Схемата е проста: замесвате тесто, в което слагате пълнеж, завивате го в спретната и красива форма, след което печете. Това е философията, зад която стои всичко, което днес наричаме пай. 

После идват вариациите: пълнежът може да е от месо, риба, зеленчуци, плодове, сирена, шоколад, ядки - поотделно или заедно. Пайовете може да са покрити и открити, като във втория случай не са "запечатани" с тесто, а имат заливка. Може и да са съвсем открити, като тестото само обгръща средата на пълнежа, а това вече се превръща в тарта или киш. Тарт-татен например е сладкиш, който се поднася на обратно - с пълнежа надолу. 

Човечеството отдавна открило какъв потенциал носи идеята да завиеш пълнеж в тесто. Пайове правели и египтяните, и гърците, само че в древен Рим извели до съвършенство един аспект от философията на пая: те я прилагали буквално: патрициите действително правели тесто, но то служело като чиста опаковка на съдържанието. На кулинарен език тя възпроизвеждала ефекта, който може да предизвика един обикновен завит килим, от който се търкулва една Клеопатра.

Понеже имали безпогрешен усет за това как да режисират кулинарен спектакъл, на пировете си те изработвали гигантски пайове, които тържествено били разрязвани, за да разкрият спиращи дъха подредби на ястия. Демонстрацията на върха на охолството било, ако отвътре изскочи леко замаяна поставената в последния момент жива птица.

Римляните освен това и кодифицирали пая с първата записана рецепта, която е за ръжено тесто, пълно с великолепната комбинация, позната и до днес, от козе сирене и мед. Така се твърди в Oxford English Dictionary, в който се отбелязва също, че през XIV век думата вече била често употребявана, а и оттогава най-вероятно тръгват изрази като "лесно е като пай", "хубаво като пай", "пай в небето" - за идеи или обещания, които още си хвърчат във въздуха, или влезлия и в българския "лъвски пай".

Първите пайове били месни. В Англия тестената опаковка наричали не особено оптимистично coffyn - или ковчег. Тя била много повече от пълнежа, който обикновено се състоял от кокошка, но не жива. Оставяли краката й извън ястието, и те служели за дръжка на ястието…

Плодовите пайове напълно в духа на епохата станали страшно модни в началото на XVIвек. На кралица Елизабет се приписва рецептата на първия черешов пай. Споменавайки я, нека кажем, че преди това баща й, Хенри Fсми, имал случка с месния пай. Ядосал се на един абат, че си спретва в дома голяма и скъпа кухня. Абатът се оказал хитър, разбрал за кралското настроение, и го охладил още на следващия денq като му изпратил един току-що изпечен, горещ и уханен пай с месо и наденички.

Едва ли има нещо по-впечатляващо от това да предложиш на гостите си индивидуални малки пайчета, да ги наречем, вместо общия голям. Работата е малко повече, защото ще са ви необходими отделни съдове и разточване на отделни порции тесто, но ефектът ще засенчи вложените усилия многократно.

Ето някои класически пълнежи, които само може да вдъхновят въображението ви за още: парченца пиле, бекон, малки лукчета, сини сливи, червено вино; козе сирене, спанак, червен лук, запечен чесън; телешко, чоризо, маслини, кафяв боб, домати, шери; или свинско, бекон, пресен лук, ябълка, праз, ябълково вино.

Пайът е формула, която работи целогодишно. Особено плодовите, били те лимонов, черешов или кайсиев. Но последното повикване е за един от месните пайове, голямата класика, която се поднася само в студени зимни нощи - царицата на пайовете: пай с телешко, бъбречета и горчица.