Каква е разликата между "flat white" и "café macchiato"? А какво означава странните острите думи "еджинг" и "питчинг"? Ако имате намерение да зададете тези въпроси на Робърт Хенри трябва да сте готови за лекция. Той е собственик на лондонската бариста академия "Анадъ къп" (Another Cup) и консултантска компания със същото име. Робърт вече е обиколил почти всички "важни" места, където може да се пие кафе във Варна, за да се ориентира в обстановката и за да обучи екипите на два от откритите неотдавна кофи шопове в града. "Всички ми се смеят, защото казват, че приличам на водопроводчик с всички джаджи и ключове, които нося в чантата си", казва той и така "отключва" темата за кафето в непозната посока. Това, което следва е нещо като "Дзен или изкуството да се поддържа кафе машина".

Робърт е роден е в Бирмингам, но лицето му има цвят на кафе. Като това, което майка му изсушавала върху нажежения покрив на семейната си къща в Ямайка. Пътува непрекъснато и непрекъснато среща нови хора, които учи как от кафето се извличат различни вкусове и аромати, как се разчита езика му по цвета на каймака и колко е важно, кога се добавя млякото. "България е уникален опит за мен. Неочакван!, отваря широко очите си Робърт и после прихва от смях: За всичко ново, което ме изненадва тук, получавам един и същ универсален отговор - "My Friend, this is Bulgaria!". Това май е страната на чудесата".

Когато говори за всички тънкости, които един истински бариста трябва да владее, Робърт става неочаквано сериозен, но за кратко. "Перфектното еспресо трябва да е сладко-кисело и да няма нужда от захар, казва той. Колкото по-дебел е каймакът, толкова по-качествено и добре смляно е кафето, а колкото по-светъл е той, толкова повече кофеин има в чашата ви".

Компанията на Робърт "Анадъ къп" се занимава с всичко, от което един прохождащ бизнес с кафе може да има нужда – от изграждането на цялостната концепция за развитието на кофи шоп веригата, до дизайна на заведенията, обучението на хората, които ще работят в тях и редовните проверки на качество. "През последните години този бизнес е изключително успешен, обяснява Робърт. Портфолиото на "Анадъ къп" включва безбрай дейности, сред които дори и доставка на кафе по програмата "Fair Trade" за устойчиво развитие на изоставащите райони.

"Когато към 1/3 нормално еспресо добавите 1/3 топло мляко и 1/3 млечна пяна – това е класическо капучино, обяснява Робърт. През последните няколко години обаче особена популярност придоби новозеландското двойното еспресо с голям каймак към което в голяма чаша се долива разбитото на пара мляко. Това е "flat white". Докато говорим, неизвестно как с помощта на питчър (pitcher), специална метална каничка с остър улей, той смесва пяната от каймака на кафето с тази на млякото, докато на повърхността и изплува декорация с формата на цвете. "Питчинг е основна техника при рисуването върху кафе. Майсторството при нея се състои в това, струята мляко да не се разпръсква, обяснява той видимо доволен от ефекта на сръчността си. Използването й позволява създаването на трите класически рисунки - ябълка, розетка или сърце. Майсторите в тази техника успяват да съберат в една чашка няколко различни рисунки, а световният рекорд за момента е 7 розетки в чашка капучино с обем 150 мл".

Съвсем различна изглежда техниката за рисуване с шоколадов сироп върху топъл млечен мус. Това е еджингът, който според Робърт изглежда по-лесен само на пръв поглед. "При тази техника рисунката се постига с помощта на остър предмет. Професионалните инструменти обаче имат прекалено висока цена и за това много баристи предпочитат да използват клечка за зъби или малките коктейлни сабички от пластмаса. В рисунката върху кафето може да се добави цвят с помощта на канела, хранителна боя, шоколад или карамел. В по-редки случаи се използват и плодови сиропи", казва той.

Оказва се обаче, че и тук има смесена техника. "Комбинирането на еджинг и питчинг се нарича мултиарт, обяснява Роберт. Най-често тази техника се използва за изписването на послания около картинките".

"Всеки ден се кефя на работата си, сякаш ми е за първи път, казва Робърт докато прибира суровите и печени зърна от кафе, разпилени по масата като нагледен материал. А вече съм в бизнеса цели 15 години! За да можеш да научиш хората на нещо, трябва да ги обичаш и да се радваш на всеки жест, който показва, че стават по-уверени и добиват самочувствие".