Първите, които популяризират хайвера по света, са руснаците и персийците. През 16 век той дори е бил консумиран на континента Америка, като не особено изискана храна, по-скоро нискокачествена и евтина, от по-бедните слоеве на обществото.
Първите, които популяризират хайвера по света, са руснаците и персийците. През 16 век той дори е бил консумиран на континента Америка, като не особено изискана храна, по-скоро нискокачествена и евтина, от по-бедните слоеве на обществото. 
Днес хайверът освен една от най-изисканите храни е и доказано най-хранителният рибен деликатес, съдържащ около 250 калории на 100 грама. 
Сервира се в екстравагантни варианти със стафиди, ананас, сирене и хлебче или парченца зеленчуци. 
Познавачите знаят, че хайверът се опитва с дървена, перлена или рогова лъжица, но никога със сребърна, защото този метал разваля вкуса на хайвера. 
В наши дни най-деликатесен е хайверът на есетрата. Рибата няма добър външен вид, не е особено вкусна, но за сметка на това в съвременната кулинария е известна със златните си яйца. 
От 24-те вида есетра, които съществуват в рибния свят, пет живеят в Каспийско море, но само четири от тях произвеждат ядлив хайвер. 
Процесът на извличане на хайвера и изключително деликатен. Важно е рибата да не бъде убивана, защото в този случай тя изпуска горчив секрет, който съсипва вкуса на хайвера. За да се избегне този ефект, рибата се успива с лек удар зад главата и в следващите десет минути хайверът трябва да бъде отстранен и пакетиран в метални кутии. Важна особеност на хайвера е, че той не може да запази вкусовите си качества, ако не е съхранен правилно в метални кутии. 
Русия и Иран са най-големите производители на скъпия хайвер в момента. Съществуващите забрани за незаконен лов на есетра и санкциите за нелегалната търговия са в опит да се опази естественият вид на рибата, която се превръща в застрашен вид. 
Изкуственото отглеждане на есетра се е превърнало в алтернатива за производство на хайвер в много европейски страни. Франция е един от най-големите производители на хайвер от изкуствен водоизточник, особено регионът Жиронд, който заради свръхексплоатацията на есетрата е загубил рибата като естествен вид. 
Други страни като Испания, Швеция, Унгария и САЩ се опитват да излязат на пазара на най-скъпия хайвер в света, който не беше повлиян от рецесията, с разработване на технологии за отглеждане на белуга. 
Сегашната цена в Европа за хайвер от изкуствено отглеждани риби е около 1400 евро за килограм, а хайвер от естествена белуга е с цена от 2100 евро за иранска белуга. 
Цената, както и при диамантите, зависи от големината на рибните яйца. Подобно на черните скъпоценни камъни черният хайвер е доста по-скъп, но единственото основание за това е, че е по-трудно достъпен от червения. 