са това, което може да направи мястото най-лошото или най-доброто за някого. Всичко е комбинация от място, музика, светлина, обслужване, напитки, как те са поднесени, как персоналът те предразполага...

- Определено. Най-важното в нашата работа е как караш хората да се чувстват. Хората идват и често стават много близки с нас. Затова и всеки трябва да е изключителен професионалист. Често пазим в тайна информация за много хора. Защото научаваме неща, които могат да създадат неприятности на някого, много чувствителна, лична информация. Срещаме много знаменитости и затова е много важно от нас да не изтича никаква информация. Добрият барман е като най-близкия ти приятел, който може да пие много добре.

- Не. Аз съм много открит и мисля, че готвачите и барманите сега осъзнават, че трябва да споделят опита си. Ако искаме да направим тази индустрия по добра, трябва да споделяме опита си. Колкото повече споделяме, толкова по-добри неща създаваме.

- О, да. В бара съм колкото се може повече. Ако съм в Лондон, съм там. Ето, тази седмица съм в София, но в петък летя за Лондон. Имам няколко срещи в следобедните часове и след това съм в бара. Хората мислят, че правя всичко там, но това не е вярно. Зад мен стои огромен екип. Отстрани работата може и да изглежда бляскава, но зад това се крие много труд. И същевременно това е изкуство. Барът е сцена. Хората идват и искат забавление, искат хубава вечер и зад това се крие много работа.

- Това е сложна комбинация от представяне и цялостно изживяване. Не е просто да забъркаш вкусно питие и да го сложиш в каква да е чаша. Има например изследване, при което сипват едно и също вино в различни чаши и хората, които го опитват всеки път го определят като различно. Ако чашата е много отворена, тя разгръща вкуса, ако е много затворена, може да се усеща повече алкохола. Затова е много важно да знаеш какъв резултат целиш. Вкусът е само едно от сетивата. Ние виждаме, вдъхваме, докосваме. Всичко има значение. В нашия бар например създаваме дизайна на много от чашите, които използваме за различните напитки. Защото много често се случва да имаме идея, за която да не откриваме подходящата чаша. Имаме например коктейл, при който, преди да отпиеш, вдъхваш пара през специална сламка, сякаш пушиш цигара – ароматът е комбинация от какао и портокал. След това този дъх се смесва със самото питие, което отпиваш.

- Преди три години правихме коктейли със съставки като при парфюмите – иланг-иланг, сандалово дърво, арганово масло. Това са съставки, които човек познава от парфюмерийната индустрия, но са непривични за питие. Правили сме и коктейл с гъби. Използваме цветя, различни билки.

Но най-странния може би е коктейл с кръв. С животинска кръв. Кръвта се е използвала за готвене от стари времена. Много готвачи имат теория, че вбъдеще ще срещаме кръвта като съставка в ястията, защото е богата на определени вещества - минерали, различини органични съставки. Смята се, че с увеличаването на световното население ще има все по-голям недостиг на храни и трябва да се търсят алтернативни източници.

Правили сме коктейли с мравки, с различни насекоми. Има едни насекоми от Бразилия, които имат вкус на лимонова трева. Миналия ноември бяхме в Мексико и открихме местен алкохол, в който се слагат бръмбарите кошинила, които го оцветяват в специфичен цвят. Всичко е до възприятие. В Лондон имаме предимството, че хората са много любопитни. Винаги се мисли каква е най-новата мода и хората са много отворени.

- Има няколко в момента, но основното за вбъдеще според мен ще е, че няма да има тенденции. Всеки ще експериментира в своя посока, ще създава собствен стил, вместо да се мисли какво е на пазара в момента. Все пак има основни прилики. Сега например се използват много билки, които местните хора може да не са виждали, от страни, в които не са били. Затова и ние пътуваме много, за да откриваме нови съставки. Определени хора от екипа на бара са натоварени специално с тази задача. Непрекъснато работим над нови идеи. Всяка седмица провеждаме творчески сесии, на които мислим за съставки, дизайн, експериментираме, усъвършенстваме технологията. Сега например се работи много с различни местни бири.

-Това, което радикално се промени е, че хората вече мислят какво пият. Не консумират алкохол, само за да се напият. Точно както с храната, опитват различни вкусове и пият като повече се наслаждават на самия вкус.

Друго нещо е, че сега има все повече и повече хора, които правят коктейли у дома. Мисля, че коктейлите са толкова популярни, защото хората винаги се интересуват от нови вкусове, а те дават възможност да правиш милиони комбинации. Винаги съм го описвал като направата на парфюм – използваш различни съставки, за да постигнеш нещо ново. 

- Най-важното е да знаеш какво харесваш. Ако обичаш джин, купуваш джин. Не взимаш излишни неща, защото така само ще харчиш пари. Всеки има в дома си страхотни неща, с които може да прави коктейли, без дори да го осъзнава. Имаш например уиски. Нямаш лимони, но пък има мандарини. Имаш мед или захар. Ето го коктейла. Взимаш малка чаша с уиски, пъхаш лед в термос, добавяш уискито, половин чаша сок от мандарините, четвърт от чашата мед, разклащаш добре термоса и коктейлът е готов.

- Едно нещо, което никога не слагам в коктейл е риба. Може би някога ще намеря начин, но за момента все още не знам какъв е той. Сервирам рибата като гарнитура, но в питие никога не съм виждал някой да я харесва. А за вбъдеще – винаги имам нови планове, върху които работя. Преди десет години например мислехме, че ще е невъзможно да се вкара кехлибар в коктейл. Сега ние работим с лаборатория в Дания, която го извлича в алкохол по много простичък начин и прави специална лимонада.

- О, щях да бъда просто милионер (смее се). Или банков обирджия... всъщност, никога не съм мислил за това, защото обичам работата си.