Какво означава чалга в коктейлите
Качествените барове са много по-малко от "масовките". Според строгата оценка на Димитър Димитров, мениджър на By The Way, чалгата липсва в едва 1% от баровете. Как се е стигнало дотам и какво да се прави? Това е темата на неговия мастърклас по време на събитието "Бар на годината Бакхус" в събота. Той и негови колеги от Лондон и Атина, които пристигат специално за събитието, ще говорят и ще демонстрират пред публиката най-новите тенденции в коктейлната индустрия.
Всъщност чалгата в баровете означава некачествена работа, а това е масовият случай, обяснява пред "Дневник" Димитров, който е съосновател на Българската бар гилдия и представител на България в конкурса European Mixology Awards.
В качествения бар се подбират малки производители, използват се качествени продукти, а не най-евтините, за да се направи максимална печалба, не се използват консерванти. Това, което се прави и в "Мишлен" ресторантите по света, обяснява той сбито какво означава да не допуснеш чалгата в бара.
В България започва да се оформя бар култура, макар групата на оценяващите качествените места да е малка. Но пък се работи и мисля, че нещата вървят в правилната посока, смята Димитър. Според него е настъпил "период на проглеждане". Заради това в мастъркласа си ще говори за етапите на развитие на персонала, какво да направи мениджмънтът на заведението, за да го обучи и мотивира.
В България все още няма добро обучение, провеждат се курсове за една-две седмици, които на нищо не те учат, защото организиращите ги, за да издадат диплома на международната барманска асоциация, трябва да следват тяхната програма, която е доста остаряла, казва Димитър. Самият той е завършил барманско училище в Бостън, трупал е опит и в Ню Йорк. Според него желаещите да научат важни детайли в сектора трябва да ходят на специално организираните събития за професионалисти в баровете, които имат съпътстваща програма със семинари и мастъркласове, каквито се провеждат и в съседни на България страни. "За да видят как се работи, да видят тези барове, да видят какво правят и как го правят." Аналогично събитие, което се прави и в България, е World class - най-авторитетното годишно събитие в барманската индустрия. Посочва и че лекторската програма в "Бар на годината" също е много добра и дава възможност на участниците да научат важни неща за бранша от качествени лектори. Темите и лекторите можете да видите тук.
"Какво да не правим зад бара"; "Как да създадем актуална коктейлна програма"; "Какво означава терминът класически коктейли"; "Как може малкото да е повече" са сред другите теми, по които в класа си ще говори Димитър.
Практиката, която налагат по света качествените барове, е подобна на тази в кухнята на ресторантите - да се използва максимално всичко, да няма брак. В допълнение се залага на "доста изчистени" коктейли, ползва се модерна техника - тип лаборатория, за да могат да се предестилират коктейли с подправки, да се правят инфузии и др. Качествените барове по света работят с учени от различни университети, както го правят и ресторанти със звезди "Мишлен", разказва Димитър. Обобщава, че има надежда в България качествените барове да стават все повече.
