Сезоните не са четири, те са около 8-10. Поне така изглеждат за хората, които се стремят не само на собствената им трапеза, но и на тази на гостите им, да има винаги храна, адекватна на сезона. Това е основна концепция в столичния ресторант "Багри", където не може да очаквате в менюто шопска салата през януари. Но пък може да се открие нещо, което не е в сезона си, но е претърпяло ферментация, преди да се появи в чинията. Казано с други думи - ястие от туршия. Думата идва от турски и означава кисело, а в най-общия смисъл - ферментация.

Ресторант "Багри" ще участва и във фестивала на открито за качествена храна и напитки - StrEAT Fest на 30 септември. Повече за него четете тук.

Тя е важна тема за Димитър Николов, който след пет години обучение по медицина, решава, че в съвсем друга сфера ще намери удовлетворение в живота си. Заема се с фамилния бизнес, който включва още - лозов масив и овчарник в района на парк "Персин", а отскоро и мандра, чиито продукти предстои да излязат на пазара.

Медицината всъщност доста му помага да навлезе в дебрите на ферментацията, при която се произвеждат бактерии, полезни за хората. Но ако сте гледали бабите си как щедро сипват оцет и дори поставят по някой аспирин в бурканите със зимнина, то тук нещата са съвсем различни. Използват се само сол и подправки. Именно подправките са тези, които могат да превърнат моркова в ястие, чиито вкус е характерен за различен от България регион на света.

Ферментацията протича в специално помещение към ресторанта. То е пълно с различни по размер и вид съдове, пълни с джанки, левурда, зелени кайсии, риба, месо, яйца ...

Ферментацията е нещо, без което животът в Европа не може да съществува, подчертава Димитър. Обяснява, че тя е начин продуктите да се пренасят отвъд техния естествен сезон, а освен това ги прави годни и за последваща обработка преди да стигнат до чиниите. "Суровите туршии може да се разглеждат като сурови продукти, които подлежат на преработка - печене, превръщането им в сос, в гел, в извлек. После вече готвачът е на ход.

Дали използва рецептите на баба си? Димитър е далеч отвъд тези семейни знания. "Аз се стремя постоянно да се развивам в тази посока, чета много книги, търся професионално литература, черпя опит от други хора, които са по-напред в този процес".

За хората, които искат да се занимават с това, казва, че двата ключови момента са изключителната хигиена - продуктите много хубаво да се измиват преди употреба и да се следят докато ферментират. Ако, например, се стигне дотам да омекнат - това не ги прави негодни или вредни, но текстурата им няма да е много приятна и освен това ще са с натрапчив кисел вкус. При обработката на месо пък осоляването играе ключова роля, а тук хигиената и следенето са още по-ангажиращи.

Оцетът е продукт на крайна ферментация на алкохола. Това означава, че той може да бъде използван като консервант, в малки дози може да бъде балансьор на киселинността на средата и така да се подпомогне развитието на лактобацилите. Така Димитър отговаря дали ползва оцет при приготвянето на бурканите.

Продуктите, с които работи, са от български фермери, които лично познава и знае, че ги отглеждат без да ползват химикали, а цитрусите получава от Гърция - в сезона на обирането им от фермери, които ги отглеждат биологично.

За читателите на "Дневник" Димитър сподели две свои рецепти, които могат сравнително лесно да се приготвят у дома и са извън списъка на традиционно приготвяните консерви.

Обезкостяваме прасковите и ги поставяме на нисък градус във фурната (до 60 градуса) или в дехидрататор за период между 4 и 8 часа, според влажността на продукта. Търсим продукт с около 20% остатъчна влажност.

Нарязваме прасковите на ситно и след това смачкваме с вилица.

Поставяме ги в блендер и добавяме около 1/15 от обема на сухия продукт мед и започваме да блиндираме като едновременно добавяме цвик (водата от цедено кисело мляко). Блиндираме до желаната консистенция, като търсим да се доближим близко до тази на мармалад.

Получената смес изсипваме в буркан като се стремим бурканът да е напълнен максимално близко до ръба му. Оставяме 1-2 дни на тъмно на стайна температура, като следим развитието му (да няма миризма на алкохолни пари, да няма мехури) и го поставяме в хладилника.

Препоръчително е да изчакаме около 1 месец преди да консумираме готовото прасковено масло.

Измиваме добре зеления лук, почистваме горната ципа и изрязваме мустаците и перата (от перата на лука, може да приготвите песто).

Готовите главички осоляваме добре като втриваме солта плътно с ръце, така че да започне да отпуска сок.

Натъпкваме хубаво в буркан и притискаме силно с ръце (като целта ни е консистенцията да стигне до ръба на буркана).

Оставяме на стайна темпeратура за 1-2 дни на тъмно като ежедневно отваряме буркана и допълнително притискаме лука. Целта е лукът да се покрие изцяло със собствения си сос.

След това поставяме в хладилник и отново изчакваме около 1 месец преди да консумираме.

Очаквайте в следващ материал снимки от бурканите с ферментиращи продукти на "Багри".