Блажни и вегетариански менюта: Какво са готвили старите софиянци
"Дневник" публикува избрани рецепти от втория том на "Изкуството на старата българска кухня", предоставени специално на редакцията от издателство "Лист". Книгата излезе преди седмица.
Продължението на "Изкуството на старата българска кухня" включва над 300 рецепти от 30-те години на ХХ век, подбрани от списанията "Модерна домакиня" и "Икономия и домакинство", и насочва вниманието към домакинството в старите софийски домове.
Част от тях са обособени в специални раздели "Блажни менюта" и "Вегетариански менюта" с предложения за храненията в различните дни от седмицата. Освен традиционни категории като "Салати", "Супи", "Основни ястия", "Десерти" има и сезонни рецепти, начини за консервиране и съвети за добро настроение на трапезата.
В предговора философът Тони Николов отбелязва:
"Старите кулинарни рецепти са особено привилегирован "ключ" към споделимото минало, в тях то придобива плът чрез вкуса и чрез осезанието. Ще започна от десертите в книгата, пряко връщащи ме към детството. С вълнение открих рецептата за любимото ми сладко от бели череши, с каквото по традиция черпеха в повечето софийски домове: половин килограм бели череши, на които са махнати костилките, килограм захар, половин лимон, малко ванилия и съответното количество вода. Нищо работа, а колко вкусно и хрускаво беше то, когато се поднасяше в специална чинийка или купичка, задължително с чаша студена вода. Подобно на сладкото от белени сини сливи, чиято тайна пък беше в особеното ухание на индришето."
Първият том на "Изкуството на старата българска кухня" излезе през 2018 г. В него са публикувани рецепти, по които българите са готвили през XIX век.
Иван Звездев: Ако не ти се готви, не готви! Намажи си филия и си хапни
Из "Изкуството на старата българска кухня. Кулинарното наследство от 30-те години на XX век" от Елена Кръстева
БЛАЖНО МЕНЮ
(порции за 6 души)
1. Супа от мисирка с грис
2. Кифли, пълнени с шунка
3. Мисирка, пълнена с пюре от кестени, и гарнитура зеле
4. Шоколаден крем, гарниран с бисквити
1. Супа от мисирка с грис
Избираме добре охранена млада мисирка. За супата отрязваме от мисирката крилата, шията, главата, дробовете и част от тлъстината. Заливаме ги с достатъчно студена вода и сваряваме. Наполовина сварени, се посоляват. Гледа се супата да е тлъста. Прецежда се. Малко преди сервирането ѝ се прибавя 1 с. л. грис, който, както ври супата, се пуща малко по малко, за да не стане на валки. Поправя се с 1 яйце или 2 желтъка тъй: яйцетата се слагат в супника, изцежда се върху тях половин лимон и лека-полека се налива от врящата супа (непременно да е вряща), като се внимава яйцето да не се пресече. Приправя се с чер пипер и ако има, и зелен магданоз.
2. Кифли, пълнени с шунка
Това антре е извънредно вкусно особено ако се направи от маслените като полумесец кифли. Но при липса на такива могат да се употребяват и обикновени кифли. На всяко лице да се падне по ½ кифла.
Кифлите се отрязват с остър нож напреко и им се изважда вътрешността, като се остави само кората с малко среда. Прави се следната смес - парче чисто масло колкото яйце, 150 г шунка без тлъстина и 100 г кашкавал се нарязват на парчета и прекарват през машина за месо. Кифлите се напълват с тази смес, нареждат се на тепсийка и току-що преди сервирането се пекат в гореща пещ, докато се зачервят и станат крехки. Поднасят се много горещи.
3. Мисирка, пълнена с кестени, и гарнитура кисело зеле
Същата мисирка, от която отрязахме краищата и взехме дреболиите за супата, се посолява със сол и натрива с червен пипер. Напълня се с кестеново пюре, което ще приготвите тъй: за една средно голяма мисирка са достатъчни 1 - 1 ½ кг кестени, които се сваряват добре, обелват и прекарват през машина за месо. В тенджера се сгорещяват 2 - 3 с. л. масло, в което се позапражва кестеновото пюре. Посолява се и се поразредява с малко прясно мляко. Щом се напълни мисирката с него, зашива се.
