Видовете сирена по света са повече, отколкото населените с хора региони. Те обаче бавно изчезват, стопяват се в индустриализацията, в унифицираните изисквания за хигиена, в премазващата верига на доставки и търговия, в забравата на паметта и поколенията. Тази забрава е станала толкова голяма, че в България под сирене се разбира бялото саламурено сирене, основно краве, а разновидностите са кашкавала и много малко – вносни продукти като моцарела, синьо сирене или фета. Дълги години на въпроса колко вида сирене има по нашите територии, отговорът на почти всички щеше да бъде – бялото краве, овче или козе и кашкавала.

Да събираш памет и вкусове в едно е на пръв поглед странна задача – тя е целта на организацията Slow Food. Първоначално италианска, възникнала през 80-те години като опозиция на разширяващия се fast food, постепенно става международна. Slow Food работи през цялата година за запазване на хранителното разнообразие по целия свят и за съхраняване на уникални продукти, растения и породи животни. Един път всяка година в италианския гр. Бра се организира и фестивал на сирената от цял свят – там няма да видите опаковките от големите супермаркети, много от продуктите изобщо няма как да си купите извън регионите, в които се произвеждат... А целта е на едно място да се събере възможно най-голямо разнообразие. Тази година събитието е от 20 до 23 септември и ще събере "мляко във всичките му форми".

Представянето на България тази година изглежда скромно – само с две сирена, след малко ще обясним защо е така. В Бра ще заминат зеленото овче сирене от Черни Вит и бялото саламурено сирене от каракачанска овца. И двете са уникални български продукти, произвеждани в много ограничени количества и заради различни административни изисквания почти няма начин да ги намерите в търговската мрежа. Начинът да ги опитате е да отидете на място и да се надявате, че няма да са свършили. Особеното при тях е малкото произвеждано количество, което се прави по-скоро със самоотверженост и с усилие, отколкото за печалба.

И двата продукта са президиуми на Slow Food – това означава, че организацията помага за запазване на традицията в производството им и помага, доколкото може. Зеленото сирене е уникално за целия Балкански полуостров и е едно от трите вида естествено плесенни сирена в Европа. Ако си мислите, че купувайки синьо сирене от хипермаркета, си вземате традиционен продукт – в 99% от случаите грешите. За да са в индустриално количество, да се приготвят лесно, за да е сигурно, че никоя буква на закон или директива няма да бъде сбъркана, масовите сини и зелени сирена се правят от пастьоризирано мляко с привнасяне на външна плесен. А естествените са от сурово мляко, приготвят се по специфичен начин, развиван от векове, и затова живите микроорганизми оставят уникалните им вкусове.

Подобно на зеленото сирене от Черни Вит и вкусът на това от каракачанска овца зависи силно от животните, от които се добива мляко. Породата на каракачанската овца десетилетия наред се е стопявала и смесвала с други породи, което прави оцеляването й и производството на сирене наистина предизвикателство. Сега с опазването и производството на традиционното сирене се занимава стопанството "Семпервива" и подобно на повечето уникални традиционни храни масово производство няма как да има. За да се получат вкусовете на двете сирена, има значение с какво се хранят овцете, кога се доят, как точно се "забърква" продуктът, в какви съдове и атмосфера зрее, колко е влагата, температурата, теченията...

Покрай търсенето на уникални храни България се оказва наистина много богато място. Заради хигиенни изисквания за разлика от Италия например голяма част от тези храни няма как да се произвеждат и продават легално. Това е и причината представянето на България на световната "сцена" на сирената да е толкова скромно. И изискванията съвсем не са общоевропейски, нито пък са приети, защото без тях непременно ще ви натровят. Всъщност в голямата си част те са в полза на големите производители, улесняват работата на администрацията и унифицират вкусовете. Ако искате да ни разкажете за уникални храни, които сте срещали из България или Балканите, можете да подкрепите кампанията на българската организация на Slow Food и на сп. "Меню" - "Да възродим уникалните храни". Пишете на [email protected], във форума под материала или на [email protected].