По какво се познава добрият бар
"Дестинация: Храна" е специална поредица в "Дневник", която свързва две преживявания - пътуванията и вкусовете, които откривате когато сте на път. Не само на храни, но и на напитки.
Ако веднага те забележат и те попитат какво ще пиеш - това (за условията в България) вече показва, че явно влизаш в добър бар. Така Илия Зотков накратко отговаря на въпроса по какво се познава той. От 20 години е в професията, сега работи в The Cocktail bar - най-добрият бар на България за 2018 г. в конкурса на списание "Бакхус". Добавя обаче и качеството на използваните продукти и алкохол, както и уменията на барманите да се справят добре с рецептите, докато разменят по някоя дума с клиентите - също част от задълженията им.
"Хората търсят преживявания, защото във времена, когато са все по-самотни, виждат, че контактите в социалните мрежи не са реални, а баровете предлагат някаква социализация", разказва той. Често клиентите са любопитни как се прави самият коктейл - застават на бара "като на театър".
Не само според него добрите барове в България и в София са много малко. В същото време те не са в конкуренция помежду си, тъй като са с различни концепции. "Проблемът на баровете в България е, че сме загубили нишката на този бизнес, механизмите, по които той се управлява. Имало е някаква система при соца, а после заведенията се държаха от хора, които никога не са влизали зад бара, и така 30 години. В момента във всеки бар има по един-двама души, които от ентусиазъм го теглят напред. Собствениците често не участват в мениджмънта", описва ситуацията Зотков.
Никой не мечтае като малък да стане барман, започваш случайно да работиш това - като нещо временно, например докато си студент. Впоследствие някои се запалват и остават в тази професия и се развиват в нея. Тя много дава, но и много взема. Самите напитки днес изискват много повече знания и умения, барманът вече не се държи като фокусник, който подхвърля чаши и бутилки, казва Зотков.
Науката в чаша
Науката вече е силно застъпена в барманството, обяснява той. Трябва да владееш боравене с пресни съставки, техники за извличане на аромати и вкусове, което не става само апаратура, но трябват и знания, разказва той. Обяснява, че колегите му заимстват много идеи от готвачите, "защото нещата там са доста по-канализирани - имат кулинарни академии, а ние се учим от опита, от по-напредналите в професията". Все пак отбелязва, че вече има варианти за обучение и в България - главно чрез участие в мастъркласове покрай конкурси като World class и други събития.
Смята, че барът, в който работи, когато отваря врати през 2013 г., е първият изцяло концептуален бар, предлагащ коктейли, приготвени само от пресни съставки (а не готови сиропи) и качествен алкохол. "Тогава нивото беше много ниско, нямаше толкова продукти, те влязоха със създаването и на други барове", спомня си той. Вижда как само за няколко години се формира групата на хората, които излизат да пият коктейли така както ходят на ресторант, за да се хранят с вкусна храна. Кръгът се разширява все повече и повече. Коктейлната култура се разраства. Това е естествен ход на нещата, обяснява барманът. Смята, че това се дължи на тенденцията хората все повече да се грижат за здравето си и да преценяват "какво слагат в устата си". Според него принос имат и кулинарните предавания, които "правят препратка към нашата работа и виждат, че в голяма степен са свързани, защото това е течна храна".
Какво се пие
България може и да е изостанала доста в развитието на баровете и те далеч да не са още като втори дом за тях както е за много британци, но търсенето на коктейли не е по-различно от това навън.
Най-популярна е групата на така наречените сауъри (от английската дума за кисел) - комбинация от алкохол, кисела и сладка съставка, обяснява Илия Зотков. Казва, че това е съвсем логично, защото сладкото и киселото са най-харесваните вкусове. Киселото ни е заложено да го търсим, защото обичайно е източник на витамини, а сладкото - защото е източник на енергия. Горчивото инстинктивно се избягва, защото много естествено горчиви растения са в различна степен токсични, така че вкусът към горчивото се възпитава, обяснява барманът.
Обичайно най-харесваните комбинации са тези, при които се използват ананас и боровинки. В България хората все още не са готови да експериментират с нетрадиционни комбинации от съставки. Залага се на сигурното. Затова и ние създаваме напитки, които се харесват на клиентите, а не такива, които ни харесват на нас, за да си чешем егото, допълва той.
Изпробването на нови рецепти минава през вкуса на най-близките клиенти, които обичат все пак да експериментират. Така се решава и дали коктейлът ще влезе в менюто.
Лятото по традиция посетителите на бара - около 20% от които са постоянни клиенти, пият светли алкохоли със сезонни съставки, а зимата - отлежали алкохоли, брендита, които са "по-сгряващи".
"Негрони" завинаги
Напоследък много нашумял е коктейлът "Негрони". "Както всеки път в България, нещата идват с 10 години закъснение", коментира Илия. Обяснява, че това е "напитката на готвачите и барманите". Рецептата се създава преди около 20 години в САЩ – тя е много лесна, много вариативна, слагат се различни вкусове, нито силна, нито слаба. Горчивите нюанси направо те пристрастяват и като започнеш да пиеш този коктейл, все него пиеш, обяснява той. Смята, че това е по-късата и по-силна версия на аперол шприца.
Алтернативата на скучните фрешове
Както може и да се предполага, в България основно се пият алкохолни коктейли. Безалкохолните са съвсем друг сегмент и са по-скоро алтернатива на "скучните фрешове", обяснява Зотков. Все пак подчертава, че когато няма алкохол в една напитка, е много по-трудно да балансираш вкусовете – както е по-сложно да направиш вкусно ястие без месо отколкото такова с месо.
"Но все повече и у нас ще влиза тенденцията да се намалява алкохолният градус и да се пият по-дълги напитки с по-ниско алкохолно съдържание. Хората започват да пият по-малко за сметка на качеството. А и при коктейлите не консумираш алкохолни градуси, а вкусове и емоция", анализира барманът. Допълва, че за вкуса значение имат дори музиката и светлината, които променят усещането за напитките.
А какво да се яде
По света баровете отдавна не са място просто за пиене, а успешно комбинират питиета с храна. Обичайно добрият бар не предлага шест страници ястия, а няколко внимателно подбрани блюда, които да се съчетават с широк кръг напитки. "С коктейлите за разлика от виното и бирата има възможност много по-широка палитра от вкусове да се комбинират, но трябват едновременно много добър барман и готвач, които освен това да могат да работят добре заедно. Ако не успяват да съчетаят вкусовете, ще съсипят и двете неща. Сладък коктейл със сладка хапка не става", обяснява Илия Зотков.
Рецепта от Илия Зотков за читателите на "Дневник" - четете утре.
Идеи за барове в Лондон - тук.
Още от "Дестинация: храна" - тук.