Джон Брус от De Molen: Като пиеш занаятчийска бира, показваш уважение към себе си
Джон Брус е един от двамата собственици на холандската пивоварна за крафт бира De Molen. Създадена през 2004 година, в мелница от 1697 година в градчето Бодегравен, тя възражда традицията в страната на занаятчийско производство на бира, която с навлизането на "Хайнекен" и "Амстел", е почти напълно ликвидирана. Титани и легенди, така са определяни създателите на De Molen от техните колеги от цял свят.
На последните годишни награди на Ratebeer.com преди два месеца холондската пивоварна беше определена за номер 1 в Холандия и номер 6 в света. Продуктите на DeMolen се продават в България от две години, а миналия петък в бар Kanaal се проведе първото по рода си нашия пазар Tap Take Over събитие, като за една вечер всички 12 крана за бира в бара, предлагаха продуктите на тази пивоварна.
От колко време се занимавате с производството на занаятчийска бира?
- От 16-17-годишен варя бира в домашни условия. Като бизнес обаче започнах през 2004 година, с другия съсобственик на De Molen. Началото беше скромно със 115-литров съд в една стара мелница.
Какъв беше пазарът на крафт бира в Холандия, когато започнахте производство?
- Към този момент почти нямаше местно производство, предлагаха се няколко вида белгийска бира, но изборът беше много малък.
Кои бяха козовете Ви срещу индустриално произвежданите бири?
- От самото начало държим на две неща - съставките, които използваме и дизайна на бутилките. Дори днес влязох в един магазин за крафт бири, тук в България, и веднага разпознах нашите бири сред десетките изложени. 2006 година спечелихме първата награда и нещата потръгнаха. Между другото продължаваме да печелим награди.
Имаме още няколко принципа в работата си - никакъв компромис с вкуса и качеството, постоянно експериментиране и сътрудничество и обмяна на опит и знания с други производители на крафт бира.
На колко пазара присъствате?
- Изнасяме наша бира в 14 страни.
Как избирате на кой пазар да влезете?
- Не работим така. Хората ни търсят. Ето например, наскоро ни се обадиха от Австралия. Потърсиха ни от голяма верига с магазини за продажба на вина. Решили са да разширят асортимента с пет-шест крафт бири от различни държави, чули за нас, и искат да ни продават.
Колко различни бири предлагате?
- Имаме седем бири, който предлагаме постоянно в кегове и бутилки. Още осем се стремим да имаме почти постоянно. Предлагаме четири сезонни бири, всеки месец пускаме по нещо ново в малки количества. Произвеждаме и бири по заявки на различни клиенти - барове, други марки...
Какъв е пазарният дял на занаятчийските бири в Холандия?
- Още е малък. Със сигурност е с две нули преди десетичната запетая. Например, през миналата година ние произведохме 12 хил. хектолитра бира. "Хайнекен" са направили 3 млн хектолитра.
Но консумацията на занаятчийски бири расте постоянно. Променя се и кръгът от почитатели. Като започнахме, това бяха предимно хора, около 50-те, а вече има все повече млади почитатели на занаятчийските бири. Появяват се нови и нови пивоварни, като в Холандия те вече са над 300.
Къде продавате повече - в баровете или в магазините?
- Като количество, съотношението е 50 на 50.
Има ли в Холандия някакъв закон, който да регламентира производството на бира?
- Не, нямаме подобен закон. Но естествено има редица изисквания, като към всички храни и напитки и ако продуктът ти навреди по някакъв начин на клиента, следват жестоки глоби. Това е и причината да имаме собствена лаборатория, а и да ползваме външни, за проверка на всички показатели в нашите бири.
Освен това се съобразяваме и с европейските регулация. Примерно до преди няколко години не миехме шишетата, преди да налеем бира в тях, защото ползвахме само нови бутилки и то от проверен производител. Обаче европейският регламент е бутилките задължително да се мият преди употреба и се наложи да купим нова поточна линия, за да сме в крак с изискванията.
Между другото контролните органи в Холандия сякаш проспаха възраждането на производството на крафт бира и сега изведнъж откриха, че има няколкостотин производители, които май е време да контролират. Примерно на нас още не са ни правили подобна проверка.
Коя е любимата Ви бира от вашето портфолио?
- Мразя този въпрос, а постоянно ми се задава. Не мога да кажа, че имам любима. Всички ми харесват. Всяка е специфична. Зависи от повода, настроението...
Как бихте отговорили на въпроса: "Защо да пия крафт бира, при положение, че е доста по-скъпа от масовата"?
- Няколко причини бих посочил. Занаятчийската бира предлага нещо различно, вкусът е различен, усещането е различно. Тя доставя удоволствие от самия вкус, като целта не е да се напиеш, а да се насладиш. Крафт бирите разказват истории. Често можеш да се поговориш с човека, който е направил бирата. Занаятчийските бири се отличават с уважение към клиента, индивидуален подход.
Но може би най-важното са качествените съставки, те са подбрани, истински. Разликата е като между масовите и органичните продукти. Масовите бири предлагат лъскава опаковка, но без съдържание. Накратко, като пиеш занаятчийска бира, показваш уважение към себе си.
Ако трябва да дадете три съвета на човек, който иска да започне да произвежда крафт бира, какви биха били те?
- Труден въпрос. Може би най-важното е бирата да ти е страст. Само това обаче не стига. Трябва да имаш и познания - как се произвежда тя, какви са основните видове, разликите между тях, основните съставки. Определено страст и ентусиазъм не стигат. Друг важен фактор за успеха е да намериш нужни спектър специалисти. Не може да разбираш и от рецепти, и от производство, и от маркетинг, и от организация на работата... Трябва да намериш правилните хора за всяка дейност. Екипът е ключов. Разбира се, е добре проектът да е и финансово обезпечен. И още нещо, с производство на крафт бира, не можеш да станеш милионер. Може да си успешен, но това не означава, задължително богат.