Китайците отново ни изненадаха: ресторант Guolizhuang се намира в елегантна реставрирана къща до Западното езеро в Пекин и е първият, специализиран в ястия, приготвени от различни животински… пениси. Китайската дума bian всъщност е отдавна и много добре известна в местната кухня, тя дори е всекидневие, независимо дали се отнася за bian на овца, бик или елен.

Но тук става въпрос за цял специализиран ресторант, при това скъп, в скъп район, в който влизат предимно бизнесмени и министри, независимо дали заради това да съживят Y-хромозомите си, да стимулират своя ян, или просто – както е при всяко ново, скъпо и модерно място - за да бъдат забелязани в него.

сварени в пилешки бульон. Някои ястия са добре познати: например пенис от елен – нарязан на парчета, оваляни в брашно, изпържени и поднесени набодени на шиш със соев сос. Има и други с особено поетични имена: “Огнен дракон в пламъците на страстта” (това е ястие от пенис от як, което струва £35). Един от специалитетите е канадски тюлен, който се поднася само по предварителна заявка срещу £220. Госпожица Лиу, една от сервитьорките, разказва истории за чудесата, които може да предизвика изяждането само на една порция сготвен фалос. А всичко това ни разказва журналистът Ричад Спенсър от страниците на The Daily Telegraph. “Менюто за деня, на което попаднах, съдържаше конски пенис и тестиси, поднесени в чили сос. Вместо да ти навлажни устата, такова меню направо ти насълзява очите”, свидетелства той.

Това негово заключение илюстрира един от

Корените са им някъде далеч – в хранителните табута – за които антрополозите са изписали купища книги. И досега много храни, които в една част от земното кълбо са деликатес, в друга част са табу. Когато хранителните табута са по религиозни причини, те са разбираеми. Например за консервативните мюсюлмани и евреи свинското все едно не съществува.

Табутата може да са и културни: в Европа не е прието да се ядат инсекти, но е достатъчно човек да отскочи до един азиатски мегаполис като Сеул например и да види как на всеки пазар малки черни буболечки се продават в хартиени фунийки, точно както у нас се продават семки по улиците. В случая разликата е, че корейците също така разсеяно чоплят вид сварени стоножки. Вкусни са им, даже много.

Табута има във всяка култура. Приема се, че те са много по-малко в неевропейските култури, които са далеч по-либерални към храната си. Но и това не е точно така: ето че точно през този месец в Исландия се чества празникът Тораблот, който протича през най-страшните студове и тъмни дни в годината. На него се явяват някои по-необичайни храни: парчета акула, заровена първо в ледената земя и оставена да се изсуши на вятъра, или както самите исландци наричат, гнила акула, овнешки тестиси, агнешки печени главички или суджук от агнешко шкембе с ръж и стафиди.

Но същественото тук е, че повечето табута с времето са се превърнали в предразсъдъци и днес те се отнасят колкото до самата храна, толкова и до нейните части.

По някакви неведоми схеми има такива, които минават за цивилизовани, благоприлични и пристойни. Останалите са си направо вулгарни. И точно във втората категория попадат специалитетите в луксозния пекински ресторант, в който

китайците сладко примляскват, а европейците се стряскат. Но когато по отношение на храната употребяваме думи като допустимо и недопустимо, прието и неприето, изплуват предразсъдъците, които по правило са в главата, а не в устата.

и не случайно тя е натоварена с толкова емоции, поставяйки хората в два свирепо разделени “за” и “против” лагера: едните казват “за нищо на света”, другите - “това трябва да е била храната на боговете”. Истината е, че в лагера на първите половината са такива, които пазят спомена на лошо приготвена храна. Сред хората, които попадат в другата му половина, има известни логически противоречия: защо тези кулинарни интелектуалци смятат, че foie gras, който формално погледнато си е чиста карантия, е голям деликатес? Да прибавим и факта, че дробът от гъска или патица се добива по един доста нехуманен начин, известен като гоене. Така и съвестта им не е съвсем чиста. Според тези хора пилешките дробчета също изглеждат много невинни и изискани, което в никакъв случай не може да се каже за шкембето. По същия начин желираният език минава за голям специалитет за разлика от свинските опашчици, да речем.

Преди няколко години една книга, един ресторант и един известен готвач доведоха до реабилитацията на карантията: книгата се казва “Храната от носа до опашката” (Nose to Tale Eating), готвачът - Фъргъс Хендерсон, а ресторантът – Saint John. Самият ресторант е открит още през 1995, но книгата и нейният автор (готвачът) стават известни през 2000 г., когато изданието се превръща в хит в САЩ. Книгата възвести влизането на карантията във високата и в модната кухня, особено след успеха й в Ню Йорк. Тя обяви всичко, което наричаме карантия, или направо това, което се изхвърля, за истински шик. Една от запазените марки на ресторанта Saint John е запечен телешки костен мозък, поднесен със салата от магданоз и препечени филийки.

В крайна сметка напълно в духа на времето, за да се приеме нещо, то трябва да стане модно. И нищо чудно, ако скоро китайските bian се превърнат в новата кулинарна мания.