Едно от най-типичните за Марсилия ястия е буябес. От това старо френско пристанище то се е разпространило в западната част на Средиземно море. Не само, че в различните марсилски семейства и кръчми е имало варианти на тази комбинация от риби и морски дарове, но и всяко селище в района е добавяло по нещо специфично. Все пак, ако не ви е познато, не е лошо да започнете от оригинала, плюс това до Марсилия отскоро има и преки и съвсем достъпни полети на "Райнер" (Ryanair) два пъти седмично от София.

Изписването на френски е достатъчно предизвикателство (bouillabaisse) за незапознатите с този език. Затова по-добре запомнете какво означава на местния провансалски говор occitan - "варя на бавен огън". В Марсилия са го доукрасили с история, че по-скоро идва от израза "намали огъня на печката".

Има и друга история зад буябес - че рибите за него идват от това, което рибарите не успявали да продадат на пазара. Ако започнете от червения морски скорпион (Scorpaena scrofa), ще разберете защо - това е риба от отровния вид на скорпидите. Следва морската лястовица (Chelidonichthys spinosus) - скорпидоподобен дънен вид, характерен с дебел череп и дори костни плочки по тялото. Почти накрая идва европейската морска змиорка (Conger conger).

Към това се добавят разни морски дарове като миди (с черупките), раци или парчета от омари. Задължителен е и жълто-оранжевият сос руй (rouille), който според някои е по-скоро вид майонеза, сервиран с препечена багета.

Не го наричайте рибена чорба, защото не е. Първото, което получавате, е по-скоро крем-супа с половин лимон и картофени кнедли, по които е "полазило" раче..

Съдържанието на рецептите разкрива, че съставките са още по-сложни, а приготвянето изисква търпение и майсторлък.

Тест за това дали в Марсилия ви сервират оригинален буябес е кога го предлагат и "веднага" е грешният отговор. Правилото - ако през деня не сте резервирали вечеря в конкретно заведение - е гъстата френска супа да се приготвя след като е поръчана и обикновено идва след бутилка или две хубаво вино. Обяснението за това е не само, че продктите трябва да са пресни, но и че рибите трябва да са престояли няколко часа в марината.

Цените в менюто може да са стряскащи (достигат над 100 евро), но количеството е достойно, защото получавате предостатъчно храна за 6-7 души.

Ресторант Le Miramar на крайбрежната улица на старото пристанище Vieux Port е добър адрес като начало. Заливът със стотици лодки и яхти е в края на главната улица Canebière, а на нея се попада директно с автобуса от летището. И за името на тази улица има история за запомняне, защото то означава "канабис" - просто в околностите на Марсилия векове наред от коноп са се произвеждали яки корабни въжета и кошници.

Но можете да се отдадете на откривателство, опитвайки се да запомните име като L’Esplaï du Grand Bar des Goudes. Намира се на около половин час с кола на юг от Марсилия, където през деня гледката към малкия залив оставя незабравими спомени.

Заведениета около Vieux Port са пълни с менюта на различни езици и всевъзможни варианти (и цени) - от "кралска" версия (bouillabaisse royale) с добавен отделно омар до "малка" порция (petite bouillabaisse) за по-тънки портфейли. Изобретателността на местните търговци обаче е безкрайна - ще ви предложат "млечен шейк от буябес" или "буябес хамбургер", както и бурканчета с руй.

Не се изненадвайте, ако похапващите около вас са изключително чужденци и туристи. Жителите на Марсилия, които не смятат това ястие за старомодно, си приготвят буябес у дома и нямат обичай да го ядат по заведенията.

В някакъв смисъл тази смес от гъста супа и варена риба се е превърнала в атракция. Но местната индустрия поддържа легендата жива с гастрономични курсове, изложби, графити конкурси и дори вечерни концерти с дегустация на вино.

А, че традицията е многовековна говори и още една история около буябес - че тя е дошла от древните гърци, създали колония в Марсилия около VII в. пр. Хр и тяхната какавия. Това е най-старата гръцка рибена чорба, отново свързана с бедните рибари и остатъците от улова.

Когато буябес влиза в кръчмите и ресторантите, неизбежно се стига до спорове коя е автентичната рецепта.

Така през 80-те години на миналия век се появява свообразна харта на марсийлския буябес, описваща какво се използва и как се приготвя.

Но и днес периодично избухват скандали с разкрития за използване на замразени продукти или риба с неизвестен произход, а тази легендарна супа не е защитена като шампанското или френските сирена.