Преди няколко години две градски жени решават да променят начина си на живот, да оставят сигурната си работа и доходи, за да правят нещо, в което за тях има смисъл и удовлетворение. Станислава Кунева и Стефка Паунова правят хляб с квас – посвещават му много енергия, време и внимание. Това разбираме, докато им гостуваме, и ни показват как го правят стъпка по стъпка. В рубриката ни "Предай нататък" разказахме историята им, а днес публикуваме етапите и важните детайли в правенето на хубав и полезен хляб.
Преди няколко години две градски жени решават да променят начина си на живот, да оставят сигурната си работа и доходи, за да правят нещо, в което за тях има смисъл и удовлетворение. Станислава Кунева и Стефка Паунова правят хляб с квас – посвещават му много енергия, време и внимание. Това разбираме, докато им гостуваме, и ни показват как го правят стъпка по стъпка.
В рубриката ни "Предай нататък" разказахме тяхната история, а днес публикуваме етапите и важните детайли в правенето на хубав и полезен хляб, според тях.
текст: Босилена Мелтева
Станислава и Стефка правят хляба си бавно не защото са бавни. Убедени са, че за да стане хубав един хляб, трябва да му се отдели нужното време. Затова и се заричат, че с времето не биха направили компромис, наричат го "петата съставка".
Около 4-6 часа са нужни за развиване на кваса, който е – разбираме – ключов за хляба им. Минимум осем часа са нужни за втасването на вече замесения хляб с квас. Тук Станислава говори за температура 25-26 градуса, а при по-ниска – часовете са много повече, вторият е и техният случай. Някои видове от хляба им ферментират (говорим за втасването) между 24 и 48 часа. Печенето отнема около 30-40 минути и зависи от големината и вида на хляба.
За да стане квас от гъстата каша с вода и брашно, в нея трябва да се завъдят различни бактерии - и млечно-кисели, и гъбични.
Най-важен е процесът на ферментация, взаимодействието между млечно-киселите бактерии и гъбичната мая, и как те успяват да разградят захарите в тестото.
Ферментацията е метаболитен процес, при който се отделя енергията, необходима за размножаването на бактериите в тестото, които пък отделят млечна киселина и въглероден двуокис и така тестото набухва. Разбираме, че квасът се различава в зависимост от климатичните условия. Различната температура, влага и климат предполагат развиването на различни видове млечнокисели бактерии и гъбични дрожди - в зависимост от мястото.
Станислава вади от хладилника два вида "квас майка", от които си вземат нужното количество - дневния квас - в зависимост от това колко хляба са планирали да правят за деня.
Когато дневният квас започне да се надига, това е сигурният знак, че бактериите са се размножили. Вече може да бъде използван за замесване на тестото.
Доказателство за готовия квас са мехурчетата газ и шуплите в него. 
Процесът на ферментация на хляба започва, след като захраним с него тестото.
Лактобацилите и гъбичните микроорганизми се хранят със захарите в брашното и пренесени от кваса, се размножават в тестото, като последната фаза на ферментация продължава и в началото на печенето - докато се достигне 58 С, след което животът им спира заради високата температура.
Бактериите и маята ядат захарите (в България се развиват най-често лактобацилите) и после го превръщат в млечна киселина, етанол и въглероден диоксид - така втасва тестото и става цялото на шуплички вътре.
Накрая ние приемаме вече смляна храна. Затова и не бива да се притесняваме за формата си, ако ядем често такъв жив хляб, по-скоро работим в своя полза.
В купешката мая, с която хлябът става в пъти по-бързо, са оставени само гъбичните бактерии, в него я няма цялата екосистема от микроорганизми, често и затова мухлясва.
Съществуват възможности да накараме активната мая да заспи – най-лесно в съвременни условия е да я сложим на ниска температура в хладилника, за да се развиват по-бавно бактериите. Другата опция е по "бабешки", но за това Станислава и Стефка нямат рецепта, само спомени.
Прабабата на Станислава по разказите на баба й го е правела на малки топчета, сушала ги е на слънце и ги е се слагала в платнена торбичка на проветриво място, после е вадела оттам вечерта, преди да замеси, хляб обаче се е правел само в неделя, палили са тухлената си пещ, докато се напече и стане бяла, тогава са пъхали по 6-7 хляба за цялата седмица, нареждали готовите да изстинат, ухаели хубаво, спомня си баба й и съжалява, че не е научила от майка си как се прави хляб с квас.
Разказва й още, че ако се случи хлябът им за седмицата да свърши преди неделята, са чакали до последния ден от седмицата, за да направят нов, а дотогава са яли качамак, просо и други варива.