Също отделно се нарязва на дребно голяма зелка кисело зеле, което се поизкисва и опражва в мас. Зачервява се с червен пипер, прибавя се 1 с. л. брашно и сипва в тенекия. Върху него се слага поменатата мисирка. Пече се в гореща фурна. За да не изгори, добре е, ако се покрие с 3 - 4 цели зелеви листа. Готова, разшива се, внимателно се изважда пюрето от нея, за да не се смеси със зелето, сипва се в средна чиния и поднася всеки да си сам сервира от него. Самата мисирка се поднася със зелето.
4. Шоколаден крем, гарниран с бисквити
Продукти за крема:
200 г чисто нетопено кравешко масло, 150 г шоколад, 3 яйца, 3 с. л. захарна пудра и 1 ракиена чашка ром.
Приготовление:
Маслото се леко постопля, без да се разтопи, смесва се със захарта и бие на една страна, докато стане на гъста бяла маса. И шоколадът се настъргва и с 2 - 3 кафяни лъжички вода се разтопява върху огъня и оставя да изстине. Смесва се лека-полека с маслото. Яйцата трябва да са постояли на топло, за да не пресекат крема. Те се прибавят към крема едно по едно, като се постоянно бърка. Най-после се слага рома.
Приготвяме си 6 дълбоки стъклени чинийки. Слагаме на дъното им бисквити, ред крем, пак бисквити и най-отгоре крем. Сместа се равномерно разпределя на 6 части. Най-отгоре се посипва с нарязани на тънко бадеми. Кремът е по-добър, ако се приготви от вечерта. Ако се пресече кремът, поправя се, като се постопли.
ВЕГЕТАРИАНСКО МЕНЮ
(порции за 6 души)
1. Супа от зелева чорба и праз
2. Панирани празови котлети
3. Сарми от спанак с гъби
4. Крем от кестени
1. Супа от зелева чорба и праз
Опражваме 1 стрък праз лук на дребно и 2 стръка на едри парчета в 2 - 4 с. л. дървено масло или олио. Зачервява се с червен пипер. Заливаме го с вода, докато омекне. Прибавяме шепичка ориз и вода, докато се свари оризът. Тогава едва заливаме с 6 - 7 чаени чаши зелева чорба. Посварява се, снема се от огъня и веднага приправя се с 1 яйце. Поръсва се с чер пипер. Може да се подаде и студена.
2. Панирани празови котлети
Сваряваме ½ кг бели картофи. Обелваме ги и пресоваме. Отделно се насичат на дребно 3 - 4 стръка праз лук, който се смесва с пресованите картофи. Прибавят се 1 - 2 яйца, чер пипер и малко галета, за да могат да се правят котлети. Котлетите се правят с помощта на счукана галета, натопяват се в разбито яйце и пражат в обилно масло. Поднасят се гарнирани с лимон и магданоз.
2. Сарми от спанак с гъби
Опръжваме 3 - 4 глави много на дребно нарязан лук и прибавяме към него 1/4 кг ориз, когото поопражваме. Отделно се сваряват ½ кг гъби печурки (посолени). С бульона от гъбите се залива ориза и се сварява окончателно. Избираме няколко по-едри и с по-хубава форма от вече варените гъби, а останалите насичаме на много дребно и ги смесваме с ориза заедно с чер пипер.
Също приготвяме си едри спаначени (може и лозови) листа, които за момент натопяваме във вряща вода. От половината смес навиваме сърми, които опръжваме във вряло масло. Останалият ориз се сипва в чиния, нареждат се сармите; избраните гъбички се слагат също върху ориза и общо всичко се попарва с останалото масло, в което са се пражили сармите.
4. Крем от кестени
Сваряваме 1 кг доброкачествени кестени. Обелваме ги и прекарваме през машинка за месо. Отделно сваряваме ½ кг мляко с 20 парчета захар и колкото орех чисто масло и лека-полека го разбъркваме, снето от огъня, с 4 желтъка. Пак го слагаме върху умерен огън и бъркаме, докато се посгъсти (но да не се пресече). Пак се снема от огъня и разбърква със смлените кестени. Насипва се в отделни чинийки и поръсва с нарязани орехи или бадеми. Поднася се студен.
