Вкус на море и вина от Юга
Върху визитката на Ханес Перфлер стои надпис "wine ambassador" – посланик на виното. На пръв поглед звучи странно, на втори-не. Това е вероятно най-точното описание на неговата страст и професия. Наследственият сомелиер е роден в областта Мерано в Южен Тирол и е собственик на един от най-изисканите винени клубове в столицата. Заедно с колегата си Калоян Кавръков Перфлер представи Във варненския ресторант "Вила рома" четири забележителни италиански вина.
Винената вечеря беше замислена като пътуване през културата и докосване до историята на винарството в Италия и Испания.
В началото бе духът на леко шампанизираното Rose`Maschio Spumante, придружаващо първото ястие – тартар от сьомга, поднесен с чеснови брускети.
Втората стъпка бе направена с испанското Sauvignon Blanc Jose`Pariente от Руеда, реколта 2009г. Към него бе поднесен киш от спанак и прясно маскарпоне.
"Ароматът на на бъз, бликаш от това вино е класически разпознаваем, каза Ханес Перфлер. Според приетите стандарти то е вече старо за бяло вина. Совиньон Блан обаче спада към т.нар. минерални вина, които стават все по-добри с отлежаването".
Основното ястие Силен - талята от телешко бон филе с балсамова редукция върху легло от рукола бе съчетано с италианското каберне от Марема в Южна Тоскана. То се приготвя в сравнително малка изба, произвеждаща само 3 червени вина или общо 78 000 бутилки годишно. Избата притежава терен от над 5000 декара, но кабернето от Марема се произвежда от лозе, засадено на едва 120 от тях. "Необработваемата земя около лозарските масиви служи като естествена защита от всякакви замърсители. "Така, терените се педапазват от всякакви химически замърсители, а сортовете остават чисти", каза Калоян Кавръков. В този смисъл е изключително погрешна практиката в България за лозарски масиви, да бъдет разполагани край пътища и оживени магистрали".
Според Ханес Перфлер червеното каберне от Марема е сертифициарно като биодинамично вино, като до скоро в ЕС по тази система е било сертифицирано само на грозде. "От началото на т.г. обаче съществува сертифициране, според което дадено вино може да бъде официално определено като биологично, обясни Перфлер. Това означава, че то не е подлагано на химическа обработка и неговото производство е подчинено на т.нар. биодинамика – естествените природни процеси, които влияят върху развитието на лозята и зреенето на гроздето - лунните цикли, подходящите периоди за поливане, състнояните на почвите и т.н.".
За да придружи десерта – крем маскарпоне с ягоди беше избран мускат Грекале от Сицилия, съчетаващ елегантни нотки на кайсия и салвия.
"Франция заема половината от световния пазар на вина след Италия, която бележи все по-висок ръст, каза Калоян Кавръков. В момента на мода са вината от Новия свят, но тази тенденция ще отшуми, защото това са най-често вина без тероар, те не разказват истории, не предразполагат към размисли за произхода си".