Асакава сан си пое въздух. Погледна ръцете си и бавно ги сви като нинджа пред бой (нинджицу). После посегна към сламения съд, пълен с топъл ориз, и гребна една миниатюрна част от него. Наведе глава и с тържествена съсредоточеност започна с пестеливи и точно изчислени движения да го оформя в продълговато рулце. С десния си показалец го мацна със светлозеленото уасаби и внимателно го постави на подноса от светлолимонено дърво. Накрая покри разголеното оризово рулце с почти прозрачната и широка два пръста ивица рибно филенце с такова внимание, все едно прави инкрустация. В сепарето е тъмно, осветени са само неговият и плота на госта. "Ето нигири суши - така, както се е правило преди сто години." Асакава сан работи в един от известните японски суши ресторанти в Сеул. Живее там от 15 години.

Представлението му беше висше изкуство или поне на това равнище, което се намира някъде между морето и чинията. Но само половин час по-късно, идвайки да ни попита дали сме доволни, той влезе в съвсем друга роля. Кулинарният шаман се преобрази в практичен ресторантьор с много семейни спомени и добро икономическо образование.

 За него японската кухня, и особено сушито, е най-великото нещо, случило се на Земята. Но в същото време на брилянтен английски и само за десетина минути ни обясни как зад този тих и загадъчен зен ритуал се крият много парадокси, чиста икономика и здрав предприемачески дух. А и три технологии на XX век. Фризерите, трансконтиненталните полети и поточната линия. "Първо, баба ми не е и сънувала, че белите ще се докоснат до сурова риба… А сега рибата тон и сушито са част от глобалния свят. Едно време, през 50-те, от американското посолство предупреждавали служителите си да ядат териаки и темпура, но да не припарват до суши. А после какво стана - високата кухня на Запад открива и в крайна сметка отваря врати за сушито. А то се е появило за първи път като храна на улицата, на бедните хора." Сушито - или

- не е хрумване свише или кулинарна механика. То се появява на една сергия за морска храна в Токио, тогава Едо, през 1824 г. Собственикът на сергията се казвал Йохеи Ханая. Той първи коронясал ориза със сурова рибка. Наложило му се да направи това заради бързащите клиенти, които нямали време да чакат най-разпространеното ястие - ориз с парченца морска храна. Така получилите се хапки всъщност отпращат сушито в менюто на бързото хранене par exellence. Днес обаче то е сред най-скъпите храни в света.

Много години, преди да се случи това, през 500 пр.Хр., в Югоизточна Азия вече са направили откритието, че свареният ориз ферментира и че в досега си с него рибата се запазва за много по-дълго време. Горе-долу по същото време в Европа хората разбрали, че рибата не се разваля, когато е с оцет и сол. Така се появила технологията на осолените и на маринованите риби. Това е и другият парадокс - философията на сушито е в това да позволи на рибата не да запази суровата си свежест, а точно обратното - да се маринова. Днес е точно обратното - запазената марка му е прясната сурова риба.

или полковник Сандерс, ако щете, със своето суши. Неговите нигири ставали все по-популярни. Били лесни и удобни, защото се поглъщали с една ръка и на две хапки. През 30-те концепцията за суровата риба се затвърждава - тогава се появява технологията на хладилниците и фризерите. През 60-те и 70-те трансконтиненталните полети "разхвърлят" сушито навсякъде по света. Много суши гурута като Асакава сан се отправят към Америка и Европа. Пробивът е бавен и труден, но веднъж случил се в Холивуд, когато сушито става любима храна на знаменитости, вече нямало връщане назад. Междувременно Йошиаки Шираиши, собственик на суши ресторант, посетил една бирена фабрика, където видял поточната линия с бутилките. Той не се оплаквал от липса на клиенти, а от липса на време да ги обслужи. Тогава и му хрумнала идеята да въведе поточна линия за порциите. Икономически обяснено - искал да увеличи индекса на посещаемост за сметка на задържането. Така през 1958 г. той въвел нова концепция - пуснал

които били подредени под специален ъгъл. Установил и оптималната скорост на движението й - 8 см в секунда.

Зад рибата тон също се крие икономика. Това, което днес се смята за най-скъпата й част - по-тлъстото месо в областта на корема, до 50-те години се е използвало за котешка храна. Рибата тон кацва върху ориза в резултат от намесата на японското правителство: то започва маркетингова кампания да се справи с недостига на други видове риба след атомните опити в Тихия океан.

...

"Днес сушито се нарича японските тапас, новата пица, сандвичът на XXI век. Много зен и много шик. Но днес то е изправено пред най-голямата катастрофа - изчезването на рибата тон. Нищо чудно след години да ядем суши от еленско месо…" Бях забравила разказа на Асакава сан, докато миналия месец не се появи статия в "Ню Йорк таймс", в която се обяснява, че недостигът на риба тон кара японските готвачи да мислят за такива екстремни алтернативи като месо от елен или кон...

Все пак това няма да се случи до 2025 г. Междувременно остава едно - да използваме всяка възможност да се порадваме на двете хапки от скъпоценното нагири с риба тон.