Гордън Рамзи, готвач: Ругатните са се превърнали в професионален език
Известният готвач, телевизионен водещ, носител на няколко звезди "Мишлен" Гордън Рамзи, се отправя на вълнуващо околосветско пътешествие. В него той прави преход в гъста джунгла в Лаос на лов за яйца от мравки тъкачи, гмурка се в опасни води за лов на охлюви и гигантски водни буболечки. Или пък лови змиорки с голи ръце с помощта на традиционна маорска техника с помощта на местен рибар в Нова Зеландия, изкачва отвесна скала по време на снежна буря, за да събере местни билки в Аляска, спуска се в бушуващ водопад, за да се срещне с морски гъбари в Мароко или пък виси от скала в търсене на кактусови червеи - деликатес в Перу.
Тези неговите приключения през долини, океани, гори и планини в неуморното търсене на кулинарно вдъхновение са събрани в новия сериал на National Geographic "Гордън Рамзи: Кулинарният изследовател", чиято премиера в България е тази вечер от 21:55 ч..
Продукцията, която ще се излъчва в 173 страни на 42 езика и вече се готви за снимките на продължение, проследява срещите на Рамзи с местни хора от различни кътчета на света, от които той се опитва да почерпи опит и вдъхновение за културата, ястията и вкусовете на отделните дестинации.
Всяка съставка, която събира и всяко ястие, което опитва, ще го вдъхновят за създаването на изцяло нова рецепта, представяща сърцето на дадената култура. В края на всеки епизод Рамзи застава рамо до рамо с местна кулинарна легенда, за да тества новопридобитите си умения, подготвяйки пиршество за местните хора.
"Научих много повече, докато снимахме тази поредица, отколкото през последните 10 години", казва Рамзи. Вижте какво още споделя той за поредицата в интервю, предоставено на "Дневник" от National Geographic.
Нещо, което определено прави впечатление в предаването е, че използвате по-малко ругатни, когато висите от скала, отколкото, когато крещите заповеди в кухнята. Защо смятате, че е така?
- Ами, първо, да ви кажа, все пак щях да напълня гащите от страх, докато висях от дърво с главата надолу. Може да не съм изглеждал толкова притеснен, но определено бях.
Нещата стоят така – ругатните са се превърнали в професионален език. И когато си изправен пред дадена ситуация в напрегнатата обстановка на професионалната кухня, трябва да можеш да предадеш посланието си много бързо. А при обиколките в "Гордън Рамзи: Кулинарният изследовател" бях заобиколен от невероятни професионалисти. Не казвам, че с тях е лесно, но определено ми помогнаха безпроблемно да навляза и да се почувствам комфортно в техния свят.
Вижте, не ругая умишлено. За съжаление, в някои от случаите, се дължи на "шегаджиите", с които се налага да работя. В случая имаме професионалисти като Кими, Моник и Джон. Няма цензура.
Не обичам да се размотавам в хотели и да се излежавам на слънце, така че веднага, щом кацнахме, се заехме да изследваме. За мен не ставаше дума за преминаване набързо през дадена среда, а за достигане до същината и сърцевината на това, което носи настроението на конкретен регион. Без значение дали става дума за маорското влияние, в което ни потопи Моник по един красив начин, или хавайското, което беше просто зашеметяващо. Така, че искам да използвам този момент да се извиня за всички ругатни и да прехвърля вината на майка ми.
Споменахте за маорската експедиция. Наложило Ви се е да ядете червеи, морски свинчета и подобни неща. В част от случаите сте посещавали домовете на местните хора и сте уважили традициите им. Можете ли да разкажете малко повече за това и какво друго, което не искахте, ви се наложи да ядете?
- Не ставаше въпрос за това какво не искам. Исках да направя всичко, което не съм правил преди. С Моник (Моник Фисо е иновативен готвач и ресторантьор от Нова Зеландия - бел.р.), например, изследвахме този оазис, който има на прага си, показвахме неща, които дори не можех да видя, докато бродехме през гората. Беше невероятно. Тя ми помогна да разбера какво е hāngi и да направим най-невероятната пещ.
Беше страхотно – трябваше да изкопаем дупка, да направим яма, да нагреем камъните и да печем в нея. Изкопах дупка в най-горещия ден, документиран някога на острова.
