Нормално е кокошките да са с криле, но не и кравите. Още по-малко халбите с бира. Това обаче е едно от първите впечатления, с които ви хваща окото мястото с розов надпис "Шкембе & Качамак" на "Кърниградска" 2А.

Отпред виси и се върти табела, на която са изброени шкембе, качамак, кебапче, супа от кокошка и боб по манастирски. Това е малкото им, но и доста любопитно за центъра на София меню.

Влизам вътре с притеснението, че всъщност фокусът на мястото са шкембето и качамакът, а аз не ям първото, докато второто дори не съм го опитвала. Признавам им обаче боба и супата от кокошка.

Притеснението изчезва веднага с отварянето на вратата и допира с миризма на греяно вино с много, много приятни подправки, които почти визуализирам. Помещението е малко, спретнато и навсякъде висят връзки с подправки и най-вече сушени люти чушки. До тях ме чакат усмихнатите Силвана и Надежда, създателките на мястото.

Чаровни и симпатично свенливи, веднага ми предлагат чаша греяно вино, а междувременно и нещо за хапване. Принципно правят и греяна ракия с лют пипер, но нея я отказвам с обещанието, че може би следващият път ще опитам. Шкембето било свършило, но ги успокоявам, че аз не ям шкембе. Оказва, че Надежда също не яде, а Силвана е започнала да яде едва откакто са отворили "Шкембе & Качамак" преди около половин година. Струва ми се странно защо тогава са избрали да правят точно шкембеджийница.

"Всичко тръгна абсолютно на шега. Никоя от нас двете дори не може да готви. Добре, че са нашите готвачи. В началото имахме само шкембе и качамак, после добавихме и супата от кокошки, боба, а сега и кебапчета. Първоначалната ни идея беше да правим магазин за подправки. Щяхме да фалираме веднага, но за един ден решихме, че ще отваряме нещо без да сме наясно какво точно. Наехме мястото, почнахме ремонт. Мислехме си, че двете заедно можем сами да си направим дори ремонта. Един ден оттук мина драматургът Елин Рахнев и ни каза "Абе, тука се е утрепало за шкембеджийница!". Замислихме се, че в центъра на София наистина няма такова място. После писателят Ясен Атанасов се включи с рецептите и ни се получи една доста странна комбинация", разказва Надежда.

Ясен Атанасов всъщност помага с търсенето на най-добрите рецепти и продукти, както и с първоначалната дегустация. Момичета държат нещата да са наистина качествени и по възможност на ниски цени.

Що се отнася до клиентелата - "Тук идват много често адвокати, счетоводители, хора от банките наоколо. Особено сутрин минават доста хора от по-високи позиции и някак възприемат яденето на шкембе преди работа като бунт. Слагат си чесън и не се притесняват особено от това." Споделят, че предлагат и неща за отмирисване - стръкче магданоз било малък и ефикасен трик за убиване на миризмата.

Една от основните ми мисии е да им взема рецептата за шкембето или поне за качамака, тъй като им се носи слава като едни от много добрите, които се предлагат в града. Питам ги дали освен известните рецепти добавят нещо като стръкче любов или специално отношение.

И двете категорично отказват да издадат. Казват, че това е тяхната добре пазена тайна, но ми разказват за продуктите и спазването на точно определена рецепта от готвачките всеки ден.

"Ако някой е дори малко сънен сутрин, докато приготвя шкембето, клиентите веднага усещат дори и минималната разлика", казва Силвана и допълва, че шкембето им е телешко, от най-високо качество. "Пробвали сме абсолютно всички видове, предлагани в България, но се оказа, че българското не е с добро качество, затова поръчваме от чужбина. Второто много важно нещо за бульона е млякото. Не правим запръжки. На повечето места се използва брашно, но ние използваме изцяло мляко. Самото шкембе, макар да е вече измито, се мие допълнително. Има и други дребни неща, които обаче не издаваме", категорични са и двете.

От съвсем скоро са отворили второ "Шкембе & Качамак" срещу централна гара, което е много по-голямо и си е ресторант с богато меню, в което гледат да включват предимно традиционни, народни ястия. Предлагат агнешки чревца, джолан, както и айсбан и жабешки бутчета например. По специална поръчка правят и гергьовско агне. Казват, че там хората, които идват са много по-различни, но често ги посещават и част от клиентите им в центъра. 

Нито една от двете няма опит в кулинарния бизнес. Двете са бивши съученички от Класическата гимназия и са на възраст 24 години. Надежда е завършила семестриално драматургия, като и остава само да се дипломира, а Силвана е бакалавър по социология. Сега и двете нямат почти никакво свободно време - цялото е заето от "Шкембе & Качамак", което се оказва едно много успешно начинание. С усмивка казват, че вечер се прибират и заспиват на петата минута, което е пълна противоположност на предишното им ежедневие като студентки, когато обикалят кафенетата, магазините и моловете и се чудят как и с какво да си уплътнят времето.

Питам ги какво мислят родителите им за това, а те се споглеждат леко несигурно. Не смятат, че родителите им са много доволни, че дъщерите им са шкембеджийки, но и че след успеха гледат някак по-меко на това. Бащата на Силвана е адвокат и дори им помогнал с някои документи в началото, а част от сушените люти чушки, които висят вътре, са подарък от майката на Надежда. Докато си говорим, влиза един възрастен мъж, който се ядосва, че е изпуснал кебапчетата и шкембето. Поръчва си боб и пита за скилидка чесън. И двете веднага се втурват да му угодят. Късат му и чушка от окачените на връзка около големия стенен часовник.

Силвана ми разказва още, че дава много често нощни смени в БТА, където прави прес клипинг. Не смята, че социологията ще е нещо, с което въобще някога ще се занимава. Споделя ми, че по-скоро нейната социология сега е в "Шкембе & Качамак", където се намират такива хора, от които човек може да направи отделна дипломна работа. Подхвърлям на Надежда, че може би тя трябва да помисли за нещо такова, свързано с драматургията. "Една пиеса или поема не е лоша идея", приема предизвикателството тя. 

На тръгване и двете много искат да ми сипят една "супичка от кокошка" за вкъщи, но отказвам с намигването, че това ще е прекалено вкусен подкуп за материала, който ще пиша за тях. В крайна сметка минах няколко дена по-късно, за да я опитам все пак и наистина беше много вкусна.