Рецептите на Елисавета Багряна и Султана Рачо-Петрова влизат в книга
Знаете ли какво е бърдоква, гюзюм, дробине? А кой е автор на крилатата фраза ""и на този, и на онзи свят – тетевенска саламура"? Ястието, характерно за Северна България, е любимо на писателя Николай Хайтов, като под саламура се разбира чорба от различни видове речна риба, която е едновременно много люта, много кисела и много солена. За приготвянето й е важно печената риба право от котлона да се хвърли във вряща подсолена вода - така, че "да цвръкне".
Такива позабравени тайнства разкрива любопитния сборник "Гозбите на старите българи" (ИК "Бард") - отчасти готварска книга, отчасти литературен справочник и документ за хранителните навици на българите от миналия и по-миналия век. Човек рядко се замисля за готварския тефтер като част от писменото наследство на "Вечната и святата" Елисавета Багряна или литературния салон на Султана Рачо Петрова, но именно такива архиви, анекдоти от мемоарната и художествена литература, интервюта с наследници и съвети от стари домакински издания са събрали на едно място авторките - Румяна Пенчева, литературен историк и уредник на кабинета-музей "Стилиян Чилингиров", и Мирела Костадинова, преподавател по философия.
"Книгата не e точно готварска. През храната се припомнят любопитни факти и имена, които децата може и да не срещнат в учебниците", каза Румяна Пенчева, според която идеята се родила на музейно събитие, за което поръчали на готвачи да възкресят няколко стари рецепти на наследниците на Вера Бояджиева-Фол, Лиана Даскалова и вярната съветничка на всяка българска домакиня от 1921 г. до днес - издателката на "Вестник за жената" Пенка Чолчева.
Там, където липсват наследници и архиви, авторките са събрали спомени на писателите с рецептите от популярни готварски книги от онова време - като известните "Първа готварска книга на български език" и "Готварска книга или наставления за всякакви гозби, според както ги правят в Цариград, и разни домашни справи, събрани от разни книги", издадени от Петко Славейков през 1870-те. Има и други библиографски находки като "Разумно използване на закланата свиня" (1924 г.) и "Нова вегетарианска книга (с 1100 рецепти) за любителите на безкръвното и безотровното хранене" (1931 г).
Вегетарианството и здравословното хранене всъщност не са чужди на гражданите от началото на миналия век - първата подобна готварска книга излиза през 1907 г., а в някои писатели предпочитат да се срещат във вегетарианските гостилници "като по-тихи места, където може да се говори за литература". Впечатление прави и влечението на царското семейство към прости постни ястия: чорба от праз с маслини, чорба от коприва, няколко вида чорба от фасул. Наред с рецептите за боб, патладжани, гювеч, всевъзможни печени меса, салати и сладка се срещат и интересни истории за застъпничеството на Тодор Бурмов за износа и популяризирането на горнооряховския суджук в чужбина, "тайното кулинарно общество" на кабинета на Андрей Ляпчев в ресторант "Балабанов" и други. Книгата е илюстрирана с факсимилета и карикатури от архивите, както и със съвременните творби на Калин Николов, а ето и една рецепта:
Пъпешеви долми (Петко Р. Славейков)
Приготвят един сладък пъпеш, на който отрязват коренния връх и изваждат вътрешността му със семената. Нарязват 1–2 глави лук на ситно и ги запържват с една лъжица масло и малко овча кайма. Тогава слагат вътре още една чаша очистен ориз с малко сол, пипер, бадеми и фъстъково грозде, които, като разбъркват, изваждат ги от огъня. Накрая напълват с тази смес пъпеша и го пекат добре в гювеч или в съд в пещта, с тази същата смес могат да се пълнят и тиквички.
Още рецепти от книгата може да прочетете тук.