Този метод е много находчив. Миля, че това е най-важното нещо. В един постоянно променящ се свят, с постоянната еволюция на храната, находчивостта ни връща към суровия вид на нещата.
Много е вълнуващо да си заобиколен от професионалисти. И не просто неизвестни експерти, а такива, които са си изградили име в сферата си. Например никога не съм се качвал на каяк. И докато карахме по пътя към невероятната река Меконг, Мик (Мик О'Шей - австралийски авантюрист, който изследва Лаос от десетилетия - бел.р.) ме попита "Колко пъти си се качвал на каяк" и аз му отговорих: "Пич, виждаш ли ме колко съм голям. Преобръщам се всеки път, като седна в каяк." Така, че определено ми харесва тази уязвимост. Сядаме с карата, имаме план, но не репетираме. Мисля, че в това е автентичността на предаването.
В един момент от предаването става дума за застраховка. Сигурно сте се подсигурили за всичко, но все пак – имаше ли момент, в който се страхувате за живота си?
- Във всеки епизод. В Хаваи Кими (Кими Уорнър е хавайска готвач и професионален водолаз - бел.р.) ми каза "Предай се на океана. Опитвал ли си йога някога?", а аз ѝ казах: "Представяш ли си ме в йога панталони? Забрави."
Кими е невероятна. Може да задържа дъха си над пет минути под вода. Упражнявах се в стаята си предишната вечер и успях да задържа дъха си за 90 секунди. Тя успя да ме научи да го задържам до 2 минути и половина в рамките на два часа, които прекарахме във водата. И изведнъж виждаш всичко. Под водата си и имаш видимост на 35, 40 метра. Има изобилие от риби, сякаш съм насред "Търсенето на Немо". И като се огледам за Кими, тя винаги е там, на това красиво океанско легло.
И в този момент се замислих и си казах: "Егати, аз съм готвачът с най-страхотния късмет на света." Защото това винаги ми е било страст. Знам, че изглежда като работа, но се намирах в страхотна позиция и имах възможност да се гмуркам ежедневно.
А после използвахме тези страхотни торби с келп (кафяви водорасли) - водораслите, които използват в Нова Зеландия за готвене на риба на пара. Боже, какъв невероятен метод. Няма нужда от сол или зехтин, или каквито и да било подправки. Всичко се съдържа във водораслото. Имаш невероятните витамини и солта от тази невероятна торба с водорасли, които използваме за готвенето на риба на пара. Изключително свеж подход.
Имаше ли нещо, което нямахте желание да опитате по време на пътешествията ви? И има ли нещо, което бихте включил в меню?
- Със сигурност няма да добавям морско свинче към менюто на ресторанта във Вегас. Трябва да можете да видите отвъд пухкавия домашен любимец, защото тук става дума за оцеляване и за невероятен протеин. Така че от алпаката до плодове, които се отглеждат на голяма височина и нивото на концентрирана захар, която събират, заради вятъра и слънцето на тази височина, всичко е просто невероятно.
От гледна точка на зрителя си представям как майка ми седи на дивана си обградена от приятелки, с които се питат дали това манго наистина има вкуса, който описваме.
А дали бих донесъл някой от вкусовете - определено кулинарното влияние от Нова Зеландия. Нова Зеландия никога не получава вниманието, което заслужава, заради бурния дух на Австралия. Малко като при храната от Уелс и английската храна.
Също и техниките, които използвахме в различните епизоди - аз взех моите готвачи от Лондон, извадих ги от кухнята, качих ги на самолет и те застанаха рамо до рамо с тези невероятни експерти. И те видяха целия процес и му се насладиха. Това влияние без съмнение ще се проявява в някои от менютата ни.
Особено келпът (кафяви водорасли). Нарязващ го наполовина, отвярящ го и го надуваш. Не съм сигурен, че дреболии от тюлен, например, ще се приемат добре като част от неделния обяд в Savoy Grill. Задайте ми този въпрос следващата седмица, когато има бунт пред хотела.
Ядката от палма арека също беше доста особена. Както и гигантските водни буболечки. Сладководните охлюви бяха много вкусни. Беше невероятно какво откривахме всеки път, като отидем на различно кътче от света.
