Ресторантът, който отвори врати през 2024 г. и разполага с 52 места, е постоянно препълнен, откакто през юни беше удостоен с "Зелена звезда" на Мишлен за иновативния си модел на устойчивост.
В тихо кътче на модния квартал Кондеса в Мексико Сити се намира ресторантът Baldio.
Той се е превърнал в атракция благодарение на кухнята си без отпадъци, което означава, че всяка трохичка храна и остатъци се използват повторно за други цели.
Ресторантът, който отвори врати през 2024 г. и разполага с 52 места, е постоянно препълнен, откакто през юни беше удостоен с "Зелена звезда" на Мишлен за иновативния си модел на устойчивост.
Собствениците му твърдят, че това е първият ресторант без отпадъци в Мексико Сити.
Baldio предлага мексиканска кухня с гурме акцент, като например тамал от жълта царевица с ферментирала салса и кисели краставички, мексиканска салата от сладка царевица с пушен маслен сос и сушено биволско месо, както и печени сладки лукчета със скакалци и дресинг от хибискус. 
Пабло Усобиага, един от тримата съоснователи на Baldio, казва, ресторантът представлява отхвърляне на идеята, че "контролът, ефективността и рентабилността" са най-важните аспекти в нашия живот.
"Това е начин да се оспори статуквото на рентабилността и абсолютния контрол."
Остатъците от риба се превръщат във ферментирал рибен сос, корите от плодове стават на традиционна мексиканска ферментирала напитка, а остатъците от лук се изсушават, докато се превърнат в подправка с прахообразна консистенция. 
Всички съставки на Baldio се доставят от радиус от 200 км от ресторанта, с цел да се намали въглеродният отпечатък.
По-голямата част от тях идват от различни плаващи ферми, разположени върху преплетена мрежа от канали в южната част на Мексико Сити.
Плаващите ферми, известни като чинампи, са създадени преди хиляда години, когато ацтекските фермери построили изкуствени острови и засели ниви върху езера, за да могат да отглеждат храна целогодишно. 
Братът на Усобиага, Лусио, започнал да работи с фермерите в района преди 15 години, за да им помогне да съхранят вековните селскостопански практики, като използването на специални техники за ферментация и органични торове. 
Като част от седмичната си рутина, готвачите на Baldío пътуват, за да се срещнат с местните фермери и да разгледат реколтата.
Цветята се използват в негрони, топли настойки и ферментирали напитки на основата на мед.
Менюто на ресторанта се променя всяка седмица в зависимост от сезона и реколтата. 
Лусио казва, че ресторантът изисква творчески дух, за да се адаптира постоянно към променящата се реколта.
"В крайна сметка това, което ни мотивира, е вълнението от това да правим нещата по този начин."
