Барбекюто означава колкото тип готвене, толкова и начин на прекарване. В представите си за него задължително включваме голяма компания на открито, виещ се пушек, който може да е сред зеленина, още по-добре, ако е на брега. Барбекю може да се организира през слънчев следобед, може и да е вечер със запалени факли. Готвещите са най-важните персони, те са демиурзите, които превръщат суровото в печено, и ако не вселена, поне осигуряват доброто настроение и прекарване. Те имат и още една важна задача: да опровергаят поговорката, че където има дим, там има и огън. Това създава и тръпката - до печката всичко е много по-предвидимо, животът около нея е опитомен. При барбекюто дивото зове. До барбекюто човек е колкото с компанията си, толкова и с преживяването на първите човеци - пушекът от печеното месо е най-древната миризма. Барбекюто е най-лесната и в същото време една от най-трудните техники на готвене.

Оказа се, че по въпроса са писани много повече книги, отколкото е логично да се очаква. Преди години разлистих една англоезична, но като попаднах на изречението "поставете дланта си над грила, за да прецените дали температурата е подходяща", се убедих, че това е умение, което може да бъде придобито само с опит. Всичко може да бъде приготвено на барбекю - има яйца на барбекю, увити с листа от босилек и джоджен, има и охлюви в черупката си, които се оставят върху тлеещи нежни лозови пръчици. Все пак барбекюто най-често се използва за месо и зеленчуци.

Ако димът е душата на барбекюто, сосът, или по-точно маринатата, е характерът. Предварителната обработка на месото е задължителна - най-малко за да сте сигурни, че ще стане сочно и крехко. Маринатите, най-общо казано, може да са сухи и мокри. Но дори и месото да е престояло в мокра марината, то трябва да отиде на барбекюто подсушено. В противен случай то ще се стича върху въглищата, ще гори и придава неприятен дъх на дима, а оттам - на месото. Най-често сосовете за барбекю се разделят според основата им: домати, оцет или горчица. Горчицата върви много добре със свинското, доматеният сос е особено популярен най-вече в Щатите.

Маринатата обикновено се състои от аромат (джинджифил, чесън); киселина, която да направи месото по-крехко (вино, лимонов сок); мазнина, която пази месото да не изсъхне (зехтин, много добре е и сусамово олио, което вече може да се намери в повечето магазини). Една известна марината, която може да ви служи като сос за последния момент, е съчетанието от лимонов сок, соев сос, сос Worcestershire, Табаско и зехтин. Най-семплият и класически начин на предварителна обработка е натъркването на месото със сол - за предпочитане едра, черен пипер - задължително току-що смлян на едро, и по желание лют червен пипер. Поръсва се, овалва се и престоява. Киселото мляко се пренебрегва, но всъщност то най-добре прави месото крехко. Достатъчно е месото ви да престои известно време в смес от кисело мляко, шафран и лимон и така може да обявите, че полученото е "по персийски". С канела, кафе и щипка какао ще се доближите до африканския вкус. В средиземноморския басейн задължителните две подправки са счуканите семена от копър и пресен кориандър (у нас е обратно - копърът винаги е пресен, а кориандърът се намира предимно на семена). За агнешкото задължителни са джодженът, ментата и чесънът. Корейците приготвят месото си по много вкусен начин - така се получават прословутите им калби или булгоги - тайната е в острия и пикантен вкус, който е придала маринатата, приготвена от лютия сос от люти чушки кочу джа.

барбекюто. Това е важен и всъщност нерешен въпрос. Има едно правило, да го наречем, една човешка длан. За храни, по-тънки или колкото дланта - скариди, аспержи, пилешки гърди, по-добре е барбекюто да е открито. За по-твърди и дебели парчета месо - стекове, например, препоръчва се капакът да е полуотворен. За недиректно печене или опушване той винаги остава затворен.

Сега ви предлагам няколко съвета, за които съществува някакво разбирателство:

По-мазните меса като ребра или наденички е добре преди това да са минали през огън, за да отделят част от мазнината, която после може да доведе до неприятности от типа "където има дим, там има и огън".

Въглищата са готови, когато 80 процента от тях се разпадат на прах и пепел.

Към въглищата е добре да прибавите клончета или съчки, най-добре е, когато те са от плодни дръвчета - абсолютно всяко, което се е случило да е наблизо. Ако искате да е още по-изпипано, от предишната вечер ги накиснете във вода - така ще горят много по-дълго и ще отделят повече от аромата си.

Никога не използвайте замразено месо, не е добре и месото да попадне върху грила веднага след хладилника.

Бавно и не много горещо - това са думите, които ще ви осигурят повече аромат, равномерно изпичане и запазване на сочността.

След като е махнато от барбекюто, месото продължава да се готви - температурата е висока и продължава да действа. Това обикновено продължава между пет и седем минути. Затова му дайте няколко минути да си отдъхне. Ако го разрежете веднага, соковете тутакси ще изтекат, а заедно с тях и всичките ви усилия.