Под името ви пише "майстор-готвач, отличен с множество звезди "Мишлен". Във връзка с това, през последните няколко години виждаме много готвачи, които връщат своите звезди "Мишлен", защото казват, че е прекалено скъпо и искат просто да се върнат към вкуса на храната, което отчасти правите и Вие с това предаване. Настина ли звездите "Мишлен" изискват такъв тежък труд и средства, че понякога не си заслужават?
- Добър въпрос. Според мен да ги върнеш е глупост, защото те не са наши, за да ги върнем. Тези звезди се присъждат на самия ресторант, който влиза в един анонимно създаден гид. Заведението е признато в гида заради постоянство, качество на съставките и, разбира се, кулинарното пътешествие, което си заслужава да се посети. Така, че се държа с всеки клиент като с инспектор на "Мишлен", а клиентите в днешно време гласуват с краката си.
Случай, в който някой връща звездите, донякъде е обида за "Мишлен", защото в началото тези готвачи са получателите на звездите. Те са местен феномен за града си, да речем. И ако не можеш да превърнеш този успех в бизнес, това е лош мениджмънт от твоя страна.
Така, че се ядосвам, когато някои от тези готвачи отричат популярността на звездата, защото така са сметнали за добре или защото им е писнало да поддържат тези конкретни стандарти. Но честно казано, те не са наши, за да ги връщаме. Те са на гида, на ресторанта. Без значение дали този конкретен ресторант се казва Alain Ducasse или Restaurant Gordon Ramsay, тези звезди се присъждат на ресторанта.
И нека помислим и за клиента. Гидът на "Мишлен" е като паспорт за постоянството, дава информация за определено ниво на качество.
Този септември празнуваме годишнина от присъждането на три звезди на един от ресторантите ни. С десет маси, 38 места и 45 души персонал, обслужване пет дни в седмицата трябва всичко да е изпипано до съвършенство, но не се отричаш от едно признание, когато си изморен или ти е писнало. Човек трябва да прояви малко повече уважение.
Болно ми е да виждам подобен гняв, когато готвачите искат да захвърлят звездите си. Без значение дали е "Еми", БАФТА, "Оскар" или звезда "Мишлен", това е просто черешката на тортата. Не само за готвача, но и за хората от персонала, които са също толкова фокусирани върху работата, колкото и собственикът.
В поредицата споменавате, че като шотландец сте израснал с риболова. Опишете ни какво означаваше той за Вас като дете и колко различно беше да ловите риба за предаването?
- Няма да лъжа. Докато растях, ловяхме сьомга с баща ми в Шотландия, но той нямаше пари да плати разрешителното. Бяхме като бракониери, крадяхме сьомга. Беше като да играеш на криеница в гората и когато кордата започне да се опъва бясно и макарата да свисти, ние излизахме, откачихме рибата и тичахме да я занесем у дома, да я почистим и ядяхме сьомга през следващите три-четири дни. За съжаление, вече няма такова изобилие от сьомга в Шотландия. Но има нещо авантюристично в това да прекарваш време в дивата природа и да разчиташ изцяло на лова от реката, било то липан, красива морска пъстърва или сьомга. Усещането за приключение е невероятно.
При мухарския риболов и при риболова с примамка има ясно очертан метод, който изисква много търпение. Израснах с такава любов и уважение към външния свят и природата и от гледната точна на готвач, според мен, това е единственото време, което наистина имаш за себе си, защото напълно се откъсваш от всичко.
По това време миналата седмица бях в Рейкявик. Всяка година водя група млади готвачи в планината и се изкачваме по тези невероятни глетчери и после си правим поход по целия път надолу до началото на реката и ловим прясна сьомга, която идва в реката от Атлантическия океан. Хващаме ги и после ги пускаме. На това място има изобилие от сьомга.
Целта на това е да ги свърже с природата, да даде усещане за смисъл. Те стават по-малко разточителни, разбират околната среда и колко е важно да видим тези неща, които растат в изобилие. Опитал съм се да предам тези малки приключения, за да не се отдават на видео игри и iPad-и и да не искат да излизат, когато вали или е ветровито да речем. Когато ги изведеш и ги накараш да се чувстват комфортно в различните сезони, да усетят енергията извън дома и да видят неотъпканите пътеки.
| Премиерният епизод на "Гордън Рамзи: Кулинарният изследовател" е днес, 24 август, от 21:55 ч.. Останалите пет може да гледате всяка следваща събота по същото време. |