Прави ни впечатление, че тандемът "Хляб§Soul" използват панери от ратан – кръгли и продълговати – със средна големина. Двете партньорки имат внушително количество от тях в домовете си. В тях слагат различните теста, омесени с квас, за да втасват часове наред. 
Дървото ратан поема влагата от повърхността на тестото и това впоследствие прави коричката на хляба по-хубава и хрупкава.
Втасването може да се прави и върху 100% ленен плат, на френски се нарича а couche.
За гостуването ни Станислава и Стефка са приготвили няколко вида втасали теста от различни видове брашна – пшеничено, бяло с малко пълнозърнесто за селски хляб; с пшеница и спелта, овесени ядки, ленено семе и малко мед... 
"Звездата" за нас е едно наситеночервено тесто, което се откроява в редицата с панери. Причината е, че вместо вода за замесването са използвали прясно изцеден сок от червено цвекло. 
Сокът е от първата обрана реколта цвекло от градината им тази година.
Решили са да експериментират с него, но Станислава уточнява, че не си е измислила сама тази "яркочервена" рецепта, видяла я в някоя от купищата книги за хляб и майстори пекари, накупила на времето, след като пламва страстта й по квасения хляб точно преди две години.
Интересно ни става, че ферментацията протича почти през цялото време, докато се прави хлябът (като изключим първия етап) или казано в числа, има четири етапа: при смесването на брашното с водата; с миксирането на брашното с кваса – първо втасват заедно хлябовете, след това се разделят и втасват поотделно и частично на плота; последната ферментация е във фурната на много висока температура, тогава вече животът на бактериите спира. 
Двете започват да вадят втасалите теста от купите и ги подготвят за фурната. 
Докато работят, не спираме да си говорим
Станислава и Стефка приемат позитивно това, че все повече хора отварят свои малки пекарни и у нас, това значи и че повече хора търсят добра и истинска храна. "Това със сигурност е хубава промяна, много е важно да се случи – хората да ядат качествена храна, да не ядат боклуци, това е дълбоко свързано с това как се чувстваме, какво мислим, какво правим. Ние сме това, което ядем – и мисловно и материално", разсъждава на глас Станислава.
"Храната, която ядем, трябва да е хубава и истинска - доматът да е сладък и изпълнен със слънце, сиренето да е зряло, а хлябът да е втасвал дълго", продължава мислите й Стефка.
Двете си набавят стари и чисти сортове зърно, засега работят с български и румънски производители. Най-много искат да се развие местното производство, за да използват най-близките и естествени за нас храни и зърна. 
След втасването не се меси, само се "загръща", за да не се извади въздухът от тестото. 
Накрая се оформя и самият хляб преди финалното и най-дълго втасване. Това е техният начин, иначе има и други - всеки хлебар си има свой собствен подход. 
За да може да изпълни обема си, отгоре - на повърхността на хляба - правят разрези. 
Разрезите трябва да се правят точно преди да се сложи хлябът във фурната. 
Разрезите в тестото се преобразуват в красиви форми след печенето във фурната - листа и символи върху хрупкавата кора на хляба. 
Едно от втасалите теста е готово за фурната... 
Хлябът се пече на пара в първите минути, така влагата полепва по кората и не позволява да се запечата. 
Стефка вади опечения хляб. 
Последната фаза на изпичане е след излизането му от фурната - поне два часа отнема, за да се фиксира структурата на хляба, и не е хубаво той да се реже през това време.
Пълното му изстиване може да отнеме към 5-6 ч., това зависи от размера му и стайната температура. Едва след като изстине, готовият хляб се покрива за съхранение - ако, разбира се, държите на хрупкавата коричка.
За да остане идеално бухнал отвътре и хрупкав отвън, хлябът трябва да се остави да изстива още няколко часа на стайна температура, без да се покрива с нищо, а най-добре и да не се опира в нищо. Затова Стефка слага един току-що опечен и ухаещ комат върху една от многото празни ратанови купи, които използват за втасване на тестото.
Вече изстиналият хляб се съхранява увит в кърпа и може да издържи седмица.
Отгледаното на нашата земя носи нашата енергия и е най-естественото нещо, е мнението на двете партньорки, които си пожелават да има повече местно производство на биозърно. Според тях така и цените за този хляб ще са по-достъпни. 
Затруднява ги много това, че има малко добри мелничари, които да ти смелят така зърното, че да се получи после добре хлябът. 
Пекарна, по която двете работят в момента усилено, ще е "място за хляба и душата" и ще се казва "Хляб&Soul", защото там ще се продава жив хляб - заради целия процес на правене, в него има толкова много живот – много живи бактерии, които дълго време са се трудили в него. 
