Сигурно всеки, изкушен от готвенето вкъщи, е имал напън да направи и хляб. И ако при традиционната рецепта, при която се използва мая, успехът на това начинание е на практика гарантиран, то далеч не стоят така нещата при използването на квас и по-специални брашна. Това вероятно обяснява и интереса към курсовете по правене на такъв хляб. До края на миналата година такива правеха собствениците на пекарната "Братя хлебари". Вече няма обучение, защото се произвежда повече хляб и просто няма време за това, разказва Пресиян Петров. С него ви запознахме през седмицата.

Разказва, че около 20% от участвалите в тези курсове успяват у дома да направят добър хляб. Основната причина за това е нуждата от себеотдаване, която не всеки може да си позволи - най-вече от гледна точка на времето, което трябва да се отдели, за да се наблюдава развитието на хляба, преди да се стигне до печенето.

На гала вечерята на "Бакхус" в четвъртък вечер Пресиян предложи на гостите два вида хляб, сред които и такъв с активен въглен. Звучи като лекарство и на пръв поглед не изглежда по-добре - напълно черен е, но се оказва, че на много от опиталите го допада много на вкус. Рецептата е развита по опита на хлебар от Сингапур, който влага този черен прах с цел да помогне на клиенти със стомашни проблеми. Въгленът помага на стомаха да смила храната и по-лесно да премине естественият процес на очистване.

За читателите на "Дневник" Пресиян предлага една от своите рецепти за хляб. Разказва, че няма практиката да крие рецепти. Въпросът е, че успехът им зависи от технологията на приготвяне. Тя обаче, дори и обяснена по време на курс, е въпрос на научаване с повече опити.

1 кг брашно

750 гр. вода, ако е ръжено брашното – 900 гр.

Квас 450 гр. (използваме твърд, който се меси като тесто от 100 гр. брашно, 60 гр.)

Сол – 20 гр., ако е фина морска нейодирана. Ако е хималайска – 35 гр. поне, ако е френска атлантическа сол – 11-12 гр.

Времето за месене и втасване зависи от пшеницата в брашното. Но в общия случай след замесването тестото се удря в масата в продължение на 10-15 минути, докато стане напълно гладко. 2.5 часа втасва на стайна температура, оформя се в желаната форма и се оставя между 20 и 30 часа на 4-10 градуса температура. Тоест в хладилника. Там се поставя опакован, за да не се изсушава и да не му влияят другите продукти. Важно е да се знае колко бързо хладилникът изстудява до тази температура хляба. Ако това става бързо, хлябът може веднага да се сложи, ако е бавно - може да се изчака 30-40 минути, преди да бъде поставен там. Винаги се пече студен. В пекарните това става на плочи, но в домашни условия най-подходяща е чугунената тенджера. Тестото се поставя в нея едва когато тя вече се е нагряла във включената на максимална температура фурна. Поставя се и капакът на тенджерата. Той ще изпълнява ролята на специалните системи за овлажняване в хлебарниците. През първите 10-15 минути е много важно хлябът да е на максималната температура за фурната, която обичайно е 250 градуса. В общия случай би трябвало за час да е изпечен. Дали е така се проверява, като се почуква по долната коричка. Ако бие на кухо, това означава, че водата се е изпарила и хлябът е готов.